关于桂花 吃货的打开方式是这样的

封面新闻记者 张路延

中秋节除了一轮明月外，还少不了桂花。

唐代诗人武元衡有一首在成都赏月的诗，写道“玉轮初满空，迥出锦城东。相向秦楼镜，分飞碣石鸿。桂香随窈窕，珠缀隔玲珑。不及前秋月，圆辉凤沼中”，写得就是中秋时节，月圆花好。宋人朱淑真也有这样的句子“月待圆时花正好，花将残后月还亏。,须知天上人间物,同禀清秋在一时”，同样也说的是花与月，等到圆月将残，桂花花事也将了。

人人都爱桂花香，但对吃货来说，香不止在鼻尖，也在口腹之中。桂花，可制糖、茶点、酿酒、入馔。李时珍在《本草纲目》里，就赞它能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使，久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。

桂花最常用的，是干桂花，新鲜桂花当然可入菜，但花期短暂，不能久食。平日入食，四季相宜的多为干桂花。

先要打桂花，打落后的桂花，并非尽如人意全为花朵，可能伴有枝叶和粗梗。先将比较显眼的枝叶，用手剔除。再准备一个筛子，轻轻筛动桂花，去除杂物。然后用手指搓落一根根花梗，仅留花朵。

筛选后的桂花，是洗还是不洗，众说纷纭，有人认为洗桂花会消除本味，有人认为不洗又会留尘。比较中庸的办法是，用湿毛巾轻轻擦一下去去灰。

桂花干净后，可以摊在竹簸箕里，让其阴干。也有人爱走捷径，选择在上午的阳光下晒一个小时，能够更快将水分蒸发殆尽，变得柔韧干燥。不过“阴干派”认为，阳光曝晒会损其色香。

桂花糖是干桂花的进阶版，有些地方也叫桂花酱，是用桂花和糖腌制而成，用来炒年糕、煮酸梅汤、做酒酿丸子都很相宜。

若是用鲜桂花，需要先加一点盐，因桂花光是甜味较为单薄，需要少许盐提味，搁置一两天后，蓬蓬松松的大堆桂花会变成湿湿矮矮的一小层，这时候去水，可以消除桂花涩味。

鲜桂花盐腌后，需要一个广口瓶，先薄薄铺上一层桂花，再薄薄铺上一层白砂糖，只需盖满桂花即可。花一层、糖一层，如此这番反复重来，直到所有花朵入瓶，在最上面盖上厚厚的一层白砂糖，用力压实，然后用厚厚的牛皮纸和瓶盖封住瓶口就大功告成。

封瓶后，是一段静静地等待时光。等瓶里糖慢慢溶化，变成稠稠的汁，瓣瓣黄花与糖汁相互依偎，融为暖暖的、润润的橘色，就化为了一罐难分彼此的桂花糖。

喜欢小酌的，也可以做一缸桂花酒，中医认为，桂花酒有化痰散瘀、活血温经之效，特别适宜女性饮用，有“贵妃酒”美誉。

如果要自酿桂花酒，最好选用香气最盛的金桂，鲜桂花为上，若没有新鲜桂花，可用没有杂质、干净的干桂花替代，把桂花和白糖拌匀，在坛内发酵2至3天，酒坛子选用瓦坛、瓷坛都可然后再加入米酒或高梁酒，需要谨记的是，酒一定要在35度以上，如果度数较低，桂花的有效成分就无法与酒相融。然后就酒坛密封保存，放在阴凉通风处。

等上3个月，桂花酒即可饮用。不过酒越陈越香，如果你耐得住馋意，放上一年，便称得上好家酿。酿好的桂花酒颜色可人，嫩黄里带着淡淡翠绿，如东坡所比“酿就玉色”，喝起来更有桂花香，别有风味。