云南的“百岁”小吃 老厨师多年配方 用料不多不少 精髓全在这

在云南地区特别出名的小吃一定有“过桥米线”这一款，这款云南传统的“百岁”小吃，之所以能够受到很多人的喜爱，肯定是和它的味道分不开的。云南过桥米线美味的精髓全部都在这个汤底里，对于熬汤选用的材料，一个都不能多更不能少。汤底的味道好坏和选材是密不可分的，虽然过桥米线里面有的配菜种类很多，但是用来熬汤的食材主要是三种。

想要熬出口感和味道就最佳的汤底，必须要有猪骨头、母鸡、老鸭子这三种食材，缺一不可。而且在数量上面也是非常严谨的，一根猪骨、两只母鸡、一只老鸭子，多一只或者少一只都是不可以的。而且一定要用老鸭子来熬汤，汤汁才会有浓厚的香味和鲜味。这些用量和食材的严格配比，都是经过老厨师多年的经验得来的配方。

做汤底的时候都是现杀的鸡鸭，鸡血留着之后要用来处理浓汤。杀好之后就可以下锅熬汤了，一定要用猛火来炖煮高汤，三种食材全部一起下锅至少也要熬上五个小时。浓汤熬好就把凝固了的鸡血，弄成碎一些的小块放进浓汤里，这时候就不停的搅动，鸡血的作用就是用来吸附浓汤里面的杂质的。不停搅动能够让乳白色的汤汁变得清澈。

汤汁清澈之后就可以停止搅拌了，稍微静置一会后把沉淀物捞出来，然后只要把猪骨再放进汤汁里面，用小火慢熬两个小时，汤底才算完成了。这样煮好的汤味道最为鲜浓清透，过桥米线的汤汁越清透才是越好的，乳白色的汤汁只是大多数人的一种误解。正宗的过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成，吃的时候再混在一起吃，而不是大杂烩那样的做法，食材也都是分开处理的。

而且过桥米线这种特别有名的特色小吃，肯定对口感和味道的要求都是比较高的，在汤品、佐料、配菜上面都有着精细的要求和标准。里面用到的肉片也是有特别要求的，肉片也都是越薄越好。猪肉是选用里脊部分的肉质，鸡肉是鸡胸脯部位的肉质，还少不了海鲜类的食材，乌鱼片、鱿鱼片也都要有。而且其中还有特别要求的猪腰片，特别的地方就是需要五成熟，这些肉片大多都是生食。

另外除了肉类和海鲜，蔬菜和佐料也是不少的，有豌豆尖、豆腐皮、香菜、葱丝、姜丝、草芽丝、玉兰片这些。更为重要的一点就是过桥米线还有封油这一个步骤，可以锁住汤汁的浓厚口感，还能够够让热气保留的更久，热乎的汤汁是用来烫熟生食肉片的。封油之前要先用滚烫的热水烫熟米线，然后再用鹅油来进行封层，这样米线即使是滚烫的也不会冒着热气。所以吃的时候一定要注意看，不冒气也是非常烫口的。