家人爱吃鱼练就烧鱼绝活 看合肥妈妈们如何练就拿手菜

新安晚报、安徽网、大皖客户端讯 如果说肠胃是一道门，而钥匙，就是童年时期妈妈做的美食。在每个人心中，总有一两道菜是特别的，是属于“妈妈的味道”。它或许没有那么惊艳，也不是色香俱佳，但总会在某一刻抓住你的胃，让你回味……日前，记者走访了合肥市部分街道、社区，去寻找那些属于“妈妈的味道”。

人物：娄莉 年龄：63岁

做菜是种乐趣，享受烹饪快乐时光

娄莉住在合肥市三里庵竹荫里社区。在她看来，做菜是一种乐趣，她非常享受这种快乐时光，所以外卖食品几乎从不进家门。而在做菜方面，娄莉也很有心得，更注重营养均衡。

西红柿炒鸡蛋应该算是最常见的一道菜了，不过娄莉却做出了新花样。“西红柿炒鸡蛋加豆腐。”娄莉说，把豆腐切成块，煎出金黄色，将西红柿鸡蛋翻炒后再将煎好的豆腐倒进去，放一点生抽烩一下，就可以出锅了。“这三个放在一起，营养搭配很全面，而且颜色也好看，看着就很有食欲。”

在记者采访时，娄莉正在用葱花、鸡蛋、面粉做炕饼。娄莉是皖北人，虽然很小的时候就随着父母离开家乡，但饮食习惯随父母，因此偏爱面食。

娄莉还喜欢做红烧鱼，做鱼时如何才能不破皮让很多人烦恼。在这一点上，娄莉也有小妙招，“把鱼洗好晾干，在鱼两面抹点生抽，再用姜片抹一遍，或直接用姜片在锅里抹，再放油煎鱼，不要煎太老；后面佐料就正常放，出锅时鱼一般都不会破皮，很有卖相。”

有时候，娄莉也会上网搜一些感兴趣的菜学着烹调。总之，她十分享受烹饪的时光。

人物：温滨 年龄：50多岁

一家人爱吃鱼 让她练就烧鱼绝活

温滨今年50 多岁，住在合肥市望湖社区。提起拿手菜，温滨说：“那肯定是做鱼了。”红烧、清蒸、炖汤……一鱼多吃，在温滨手中能够轻易实现。一家人都爱吃鱼，这激起了温滨对烹饪鱼的兴趣。“比如说鱼头烧豆腐，那就得慢慢炖，太快了鱼和豆腐都不入味，入味了才好吃呢。”温滨说，鱼头烧豆腐，鱼头也很讲究，她偏爱选择新鲜的大头鲢子。

新鲜鱼拿来清蒸或炖汤，那么咸鱼则更适合红烧了。咸鱼烧肉也是温滨常做的一道拿手菜，咸鱼剁成小块，与五花肉一起烧，肉香和鱼的咸香，互相吸收，互相映衬，味道刚刚好。酸菜鱼也是温滨家餐桌上经常出现的一道菜。一般温滨会买活鱼回家片成片，不买半成品，“想要好吃，肯定就得下功夫、花时间。”温滨说，时间、好食材与动手能力缺一不可。

在烹饪上，温滨一直是舍得花时间的。比如，孩子喜欢吃蛋饺，温滨不放心外面卖的肉馅，便自己回来剁肉馅，再一张一张摊蛋皮，包蛋饺。有时候外出吃饭，温滨吃到好吃的菜也会多问几句，“ 酸辣汤就是从饭店学来的。”温滨笑着说，以前家里是以鱼汤或鸡蛋汤为主，有一次在饭店喝了酸辣汤感觉很不错，便跑去跟人家打听做法，回来模仿了几次还真成功了。

会烧菜的人都知道原材料的重要性，温滨也一样。有时候，她还会和家人专程跑到巢湖去买鱼、到外地买牛羊肉或黑猪肉，“我这人好较真，想吃好吃的，就要舍得花心思。”

人物：方春琴 年龄：50岁

花心思做美食 家常菜孩子也爱吃

方春琴住在合肥市蜀山区丁香社区，掌勺几十年，对做菜颇有心得，也有不少拿手菜。“就是烧烧家常菜，孩子爱吃。”方春琴注重练就厨艺，是从儿子上学后开始的，为了给儿子改善伙食，让长身体的他多吃点，方春琴开始变着法来做菜。“川菜、徽菜烧得比较多。”方春琴说，胃口好的时候就会烧点重口味的，比如以麻辣为主的川菜；过年荤菜吃得多的时候，就会做一点清淡的家常小菜来“中和”一下。

如今，儿子已经外出上大学了，但还经常惦记着老妈的烧菜绝活，有时候还会打电话回家，预约回来时要吃哪些菜。“我在家烧菜的时候也会拍个照片、视频逗逗他，让他馋馋。”方春琴笑着说，每次儿子回家，她想带他上饭店吃一顿都请不动，“就喜欢吃我烧的菜。”像红烧牛肉、珍珠圆子，都是儿子爱吃的。

方春琴说，做菜并不难，却是一门花时间与心思的手艺。“比如炒肉丝，我会挑最嫩的里脊肉来炒。有时候，还会再做一些造型与装饰，让菜品色香味俱全。”方春琴不仅做菜好吃，速度也很快，家里亲友聚会，下厨基本都由她来承包，“从摘洗、切配到烧炒，一条龙搞好。”

方春琴的手艺全是摸索而来的，她非常善于品尝与学习。有时候去饭店吃饭，吃到了好吃的菜，就会琢磨一下，回家试着做一下。“藕丸子就是从饭店学来的，味道的确不错。”方春琴说，将新鲜莲藕磨碎，再放点糖，搓成丸子，老少皆宜。

“冬天干燥，嘴起皮，生吃萝卜就很好，有句老话叫‘萝卜上市，医生无事’，萝卜功效确实很大。”方春琴说，不过生萝卜的味道，儿子是最不喜欢的，她便变着法子来烹制：买来青萝卜，去皮，把萝卜心榨成汁，做手擀面或中式点心时加一些进去，做成萝卜味的面点。

人物：李林芝 年龄：71岁

妈妈的拿手菜，是女儿最爱的味道

“红烧肉、炸排骨、清蒸鱼、小鸡炖蘑菇、酸菜鱼……”住在合肥市荷叶地街道的李林芝今年71 岁了，在厨房里忙碌了几十年。说起拿手菜，她一个个数了起来。

退休以后，李林芝与老伴每天都要在烹饪上花上不少时间。即使是冬天，早上7 时左右，老两口就已经到了农贸市场；夏天则会更早一些。货比三家，挑选出最新鲜的蔬菜。一个菜市逛下来，往往就要两个小时左右。

家门口的农贸市场，有时候不能满足老人对原料的要求，他们就会坐公交车前往更远的大型菜市或牛羊肉专卖点买菜，“一般半个月就要跑一趟逍遥津，那边有个卖牛羊肉的地方，肉非常好。”有时候，老人还会跑到肥西上派那边去买一些农家菜。

“女儿们基本上中午都会回来吃，周末人就更多了。”李林芝说，相比饭店里的饭菜，孩子们更喜欢吃她烧的菜，“我做菜一般不放大料，保持菜原本的味道，大料、味精这些吃不习惯。”

冬天到了，牛羊肉市场又火了起来。李林芝冬天最爱做的是羊肉炖白萝卜汤和红烧牛肉。快过年了，李林芝老人又在盘算着提前做合肥特色的挂面圆子和糯米圆子，“过年嘛，团团圆圆，每年都要做一些的，图个好彩头。”

许贞 季云冈 郑婷婷 白静 刘亚萍 余亚明 新安晚报安徽网大皖客户端 记者朱庆玲