客家美食：擂茶

地处闽西北的清流宁化，皆属纯客家县。明山秀水，地饶物丰。在长期的生产生活中，居住在这里的客家人，就地取材，创造了各种极具地方特色的风味美食，擂茶就是其中一种，颇有代表性。

婴儿洗三朝、老嬷嬷念佛、家里来宾客、婚嫁喜庆……心灵手巧的客家主妇准会煮上一锅清香四溢的擂茶。

制作擂茶少不了二样工具：擂钵和擂持。擂钵和酿酒的缸都属陶制的容器。只是，缸的内壁光滑平整，擂钵的内壁粗糙凹凸，自钵底至钵口有粗密(或细密)的沟纹呈辐射状分布。擂钵有大有小，高矮不一。比较常见的擂钵上口径一般在五十公分至一尺不等，擂钵上口较大，钵底较小，呈倒置状圆台形；擂持，一般选择挫子树、山茶树等硬度高不易开裂的材料，制成约二尺左右长、一握左右粗，下端刨圆利于(转动自如)操作，上端系有绳子方便悬挂。

擂茶可精可粗、可素可荤，形式多样，有的选炒熟的擂茶米为主料(不加青草药，只加其它佐料)，有的选糯米为主料(加青草药并加其它佐料或只加青草药)，有的直接选青草药为主料(不加任何佐料)，所以原料种类较多，但制作的工艺大同小异。

晶莹透亮、饱满优质的粳米是做擂茶米的首选。先把选好的米用水浸泡一定时间，然后倒入“锡箕”内，将水沥干。文火，将沥干水后的米倒入锅中不停地翻炒，直至米粒金黄，飘逸出缕缕清香。炒好的擂茶米放置陶制的容器中加盖，备用。

如果擂茶中要加花生、黄豆、扁豆、青葱、煎豆腐等佐料，制作擂茶前，必须将这些佐料炒熟(或煮熟或切好)备用。准备好佐料，洗净锅，往锅中加入适量的清水(视擂茶量而定)，边烧火边开始擂擂茶米。

搬条小板凳，坐下，双腿夹住擂钵，双手紧握擂持，将炒熟的擂茶米放入擂钵内，顺时针沿擂钵内壁旋转，擂到一定程度，用勺盛水将擂钵内的擂茶米冲入其它容器中，再用相同的方法擂适量的擂茶米(量，视情况而定)。待锅中的水烧开后，将擂好的擂茶米统一倒入锅中，煮几分钟后，再将备用的佐料倒入锅中，煮到一定时间，渐渐地，整个庭院里就有一股四溢的清香飘逸着，这时，加入适量的精盐即可食用。

这是比较传统的擂茶制作方式，一般适用于三朝、念佛等喜庆日子。当然，平日也有擂这种擂茶。这种传统擂茶很少加荤，并不加任何的青草药。因炒过的擂茶米香甜酥软，再加上各种佐料配合，这种擂茶食味甜润醇香，口感爽滑韧柔，吃了一碗又舀一勺，直吃到“大腹便便”，仍感意犹未尽！

春夏季节，湿热加剧。客家人都有采摘青草药制作擂茶的习俗。小叶金钱、香草、克食碗、薄荷、鱼腥草、紫苏、艾叶、车前草等各种清热解毒的青草药是制作擂茶的首选。

如果不加任何主料，擂纯清草药擂茶就不必准备其它食材。制作的方法和上面的传统擂茶大致相同。将冼净的一种或几种青草药切成小段，放进擂钵中，用擂持充分擂烂，加入山茶油、精盐，将锅中烧开的水直接倒入擂钵中，即可食用。这种擂茶清淡开胃、生津止渴、清热降火。

如果清草药擂茶要加其它主料，制作前就要准备好食材。其中，糯米、粉皮、粉干、花生、黄豆、扁花萝、赤米豆、红豆、瘦肉丝、猪小肠等是制作各种荤素擂茶的主料首选。可以选择其中一种或多种，有些地方喜欢用猪大骨熬汤混在一起煮食。

具体制作和上面几种大致相同。根据喜爱选好食材。如果喜欢糯米，就将糯米、红豆、扁花萝或者其它佐料放入锅中煮熟，备用;倘若喜欢粉干、粉皮，就将粉干或粉皮放入锅中煮熟，备用；要是喜欢荤食，就将猪大骨或瘦肉丝或猪小肠放入上面几种主料中，一起煮熟，备用。边煮主料边将采摘的一种或几种青草药洗净、切细，放入擂钵中，尽量用擂持擂烂。待擂钵中的青料充分擂烂，就将锅中煮熟的各种主料、佐料连煮沸的汤适量加入擂钵中，再加些山茶油、精盐即可食用。

客家擂茶就地取材，形式多样，风味独特，渴可饮、饥当餐、能清热降火、可待客宴朋，是客家人日常生活中不可或缺的组成部分。

走进客家山村，喝着一碗碗泛着绿意溢着清香的擂茶，你定会由衷地赞叹：好山好水好美食！

感恩的心 /文