云南过桥米线 按照我教的方法 可以365天想吃就吃 附酱料配方！

导读：大家好，在阅读本文前，请先点击“关注”，这样才能在第一时间，免费收到我分享的精彩内容，你的支持与关注是我创作的最大动力源泉！万分感谢！

米线酱料的炒制方法都是不同的，不过我的炒制方法更简单、实用，可能更适合你。

风味特点

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。

现在的过桥米线由四部分组成：

一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水氽过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

云南米线可分两大类

一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味!

我都是非常用心，将自己所知道的美食知识分享给大家。发现生活的美，美食秘方分享！获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，非常感谢你的支持。

菜品起源

相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。

后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。

此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

酱料的配方及做法配方：

郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

制法：

1、把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

2、烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

3、酱料是酱香和香辣的复合型的，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。

麻油做法配方

主料：花生油500克，花椒175克。

做法：锅上火，下入花生油500克，烧至八成热，下入花椒175克，炸至黑色，将油倒入调料罐即成。

特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的最佳表述）。

自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。花椒油附方：花椒25克，葱25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。

油辣子

材料：辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，香叶1小棵

做法：

1、浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。

2、熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。

3、把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。

一碗米线的制作：

原料：排骨600g，鲜鸡1只，鲜鸭1只，云腿200g，老姜100g，盐20g，酵母鲜回味粉100g配料：熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐5g，白胡椒粉3g

制作流程：

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水焯水去血沫，捞出冲洗干净；

2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入所有材料5倍的水，大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上；

3、调入盐和回味粉，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。（鸡鸭不够肥也可另外添加鸡油或鸭油热封）

4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）；

5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；

6、放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱花即可食用。

答疑解惑

1、底汤中使用的回味粉不属于食品添加剂，鸡肉和鸭肉中的谷氨酸和盐反应可产生味精成分，因此过桥米线可不需使用鸡精、味精。

2、传统做法要保持底汤鲜味和厚实，原料只能加4倍的水，酵母鲜回味粉含有大量可溶性的呈鲜味的氨基酸、多肽、核苷酸，不仅增鲜、去腥，而且可以添加原料5倍的水量，成本上更经济。

3、随着过桥米线在全国普及，做法和配料已经多元化、地方化。草鱼片可以用乌鱼片、鱿鱼片替代，里脊肉片可以用鸡脯肉片替代。

结语：过桥米线是近些年来流行起来的，特别是在北方城市，吃起来还是很好吃的，比较清淡，特别适合女孩子吃，喜欢吃什么，就加什么，比较人性化。

大家对此有什么看法?欢迎大家在下面评论区留言讨论!如果喜欢我的文章就点赞、关注吧！我们下期再见！（本文原创制作，未经本人授权禁止搬运抄袭转载）