河南小伙做手工挂面如同变魔术 吃的时候竟然不用放盐

初冬时节，在河南三门峡大王镇北朝村，今年30岁的杭朋朋正在和父亲一起做挂面，在他的面前有一张将近三米长的木案板，案板上盘满了他们刚刚揉出来的面绳，这些面绳在经历十几道工序之后，将会变成如银丝一般的挂面。

据杭朋朋的父亲杭建第介绍，他们北朝村制作手工挂面的历史有几百年，直到现在还是家家户户都会制作，特别是入冬以后，农闲时节来临，他们就会搬出面盆，支起晾挂面的木架子，趁着晴好的天气，制作出在方圆百里都颇有名气的手工挂面。

一碗香喷喷的手工挂面，要经历十几道工序，如果拣关键的工序叙述，主要有和面、盘条、上杆、出面、收面、捆把儿等几个部分。面粉选用的是本地自产的小麦，一般以三年内出产的为宜，和面的时候按比例加盐，盐对制作手工挂面很关键，因为它能增强面粉的可塑性，把面条拉的更长而不会断。

和面的多少看体力，一般每次和50斤面粉，这是一天的劳动量，也有身强力壮的“老把式”，一天可以做六七十斤面粉。杭朋朋把和好的面团放在案板上，然后用一个一端固定的木棍在面上来回挤压，这种做法也是民间智慧的体现，比双手揉面要快并且面揉的质量更高。

揉好的大面团摊平，然后切成小胳膊般粗细的面绳，这些面绳此时是分段的，但最终它们会被接成一个完整的长条，盘在面盆里醒面。

盘条的工作显然一个人无法完成，杭朋朋和父亲站在案板的两端，一人拉一头面绳，在案板上来回拉伸揉捏，直到将面绳揉成鸡蛋般粗细，然后再次盘入面盆内醒面。

在经历几次盘条倒盆之后，面绳变成了如大拇指般粗细的样子，这还不算完，最终要盘成如小拇指般粗细才可，盘的时候在面绳面外撒的有玉米黄面，这样可以防止它们相互之间粘连。

上杆的工序多在凌晨四点钟进行，所以我们没有拍到相关的画面，据杭朋朋介绍，上杆是把面绳缠在一根一米长的木根上，缠好之后放入屋内特制的“地仓”里休眠，大约四个小时过后，就可以趁着大太阳出面了。

出面的时候将面杆挂在两米多高的木架上，然后从上到下慢慢拉伸，直到拉到接近地面，挂面的宽窄粗细也恰到好处，为了防止面条反弹，还要在下面的木杆上压砖头。让人感到震惊的是，这一杆挂面全部由一根面绳拉成，如果算成长度，他们说一万米也不止，整个过程如变魔术般神奇。

天气晴好，大约三四个小时就可以收面了，收到屋里的挂面又脆又硬，这时候还要进行“回醒”才可以下刀切，在杭朋朋的刀下有一片用了几十年的木板，这块木板的长度就是挂面的长度。

切好的挂面一斤一把儿，然后用纸粘浆糊捆好，“我们这个包装还是有点儿大，现在家庭人口都少，要半斤一把儿的比较多，这些老传统也在变。”杭朋朋说到。

吃手工挂面，有个很经典的吃法就是切些葱花、香菜，再放点香醋，待面下好后冲汤捞面，整个烹饪过程不用放一点盐，因为做挂面的时候已经提前放盐了，也正是因为这个特性，民间有一句歇后语叫：“吃挂面不调盐——有盐（言）在先。”摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）