关于鸡蛋在烘焙中的用途 你知道多少？

鸡蛋，在我们的烘焙过程中使用率是非常高的，是我们不可或缺的一个重要原材料，那么你对鸡蛋有多少了解呢？

那么下面我们一起来学习一下吧！

首先鸡蛋的组成有三部分，蛋清，蛋黄以及蛋壳。所占的比例是多少呢？大约是蛋清2/3，蛋黄1/3，一颗标准鸡蛋的重量约为50g，其中蛋黄约占15g蛋清约占35g。这是在标准和理想的状态下，而我们从购买的鸡蛋有大有小，所以一个严谨的配方是需要精确到克的，所以我们在烘焙过程中，一定要使用电子秤去精确的称量我们的原材料。

鸡蛋在烘焙中的作用有哪些呢？蛋清主要是起骨架作用，我们经常用的戚风蛋糕需要打发蛋白，蛋白打发以后其内部就会充满许许多多的小气泡随着烤箱温度的升高，受热膨胀，最后使我们的蛋糕体积增大，在这里我们就需要注意，烘烤模具的选择，要选择大小合适的模具，如果模具过大或者过小，我们就需要去更改配方的分量（后续文章会教大家去如何调整配方），蛋清中也含有许多的水份，它就会使得我们的面包松软和具有弹性。也会使我们的饼干更加的酥脆。蛋黄的作用不言而喻，因为富含胡萝卜素，它就会让我们烤出的蛋糕具有诱人的金黄色，反之不加入蛋黄的蛋糕，比如天使蛋糕，就是云朵一样的白色。蛋黄还具有乳化作用，使油水相溶，蛋糕就会口感细腻柔软，面包就还会更具延展性，风味更加，饼干中加入蛋黄会使饼干更加的酥松。

上面我们讲完鸡蛋的作用，接着我们聊一下在使用过程中需要注意的事情。在制作面包的时候，通常我们会加入鸡蛋，随着发酵时间的延长，鸡蛋中的蛋白质也会随之变性，所以需要合理的控制发酵时间。很多朋友在制作戚风蛋糕会出现缩腰，发不起来。有一定的原因是因为面糊有筋度，就是我们看到面糊里有结块，会一直搅拌，所以动作要快，姿势要帅，快速均匀的搅拌好面糊。鸡蛋具有上色的作用，所以不要定好时间就去忙其他的事情了，随时关注我们烤箱里的变化，如果温度过高，上色过快，可以适当降低温度，或者在蛋糕面包表面加盖一层锡纸。

最后分享一下如何挑选鸡蛋，其实鸡蛋的营养价值都是一样的，所以我们在选择鸡蛋的时候只有一个标准就是大小均匀并且新鲜就行，只有新鲜的鸡蛋才是最重要的。

以上就是我分享的一些个人理解，朋友们你们学到了吗？