古籍与工业：食盐制造的前世今生

“民以食为天”，而“食”中必不可少的一味添加，就是“酸甜苦辣咸”五味中之一味“咸”。食盐产生咸味，而不仅是提供咸味，同时还是维持人体机能的重要摄入。而因为食盐在食物方面的绝对地位，食盐一直作为重要战略资源，在中国身居专营专卖地位几千年，食盐在农业社会到现在社会中的重要性可窥一斑。

身为重要战略资源的食盐，其产制工序被详尽地记录在了各种典籍当中。许慎《说文解字》中道：天生者称卤，煮成者叫盐，即在文字形成阶段，劳动人民已经做出了天然卤与食用盐的区分。而王廙《洛都赋》则说：东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然，表明最晚在汉代，我国人民便已开始利用盐池取盐。对食盐加工工艺记述最详细的宋应星《天工开物·作咸》中，则记述了食盐开采和生产的六种途径，海水盐、池盐、井盐、末盐、崖盐和砂石盐六种，对中原王朝不同地域的食盐生产都做出了具体的划分。

海盐是“凡海水自具咸质，海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。”宋应星在书中不仅详细叙述了海盐这种重要盐产来源的生产方法，还做出了区分：凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮扬地区的海盐质量，普遍优于广、浙地区的海盐，可见最晚在明代，人们对食盐这种必备调味品就已经做出了地域性的择优选择。

池盐即盐池生产的食盐，则带了更明显的地域性特征。“凡池盐，宇内有二，一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋、豫诸郡县。”其中出自宁夏的池盐，至今仍是当地重要的食盐来源，宁夏的盐池县至今仍分布着许多可开采的盐池。春天引水种盐，夏秋之交长成，相比海盐的晒制，池盐的生产则省去了这道工序，成为供边塞和陕西河南等地的重要食盐来源。

海盐和池盐是主要的食盐来源，而在山高路远的云贵蜀地区，缺盐成为该地区人民摄取营养的主要障碍，这时，井盐就成为了备用选择：“凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周围不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性，故造井功费甚难。”在这种食盐缺乏的大环境下，井盐虽不是最佳选择，但却是防止食盐匮乏的必要选择。

宋应星在《天工开物》中叙述的食盐开采方式，在今天的工业化生产大环境下，仍作为主流。这不仅是自然的馈赠，还是人民大众的智慧结晶，这种智慧结晶至今仍能作为生产方式存在，今天的食盐工业，更注重对原有的生产进行改良、进行加碘或去碘的工作。

2017年，我国盐业体制进行改革，使得生产企业进入销售环节，放宽食盐销售的限制。但《盐业体制改革方案》中并未取消食盐专营，即食盐经营仍处在国家监控的流通下，国家实行食盐定点批发制度。非食盐定点批发企业不得经营食盐批发业务。

在古代延伸至现代的工业生产中，食盐属于变化相对较少的一种，并且经营方式古往今来并无太大差别。作为重要战略资源和人民生活不可或缺的调味品，食盐今后仍将处于这个重要的地位并且继续发挥其稳定的作用。

作者丨屈凌岚

编辑丨屈凌岚

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