纵横京城四百年 当之无愧的鲁菜第一大帮 烟台福山帮的传奇过往

提到中华美食，很多人会想起八大菜系，而居于八大菜系之首的鲁菜更是凭借其较高的技术含量，复杂的技法体系，悠久的历史文化而被各路美食家津津乐道，在相当长的时间内是中国宫廷御膳最主要的菜系。经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成以“福山帮”为代表的胶东派，以及包括泰安等鲁西地市的济南派两个流派。今天我们就来了解一下，发源于烟台的“福山帮”的往事。

烟台鲁菜文化博物馆

烟台烹饪历史悠久，饮食文化底蕴厚重，是中国四大菜系之首鲁菜的发祥地、中国“鲁菜之乡”。尤其是以福山菜为基础形成的一些地方菜，更是别有风味，令人称颂。福山莱在春秋战国时期就有过历史记载。据烟台《福山县志》记载，早在明末清初，烟台人就进入京城，将烟台菜带入了北京。也正是在明清时期，福山名菜佳肴从民间走进宫廷王府成为御膳，供帝王享用后，又有多种京都名菜名点被福山厨师带回福山。

鲁菜之乡冠名标识

在福山，几乎家家户户的主妇都做得一手好菜，造就了一批批代代相传的烹饪世家。来自海滨的“福山帮”特别精于制作海味，在北京有四、五百年的历史。从明朝到清末，乃至二十年代前后，北京的大饭馆，大多是“福山帮”。曾创办《南京早报》、《南京人报》的张友鸾先生为《中国烹饪》撰写的文章中说：“五、六十年前，在北京有名的大饭庄，比如什么堂、楼、园、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”

葱烧海参

烟台开埠后，为适应各地来烟客商不同饮食习惯的要求，烟台的餐饮业在不断改进和提高本地饭菜特色的同时，又相继引进京菜、粤菜、闽菜及川菜等异地品种。因此，开埠后，烟台的餐饮业也得风气之先，有了更新的发展。作为鲁菜两大代表之一的烟台菜，在清末民初形成了一个招牌，而逐步走向了全国百姓的餐桌。烟台的饮食业最繁华的时期，出现在上个世纪的二三十年代，当时在烟台山下面的太平街和市中心的儒林街，形成了当时饮食业的中心地带。当时有很多有名的馆子，比如松竹楼、大乐天、同和楼、同顺馆等，以及后起之秀蓬莱春、松竹林、小乐天等，都曾经是盛极一时的名饭庄。

北京东兴楼

著名的文学评论家、散文家梁实秋，一生写了很多谈吃的文章，里面就有大量关于烟台菜的描述，他没有到过烟台，对烟台的印象来自当时北京的烟台菜馆。当时有一句流传大江南北的俗语：“要想吃好饭，围着福山转”，这句话至今依然让福山人津津乐道。需要指出的是，前文提到的“要想吃好饭，围着福山转”并不是指现在烟台福山那个地方，而是指出身烟台福山的厨子们，意思是你要想吃好饭要围着烟台厨子转。北京的很多著名饭庄的比如说著名的八大楼中有六大楼是福山人所开，惠丰堂、庆和堂、福寿堂、会贤堂等知名饭庄，八大居中的同和居都是以做福山菜闻名的鲁菜馆。

克利顿饭店旧址

除了鲁菜外，作为沿海通商口岸和重要的人货聚集地，烟台市聚集了民国时期国内外诸多特色美食，至今在烟台的老街道上还能看到这些中西结合、独具特色的百年老店。

同和成南味店旧址，位于芝罘区朝阳街，建于1925年。同和成南味店1930年开业，是前店后厂的格局，由浙江人开办，专门制作南方点心。经营的货物以南货为主，如笋干、火腿、玉兰片等。

克利顿饭店旧址，位于烟台市芝罘区朝阳街43号，俄国饭店，1901年建成。1912年8月20日孙中山先生来烟台时曾下榻该饭店。

中兴楼饭庄旧址，位于芝罘区广东街，建于1920年。中兴楼饭庄1939年开业，内设中餐和西餐，名菜有扒鱼翅、清炖甲鱼、芙蓉鸡片、汤爆肚仁等。1945年10月，烟台市政府两次在此宴请中美谈判的美方代表。

大罗天饭庄旧址，位于芝罘区小太平街，1924年建。大罗天饭庄开设于1925年左右，饭庄股东是当时烟台商界名流邹子敏、崔葆生等人，因此这里也成了专门接待官僚、绅商等达官贵人之地。烹调以熘鱼片著称。

悦来栈客栈旧址，位于芝罘区阜民街，建于1920年。悦来栈客栈1930年开业，旅店与饭店兼营，常接待上等官商及来烟演出的京剧演员。