客家擂茶是客家人最传统 最具特色的饮茶方法

客家擂茶是客家人最传统，最具特色的饮茶方法

客家擂茶是客家人最传统、最具特色的饮茶方法，也是最能体现客家人热情好客的饮茶形式。客家人有“无(擂)茶不成客”的说法，“擂茶”是客家人最普通、也是最隆重的一种待客礼仪。每当有客人或者喜庆的日子来临客家人都要擂一钵香浓的擂茶敬给客人和长辈。

擂茶，即是将茶叶研磨、擂碎，加入花生、拘祀、芝麻等各种调料，加水擂匀，既可充饥又可解渴的饮茶方法。擂茶用具有“擂茶三宝”之说：擂钵一个、擂棍一根、捞瓢一把。备料上主料为客家绿茶，辅以芝麻、花生、生姜、红枣、甘草、炒花生米、炒米花(炒米花最后加入)等，视不同地区、不同季节而有着不同的配料搭配。先把茶叶粗粗擂碎，再将配料放在镭钵中擂成粉状，经初擂再细擂。细擂时要不断加少量凉开水，使混合物能擂成糊状，当擂到足够细时，要冲入热开水。再通过捞瓢的过滤，使擂茶更好喝更细腻。最后，把擂茶装到茶碗，撒上炒米花，按照长幼顺序依次敬奉给客人。

关于客家擂茶起源的传说有多种版本，要有桃园版(即马援版)、将乐版流传甚广。而探究传说的时间，却发现其起源的传说时间比真正擂茶存在的时间还要晚。纵观我国茶文化历史进程，饮茶方式是一脉相承的。历史上，我国的饮茶方式从吃茶、喝茶到品茶、艺茶。而客家擂茶，是吃茶、喝茶的历史阶段用茶形式的融和，是茶文化的历史痕迹的反映。客家擂茶，将茶叶与其他配料如炒米花、炒花生米等食物放在一起擂磨混合，用于饮食，既解渴又充饥。这是西晋以前吃茶阶段延续至今的真实写照。这与客家人在两晋时期大量从中原迁入广东山区的历史事实十分吻合。客家擂茶在制作程序上，首选是将茶叶粗擂，即先将干茶叶擂磨的稍细，然后再加入别的佐料和开水细磨成粥状。这个将茶叶磨细再加水混合的过程与唐代煮茶、宋代点茶有着相似的特点。可见小小的一杯客家擂茶，保留着唐宋时期中原饮茶的特征，成为中华茶文化的活化石。

南宋时期黄升《玉林诗话》中载路德章《肝胎旅舍》一诗：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯”。吁胎是苏北的一个县名，隶属江苏省淮安市，处于江苏中部偏北方位，在近现代只产绿茶，且种茶面积和产量极少。如今当地已经看不到擂茶的踪影，而在南宋，却有“见客擂麻旋点茶”的风俗，可见当时长江流域饮擂茶的风俗很盛行。综合客家人部分从长江流域迁入广东的历史，我们认为，客家擂茶的饮用习俗也许是苏北擂茶的继承和再现。走进客家，客家人除了用客家擂茶招待客人外，多用大壶茶冲泡给客人敬茶。大壶茶冲泡方法简便，喝茶的杯子容量较大，不用一遍一遍频繁的添茶。而且，客家人饮茶口味多喜浓烈，大壶茶冲泡方法是将茶叶长时间浸在茶汤中，使茶汤滋味浓烈苦涩，而这浓烈苦涩的滋味正是客家人喜欢的风格。

大壶茶冲泡步骤很简单。所用大茶壶系瓷质，容量多在500毫升以上，饮茶的杯一般于茶壶配套，容量也相对较大，50-100毫升不等。首先将茶叶放入大壶中，加水。顷刻间倒出茶汤，弃之不饮，这个步骤叫做洗茶。接着再加水入壶，浸泡片刻，即可斟出饮用。

与小杯工夫茶不同之处，除了茶具大小不同之外，最大的区别在于：小杯工夫茶每一泡茶都要将茶汤尽数倒出，不能留茶汤在盖碗(或瓷质小壶)中，以免影响下一泡的滋味。而大壶茶多不将茶汤与茶渣分离，直到壶中茶水即将倒完，再将续添加开水，接着慢慢斟出慢慢饮用。小杯功夫茶一般流行于靠近潮州地区的丰顺、大埔等客家地区。试分析其原囚，一是两地的风俗文化的同化，二是丰顺历史名茶谭山水仙(中叶种)茶与大埔的名茶西岩小叶乌龙茶都属于乌龙茶，与潮州单丛茶属同一个茶类，因此所要求的泡茶方法比较相近。在客家地区，客家人冲泡小杯功夫茶是在潮州传统功夫茶的基础上，结合客家地区的环境条件和生活习惯，进行简化与创新。

客家小杯功夫茶所用的基本茶具有茶船、盖碗(或瓷质小壶)、小茶杯。茶船有圆形瓷质的，而农户家多数用长方形不锈钢茶船，上层放主泡饮茶具—茶壶和茶杯，该层有很多小圆孔，方便废弃的茶水流入用于贮水的下层。不锈钢茶船外观不甚雅观，但很实用。适合客家人务实的精神。