科普作品《舌尖上的科普》

简介梗概

《舌尖上的中国》是我非常喜欢的一部关于美食的纪录片。央视制作团队用心良苦，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。虽然不敢称作最好美食纪录片，但它在观众心中形成的影响是非常深远的。纪录片中朴实无华的劳动人民，返璞归真的烹饪食材和字字推敲优美清新的台词让这部片子从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。

作者自述

笔者希望能通过文字来对《舌尖上的中国》的一些内容进行科普，使得这部作品不仅仅是一部让你们食指大动的纪录片，更是一部知识点丰富的精神食粮。除了会介绍原片中出现的内容之外，还会把与之相关的点一起丰富进来，让读者们能品尝到更多美味。

《舌尖上的科普》节选:

自然的馈赠——那些桀骜不驯的蘑菇

1.松茸，藏在原始森林深处的精灵

笔者至今也未能有幸品尝到号称菌中之王的松茸，一来是因为松茸价格高昂，另一原因是难得遇到出售松茸料理的高档餐厅。笔者作罢，走进小馆子点了一盘椒盐蘑菇就此平复。如果光看松茸的照片的话，同样是蘑菇，4元1斤的平菇和200元1斤的松茸到底差在哪里了？

抛开商业炒作的成分，松茸的高价主要体现在了他的稀少上。目前为止，我们在餐桌上吃到的松茸，全部都是采集自原始森林的野生松茸。人类至今为止都没有成功的驯化松茸，没有在人工环境中培养出可以生产松茸的菌丝，更不可能有松茸的批量生产。与之相比，一亩地（667㎡）年产1500公斤的平菇，真是太对得起自己的白菜价了。

平菇能够人工种植，为什么松茸就不能人工种植呢？

我们吃的蘑菇其实只是真菌的一小部分，真菌的绝大部身体以细小的“菌丝”的状态密密麻麻地潜伏在土壤或者朽木里，真菌的菌丝就好像植物的根一样负责吸收营养，但真菌们需要的“营养”与植物所需要的“营养”不尽相同，植物的根主要吸收的是水和无机盐，而真菌的菌丝则是要通过分泌生物酶，把土壤或者朽木中的大分子分解成小分子营养物质，之后再把它吸收为己用。也正是因为这样一个分解大分子的特点，真菌被划分为“分解者。”而当真菌长大到一定程度后，就要开始繁殖自己，于是乎它会从菌丝体上生长出一个被称作“子实体”的东西。“子实体”越长越大最后就长成了我们吃的蘑菇。常见的蘑菇都有一个圆圆的菌盖和一个细长的菌柄，菌盖的背面有着许多褶皱的菌褶。蘑菇的“种子”孢子就会从这些菌褶里面飘出来，随风被吹走，落到新的潮湿阴暗的地方去开始下一段生活史。

（人工菌袋里生长的平菇）

平菇、香菇、金针菇、木耳等等常见的食用菌都是“吃”枯枝落叶或者朽木长大的。聪明的人类经过长期的摸索掌握了这些规律，这也就使得这些食用菌由野外采集逐渐变成了人工种植，产量也是翻了好几番。目前，最常用的是把这些食用菌的菌丝接种到棉籽壳的菌袋中，让菌丝体分解棉籽壳获得养分长出蘑菇。

然而傲娇的松茸却并不会去“吃”枯枝烂叶，它们的菌丝会侵入某几种特殊的树木的根系，寄生在活体的树上，与其生长在一起，松茸才能从中获得自己生长所需要的营养。换句话讲，如果说食用菌是“吃”饲料长大的，那么松茸就是“吃活食”长大的。一旦寄生的树木死亡，松茸的菌丝体也就失去了营养的来源，要么被饿死，要么去寻找新的宿主。当然，松茸并不是吃白食儿的“寄生虫”。它也会为寄主植物提供服务。首先，这些真菌的菌丝替代了植物的根毛，可以从土壤中汲取水分和矿物质营养为寄主植物所用。再者，这些真菌还是根系的专属卫队，避免寄主植物的根系受各种放线菌和细菌的侵扰。

生活状态下的松茸（图片：sciencenet.cn 由果壳网《物种日历》收集整理）

松茸的这个脾气也就使得松茸的人工养殖难度上升了许多。因为如果想要养殖松茸，就必须为之种树。与此同时，松茸对于周围环境的温度和湿度都有着严格的要求。想要种植松茸的话，怕不是要在山地种出一片树林才可以。科学家目前尚不能突破这一瓶颈。也就使得现在市面上可见到的松茸完全来自野外采集。这倒也变相地让那些原始森林的周围的住民们为了获取野生松茸而保护原始森林，也算是松茸的一份功劳吧。

2.鸡，云南人的美味

潮湿阴暗的菇房中，那些人为接种的菌棒中，密密麻麻的白色菌丝正蠢动着，贪婪的占据着菌棒里每一丝的营养，然后在一个最佳的出口位置绽放出一朵朵蘑菇。亦或者菌丝在混满了物料的土壤中蔓延着，蓄势待发的蘑菇顶破土壤快速生长。这是人类对于真菌驯化后的一幕幕喜人的场面。没有一种物种是可以完全跳出“生产者、消费者、分解者”的三界循环的，而人类也只不过是驯化了那些对人来说有价值的真菌而已。

（云南鲜鸡）

当然，也有那么一群真菌，他们会产出让人陶醉的美味，却有着古怪的脾气，拒绝人类给他们提供的优渥的待遇，自视清高，各自在野外圈地为营过着风餐露宿的生活。

上文中说道的松茸就是典型的无法人工驯养的真菌。而在我国云南地区还有着另一种神奇的蘑菇，人类用了各种方法想要把它种出来都宣告失败，而它却被白蚁种出来了。这种“傲娇”的蘑菇就是“鸡菌”。（Macrolepiota albuminosus）鸡菌的菌盖会在成熟之后开裂，形如鸡爪一样，他也因此得名“鸡爪菌、鸡踪、鸡枞”等等。

鸡可以称得上是云南人餐桌上最为珍馐的佳肴，有“一家煮菌，香飘四邻”的美称。鸡虽然只能通过采集野生获得，但产量比松茸要多一些，另外加上云南人采用油浸鸡的方式，使得长时间保存和运输得到了保障。

笔者也有幸品尝过“油鸡”，如果说一碗阳春面的精髓在于一勺猪油的话，挖一勺油鸡放到阳春面上马上就会形成一种“喧宾夺主”的局面。刚出锅的热汤让鸡油快速的蔓延开来，在热气腾腾中香味弥漫开来，褐色的鸡吸收了水分由干硬变得温润，也把自己身体里富含的多种氨基酸渗透到了面汤中，清汤寡水的阳春面瞬间有了新的风味。夹一筷子面和着鸡，菌类的香气游荡在唇齿间，原本平淡无奇的面条也在此时有了生命，它们只有一个目的：让你感受这味觉的高潮！

（油鸡）

鸡菌有着自己独特的生活方式，它们的孢子像其他蘑菇一样从菌盖后面的菌褶中随风飘走，落到条件合适的潮湿温暖处便会萌发。但它并不会扎根于此，而是生产成一个很小的白球，有时候路过的白蚁就会发现它，小白球像极了食物，便被白蚁扛回了巢穴。白蚁巢里温暖，潮湿，无光，还充满了各种白蚁吃过的纤维素腐殖质和白蚁的排泄物。同时由于白蚁会做一些清理白蚁巢的日常活动，白蚁巢里没有会阻碍鸡菌生长的杂菌和线虫。白蚁巢对于鸡菌来说简直就是天堂！于是鸡菌就会寄宿在这里，扎根白蚁巢，生长出密密麻麻的菌丝开始“偷吃”这里的纤维素。而鸡菌也是“知恩图报”的良心房客，它的菌丝会分泌出相关的酶降解纤维素和木质素，这有助于白蚁消化，也会在菌丝体上长出小白球供白蚁食用。白蚁和鸡菌互相帮助，形成了一套良好的互惠共同体。

当菌丝生长到一定程度后，就会有成熟的子实体（蘑菇）破土而出，这些子实体也就是采菌人期待已久的鸡菌了。因为白蚁丘的位置不变，所以基本上每年气候适宜的时候都可以在同样的地方采集到鸡菌，而云南的气候相比起松茸的产地青藏高原，温暖湿润，更适合菌类生长，这也就是鸡比松茸产量高的原因。

（从白蚁巢中长出来的鸡）

也许有人要问了，如果说鸡菌长在白蚁丘上，那么只要把白蚁丘整体挖回家不就可以实现人工种植了吗？其实在很早之前就已经有人这么做过了，刚搬回家的白蚁丘第一年还是比较争气的吐出了几朵儿鸡菌，然而次年再到鸡菌收获季节的时候，白蚁丘上再无鸡长出，剖开土层，白蚁巢早已失去了原有的活力，鸡菌也随之香消玉殒。有专家指出白蚁在巢穴选址的时候是非常讲究的，若只是把蚁巢进行了乾坤大挪移，周围的环境发生了巨变，只能导致一个偌大白蚁王族的衰败，而鸡也会与之殉情。

人类啊，有时候就是因为觉得自己太聪明而显得愚蠢。

3.扩展阅读：“发情公猪”所带来的舌尖上的高潮！

在欧洲许多国家，他们把“松露”、“鲟鱼子酱”、“肥鹅肝”并列称为三大珍馐美味。松露也许大家都没吃过，不过松露巧克力现在各大超市都有卖。但是……我很遗憾的告诉你，松露巧克力里面一点松露都没有！对！一点都没有！不过你也不要因为自己被骗而感到生气，松露巧克力的命名完全得益于其外形长得比较像松露，好歹还是和松露沾点儿边儿的。

既然知道了松露巧克力，也就正好方便了我继续往下讲。作为食用菌，其实松露和前文提到的松茸和鸡有着很大的区别。单从外表上看就可以看得出来，松茸和鸡的可食用部分都长有菌盖和菌柄，是个老老实实的蘑菇样子。而松露却是一块丑兮兮的固体，根据产地和种的不同还有不同的颜色。而另外一个比较直观的区别就是松茸和鸡采集的都是地上部分。而欧洲的那些“松露猎人”如果想要采集到这样一份美味，就必须掘地三尺才可以得到它。松露的价格在欧洲的市场一直居高不下，每块松露的价值近似于它等重量的黄金。

（一种黑松露，形状大小和松露巧克力还是有些区别的）

松露长这样？！从外形看它和蘑菇一点也不沾边啊！这么大的差别，松露也是食用菌吗？

市面上常见的大部分食用菌，比如金针菇、香菇、木耳、银耳之类的，它们都属于担子菌门，他们的子实体我们经常可以看到，而松露属于子囊菌门。它们的细胞结构相似，都有两个核，属于双核亚界，繁殖方式也都以孢子形式传播。否则真可以说它们“除了都是真菌，其他一点关系都没有”了。

笔者并没有幸品尝过这欧美人餐桌上的美食，但通过一些令人垂涎的资料了解到，不同产地不同树下产的松露会在颜色和形状上有着极大的差异。几乎所有松露自身都会带有极其特殊的香气，有的像森林，有的像沼泽，有的闻起来又像是松树下的松针土。虽然味道千奇百怪，但是用一个字来概述，那就是“浓烈！”新鲜的松露放在手上都会被手掌的温度烘出奇异的香味。法国大厨在烹饪松露的时候，为了保留其原始的味道，会选择在料理出锅之后再在上面撒上松露擦粉或者松露薄片。与松露搭配的佐餐也大多都以清淡的食材以彰显松露的酽香。如果你去欧洲旅游，一份松露煎鸡蛋也许就是最能体现出松露美味的料理了吧。

（低调奢华松露煎鸡蛋）

松露的珍贵除了味美之外，也同样体现在稀有上。松露与松茸和鸡一样，目前只能依赖于采集野生资源。人工种植一直在研究阶段，日本已有成功人工种植松露的报道，但是报道中也支出这松露人工种植周期长，投入多，产出少，目前尚无法投入商业生产。另一方面，而松露不像松茸和鸡那样容易被人发现，它的本体埋藏在20~30cm深的泥土之中。虽然它叫做“松露”，但是它更多时候是寄生在诸如橡树、槲树、栎树等壳斗科植物的根系上，偶尔也会寄生在松树根上。想要得到松露，你得知道去哪里挖。然而……谁能告诉你去哪里挖呢？

这时候我们就需要请出我们的二师兄了……呃，等等，是二师姐！

（果然还是猪鼻子厉害啊）

这是因为松露所散发出来的气味中含有类似于雄甾烯醇的化合物，而这种化合物正是发情的公猪所散发出来吸引母猪的外激素……嗯，好吧，希望食客们看到了这条冷知识不会影响大家的食欲。欧洲很多地方专业采集松露的“松露猎人”们，会牵着母猪去林子里碰运气，母猪的嗅觉极为灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25cm至30cm深的地下的松露。当母猪对着一个树坑抽风似的刨土的时候，松露猎人们就要紧张起来了，这下面可能就埋藏着一颗松露，他们要随时准备“猪口夺食”，因为一旦母猪先把松露挖了出来，就会一口吞下松露，而你的“黄金”也就付之一哼唧了。其实，这也是松露进化千年的策略，松露本身埋在土里一动不动（作者：是你？！土间埋！），很难传播后代，但是它吸引来了林间活动能力超强的野猪，借野猪之爪传播后代是个不错的选择。野猪的刨食翻动了土壤，带有菌丝的土壤便粘在前蹄和前脸上，当野猪再去拱食的时候就在无形中帮助了松露传递后代。

至于……吃了松露的母猪怎么处理？还能怎么办？大不了晚上烤了吃了！

（松露猎人正在教爱犬寻找松露）

为了避免这一尴尬的情况发生，现在越来越多的松露猎人选择训练狗来寻找松露，用已有松露块一遍一遍刺激猎犬，让吃肉的猎犬去寻找松露可以有效防止松露被吞食的事情发生。而现在又有了更先进的方式，已经有科学家在研究嗅探器寻找松露，据说用起来就好像用扫雷仪一样 ……虽然目前的灵敏度不及动物，但是科技所蕴含的潜力真的是难以预测的。

【温馨提示】

虽然很多味道鲜美的蘑菇生长在野外，但是若没有经过专业的训练，请不要随意采集野生蘑菇食用。大部分野生蘑菇都带有或多或少的毒性。食用后轻者上吐下泻，重者可能瞬间暴毙。大家千万不要为嘴伤身啊！

竹林深处蠢动的美味

我国东部的大部分地区都是“季风气候”，这些地区受到西太平洋副热带高压气压带和盛行西风带控制，伴随着风带的季节性偏移而展现出分明的四季。

霜雪初降时分，北方的居民们开始购买大量的白菜、萝卜、土豆。而南方的竹林中，还沉睡着一种鲜嫩的美食。

（完全靠笋农凭经验和运气去找的冬笋）

冬笋是一种时令性很强的蔬菜，一年四季只有11月到来年2月这短短三个月可以吃到。这寒冷的季节里，毛竹会把自己大部分的养分储存在根系中，而冬笋就更像是一个个仓库一样。肥硕的冬笋里除去占最大头的水分，剩下的“干货”里有大约32%蛋白质、44%糖类、9%纤维素和1.3%的脂肪。可以说毛竹竹母一年所积攒的“天地精华”都存在了冬笋里。而且，冬笋中还有着大量的游离氨基酸，这些游离的氨基酸包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，他们如同味精（谷氨酸钠）一样给会冬笋附加上极其鲜美的味道。冬笋炖排骨，配上一小块金华火腿，不需要加任何调味料都是一道叫好又叫座的菜肴。

（竹鞭上的笋芽）

当东风吹来，天气回暖之时，这些尚未被挖掘出来的冬笋就会从休眠芽的状态苏醒过来。笋尖戳破土壤，这便成了春笋。春笋的口味继承了冬笋的鲜美，但是由于糖分开始向纤维素的转化，也导致了它的口感比冬笋逊色三分。纤维素是一种天然高聚物，是由许许多多个葡萄糖分子手牵手所组成的大分子多糖。纤维素结实强壮，可以让竹笋越长越高，最终长成参天的大竹子，但也因为纤维素坚韧使得春笋口感欠佳。

再过一些日子，当春雨润泽了大地，这些春笋便会消耗竹母积攒了一年的养分，再借春雨的水分迅速生长起来。有过处理鲜笋经验的人应该观察过去掉笋壳的笋，里面有着一道一道的横向环结，这其实也就是竹子的“节”的原生状态。当竹笋萌发的时候，每一个节都会向上向下两个方向分裂大量细胞，而这些细胞又会很快的伸长。相比起小树苗生长的时候一般只有最上面的枝条在生长伸长，竹笋则是整体都在生长伸长。打个比方，就好比小树苗是一个火车头拉一大串车厢在行驶，而竹子就好像动车组一样，每一节都有一个发动机带着火车往前跑。这也就导致了雨后春笋长得特别的快。

（雨后春笋）

竹子依靠地下茎的生长，不断扩展着自己的领地，新生的竹笋茁壮成长成为一棵棵高大的竹子，竹林年年复复这样自我更新着。除了竹笋之外，用竹子也是中华民族的精神象征。在中国竹子与梅、兰、菊被并称为花中"四君子"，它以其中空、有节、挺拔的特性历来为中国人所称道，成为中国人所推崇的谦虚、有气节、刚直不阿等美德的生动写照。郑板桥《竹石》中写到“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北中。”诗中借物喻人，托物言志，也是一首咏物诗。这首诗着力表现了竹子那顽强而又执着的品质，托岩竹的坚韧顽强，言自己刚正不阿、正直不屈、铁骨铮铮的骨气。全诗语言简易明快，执著有力。王安石的《咏竹》中写到“人怜直节生来瘦，自许高材老更刚。曾与蒿藜同雨露，终随松柏到冰霜”，诗的头两句赞扬了竹的不可毁其节的刚正，后二句又指竹勇于同大自然的各种考验相抗，不怕风吹雨打，不怕霜煎雪熬，这首诗作将作者百折不挠的气概与宏伟博大的抱负跃然纸上。竹子是禾本科植物，很难想象他居然和路边常见的狗尾草是一个科的。 他的高大与坚韧让他看起来完全不是“ 一棵草 ”。

竹子在文学作品中成为了中华民族坚韧不拔的象征。这也因为竹子四季常绿不畏严寒，竹竿刚柔并济这些特点有关。以竹为材料制作各种器具，这也是中华民族的一大特色。攻可削竹为箭，守可架竹成墙，文可竹简记事，武有势如破竹。用竹子做成的笊篱、簸箕、筷子、竹筏、竹篮、笛子等等都是民族智慧作用于竹子的产物。古人的厨房中，那些散发出箐箐香味的竹制品，协助我们养育了一代又一代人。

竹子虽然坚毅，却也很脆弱。也许竹子可以抵御住环境带来的侵害，但是埋藏在它基因里的“天性”可以轻易的从内而外击破它。 我们日常生活中年年能看到蔷薇花开，牡丹怒放，桃花朵朵，樱花绚烂。但是我们有没有注意过公园里一丛丛的竹子有没有开过花呢？竹子不会每年开花，但是作为一种高等植物，竹子会不会开花呢？

（开花的竹子）

会的，而且会是一种非常壮烈的方式开花。

当竹子遇到了极端的天气，比如长时间的干旱，高温或者日灼，竹子就会分化出花芽，迅速开花，而由于竹子在地下由竹鞭相互连接，所以往往是一大片竹子同时开花，有时候可以达到方圆数百里，场面极其壮观。然而这壮丽之后，就变成了壮烈的场景。竹子会把体内所有的养分用来开花和供给给种子，竹子会把活下去的希望寄托在种子里，让种子度过难关，在合适的时候生根发芽重新孕育出一片茂密的竹海。当竹子种子成熟的时候，也就是这片竹林集体死亡的时候。竹子开花对于竹产业和以竹为生的动物（比如大熊猫）会造成严重的打击。竹子开花一度被视为饥荒年的象征。

然而即使没有遇到极端天气，竹子也存在开花的情况。1910年，中国湖北神农架箭竹被植物猎人引入了欧洲又传入美国。半个多世纪之后，神农架箭竹林毫无征兆的大面积开花死亡，更有意思的是，欧洲和美国的神农箭竹仿佛是心有灵犀，竟然也跟着开花然后枯死了。这让竹子开花蒙上了一层神秘的色彩，有学者认为即使环境不变恶劣，竹子也存在这60年一开花的周期，而这个周期又与太阳黑子的活动强弱有关。也有学者认为，竹子的开花与地下生长的竹鞭有关，竹子的年龄由竹鞭决定。分离出的竹鞭与原始竹母有着同样的年龄，所以也会在同一时间开花。

然而竹子开花的的原因至今没有一个公众认可的答案。也许现代基因组学的一些实验可以论证以上观点，然而……这一篇论文可能需要60年才能完成，如果再计算上至少三次重复实验的话可能需要180年……

好吧，本论文加入了“有生之年”系列……希望我在世的时候可以把这篇论文从“有生之年系列”改成“活久见系列”。

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