味道阜阳:阜阳人的端午节
阜阳的端午节不及南方那般热闹,没有赛龙舟,没有雄黄酒,也没有对屈子那刻骨铭心的记忆。要有的,就是舌尖的食物,粽子、咸鸭蛋、油角子、糖角子、糖糕……,记忆里几乎都是舌尖上的食物。
与全国各地一样,粽子是阜阳人端午节餐桌上的主角。虽然如今,快节奏的生活方式让吃粽子变得易如反掌,但是对阜阳人来说,顺应自然,亲手做合适的食物,更意味着对传统生活方式的某种延续。
在阜阳,人们多用苇叶做粽叶。据说,古代的粽叶就是用苇叶做的。阜阳湖泊众多,芦苇丛生。每当芦苇最茂盛的时候,端午节也快到了,此时的苇叶既不是太嫩,又不是太老,柔韧度恰到好处。采摘回来的苇叶经过浸泡水煮,颜色由绿变黄,韧性增加了几倍。苇叶不仅含有氨基酸,经过水煮的苇叶会散发出一种特殊的的香气,这种香气源于芦苇中的“戊聚糖”和“薏苡素”,这样的香气会给粽子的味道锦上添花。
因地区不同,由材料以至粽叶,都有着很大的差别,连“裹”的形状,也有很大的不同。阜阳粽子的形状为角形,而粽子古代的时候叫做“角黍”,这可能是和古代粽子最相像的一个品形状了,这给阜阳的粽子带来了更加悠远的历史韵味。
不同于南方人的肉粽子,阜阳粽子食材简单,一把粳米、几片粽叶,在妇人的一扯一扭之间,包粽子的过程就算完成了。煮熟剥开的粽子,有苇叶的清香,黄澄澄的粽子显得饱满,圆润。
咸鸭蛋,这是阜阳人端午节餐桌上另一种传统食物,也是端午节和粽子配备的另一时节食材。
有人说,端午节吃咸鸭蛋的习俗始于江南,而居住在皖北的阜阳人距离长江南岸几百公里,同样有着端午节吃咸鸭蛋的习俗。阜阳人端午节吃的咸鸭蛋,一般是从清明前后开始腌制。因为开春以后,鸭子吃的活食儿多,这时的鸭蛋,又大又鲜,最适合腌制。
从菜市场买回的新鲜鸭蛋,1公斤鸭蛋200克盐,这个配方是从上辈传下来的,千百年来从未更改过。盐水冷却,与黄泥搅拌,将鸭蛋裹上泥浆后投放在坛子里,大约1个月后,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶于蛋黄油呈红黄色,增加咸咸鸭蛋的感官形状,咸鸭蛋出油则是腌好的标志。
新鲜煮好的咸鸭蛋,蛋白如凝脂,细嫩而清爽,蛋黄又沙又油,口感咸香沙软。
当然,在阜阳人端午节的菜谱中不仅仅只有粽子、咸鸭蛋,还有糖糕,油角子,糖角子……。
糖糕,是一种以面粉、白糖、红糖为材料制作的特色传统小吃,现炸现吃,最能体现其香甜可口的特点。刚出锅的糖糕程椭圆体,形状立整。放置后容易变软变塌,表皮不再松脆,吃起来另有一番风味。而油角子,形似元宝。韭菜、粉丝、豆腐混合成馅,油炸后食用,咸香味美。这一甜一咸的味道,让阜阳人端午节的舌尖变得丰富多彩。
很久之前,阜阳端午节家家户户还要吃糖角子(别的地方叫糖三角或糖包子)。有学者考究,糖角子因为外形和粽子相似,所以也叫面粽,这是因为中原地区主产小麦,老百姓多以面食为主,用面粽替代米粽,既有了端午节的食物,又符合了中原人的饮食习惯,可谓一举两得。
阜阳糖角子,多用红砂糖作馅,发酵后的面团被主妇的巧手捏成了三角形。蒸制出来的糖角子有酵母的香味,轻轻掰开一角,糖稀就流出来,甜是糖角子留给人们舌尖上最深的记忆。
一方水土造就一方方言。多年以来,阜阳老百姓的地方方言竟把“五月端午”说成了“五月当午”当午,在阜阳方言中是耽误的意思,这也许是端午前后正值麦收的季节,俗话说,“秋收一日,麦收一时”农人们忙着收割麦子,谁也没有闲空去过端午节。但无论多么忙,这一天送到麦地的饭菜中肯定有粽子、咸鸭蛋。所以,对于农人们说,端午节总是淡淡的,似乎只是粽子的香味。
其实,无论是粽子,还是其它食物,当他们的身影每每出现在端午节的时候,久而久之,就会凝结成一个传统,这种传统随着岁月的流逝,最终沉淀为一段历史,并发展成为了一种文化。而粽子就是传统美食文化中精致的代表,它代表了记忆的味道和故乡的文化。