一口铸铁锅 煎出浓浓的人情味 是张爱玲的心头好
一口铸铁锅，煎出浓浓的人情味，是张爱玲的心头好
『只需往一口煎着生煎的铸铁平底锅前那么轻轻一站，食客便全然失了抵抗力。』
文/欧阳
朋友来杭，心仪餐厅地道美食一圈招待后，苦恼着这座让白居易感叹“何日再重游”的城市，还有什么美食不可辜负。绞尽脑汁之时，一枚浑圆的生煎从味蕾深处翻滚而来，唤起贯穿整个青春期的熟悉的早餐记忆。于是，市井深巷中的老字号煎包店，热闹商场中的连锁生煎店，一场接着一场的生煎探寻就此开启。
01
生煎的魅力有多大？只需往一口煎着生煎的铸铁平底锅前那么轻轻一站，食客便全然失了抵抗力。
老师傅气定神闲地揭开楠木锅盖的一刻，蒸腾热气裹挟着逼人香气扑面而来，挤得满满当当，雪白而滚圆的生煎在黝黑的铸铁大锅里滋滋作响，小小芝麻劈里啪啦跳跃，翠绿葱花轻盈点缀，色香听觉先于味觉一步攻占一众食客“胃垒”。即便站在这一口铁锅前，已是黯然销魂，若是老师傅的铁锅拉一铲，排着队的食客们纷纷伸长脖子，瞪大眼睛，目不转睛地盯着出炉时每一枚生煎究竟花落谁家，心里暗暗较着劲，唯恐抢不到这亲眼见证的一锅。
新鲜出炉的生煎，底部金黄焦脆，面皮松软弹牙，紧实鲜嫩的肉馅沁出丰盈肉汁，心急火燎地一口咬下去，肉香、麦香、油香、芝麻香、小葱香一时间齐刷刷地在口中弥漫开来。能饱腹可解馋，既精巧又平民的一碟生煎常年在江浙沪人民的早餐桌上占据重要地位。
02
生煎也是张爱玲的心头好。胡兰成在《今生今世》中写道：“她处理事情有她的条理，亦不受欺负。一次路上遇瘪三抢她的手提包，争夺了好一会都没有被夺去。又一次瘪三抢她的生煎馒头，一半落地，一半她仍拿了回来。”上海人管生煎为“生煎馒头”，原为茶楼、老虎灶（开水店）的兼营品种，20世纪初，随着上海工商业的率先崛起，专营生煎馒头的店铺在上海遍地开花，生煎馒头逐渐成为了上海街头巷尾的风味小吃，风头压过其他地区。
“口之于味，有同嗜焉”。但中国辽阔的疆域，多样性的气候物产，地形海拔，风俗习惯，人口民族，造就了中国饮食文化的空前丰饶性、复杂性。大到“八大菜系”“南甜北咸东酸西辣”之分，小至一枚生煎，也自成一个风味江湖，在一众食客中分化出不同派别。江湖上，习惯把上海生煎分为两大帮派：全发面皮，开口朝上，清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮，开口朝下，浑水肉馅的“汤心帮”，所谓“浑水”，即在馅料中加入皮冻以丰盈汤汁。
吃生煎的人也由此悄然分为两派。“清水生煎”“肉心帮”的追随者喜好纯前猪腿夹心肉搅成的紧实大粒的肉馅，好肉馅本身渗出的那一缕汤汁，量少，但足够鲜美，足够纯正，肉汁微微渗透进蓬松柔软的面皮中，无所顾忌地一整个放入口中咀嚼，平实中不乏些许欣喜，熟悉中自带一番熨贴，像是相逢一位相交多年的老友，君子之交淡如水。而“浑水生煎”“汤心帮”的追随者则爱丰盈充沛而鲜活滚烫的汤汁，爱那一份咬下去时“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的小心翼翼，甚至有人偏爱咬一口“噗呲”爆浆时，汤汁溅得满桌满手的那一份迫不及防，像是热恋的情侣之间，爱就要爱得活泼泼热咧咧，爱得满溢。
美食家蔡澜先生，跑去了“汤心帮”一派，他这样描述吃生煎时的体会：“包子的块头很大，有香港叉烧包的大小，一口咬了，汁喷出，从来没吃过那么多汤的，皮非常脆，不会被浸的发软，这需要下很大的功夫，生煎的馅很美味。”
03
既然都是生煎爱好者，帮派之间自然也有共识，蔡澜先生的“皮非常脆”一语中的——生煎最为精妙的是那一块金黄酥脆的底板，吃生煎最讲究的是个“底”。原本吸收了肉汁的软趴趴的生煎底板，在放入锅中的每一秒中，都伴随着滚油滋啦啦的滋养，肉汁与油脂充分融合相互激荡， 高温步步紧逼出焦香酥脆的口感，变得脆硬的底板又最大程度地锁住生煎内部的鲜盈汤汁，造就了生煎上软下脆，外酥里嫩的独特风味。
我跟朋友一路追随着这股子风味探访一家家生煎店。有市井深巷中的老店，外头阳光斑驳，树影深深，招牌都被掩映了几分。店里头木桌木椅，半旧却绝对干净，坐在其中吃得热火朝天的人，多半素面朝天，衣着随性。上了年纪的老板娘精力充沛，一边大声吆喝着“来，生煎十枚，煎饺六个”，一边忙着收银，还要和熟识的老主顾招呼上一句半句。里头师傅包馄饨，包生煎的动作利落连贯得如同鼓点，咚咚咚一气呵成。发酵坚持用老面，一条老面发一盆面，馅料坚持用精选的新鲜猪后腿肉，生煎七八毛一个不涨价，顾客多是相熟的邻里邻居，这样的店，讲究的是浓浓的人情味和几十年原封不动传承的手艺，时间同风味被原原本本锁在了这一枚生煎里。
也去名声响亮的连锁生煎店。菜单上名目繁多，除传统的鲜肉生煎外，咸蛋黄生煎、虾仁生煎、蟹粉生煎、荸荠鲜肉生煎等等亦受欢迎，搭配炒饭、米线、汤点的套餐，可做早餐，也可为正餐，下午茶和夜宵，常见一大家子点上满满当当一桌，其乐融融地品尝。连锁店里的生煎个头由一两四枚变成了一两一枚，圆润饱满，精工细作，身价也数以十倍地蹭蹭往上涨，但仍有大批食客愿意为其买单。虾仁生煎中整只大虾包裹进鲜汁嫩肉中，使生煎的鲜美与营养更上一层。荸荠鲜肉生煎，切成碎粒的雪白荸荠混入肉馅，咀嚼起来甜滋滋脆生生，使生煎口感更丰富更清爽的同时，也赋予其时令之美。
一番探寻之后，朋友成了连锁店各类新式生煎的死忠粉，各种口味尝了个遍，回去以后仍对其大加赞赏。而我却念念不忘生煎老店里浓浓的人情味，和在时间流转中的那一份心有所执心有所守。大概正是因为这一份并肩的守与破，传承与创新，一枚生煎，至今仍俘获着万千食客的芳心。