嵩县裴师傅月饼：做手工月饼近百年 玫瑰豆沙馅的超好吃

粗麻绳、油皮纸，老月饼……这多少洛阳人难忘的童年记忆，而今，月饼制作越来越趋向于机械化生产，纯手工制作的月饼越来越难找了，，我来到位于嵩县白云大道的裴师傅月饼店，找寻那曾经弥漫在嘴里和心里的老味道。

是美食，也是历史

据裴师傅传统手工月饼第三代传承人裴留安介绍，裴师傅月饼有近百年的历史。

1927年，有糕点制作手艺的孟州人鲁氏，背井离乡，在朋友田遂福的帮助下，总算在嵩县落了脚。过了没多久，鲁氏发现嵩县盛产核桃、花生、杏仁等干果，于是，就在嵩县老城牌楼巷口开了一家点心铺。后来，裴双喜拜鲁氏为师。裴双喜聪明伶俐，勤奋好学，不到两年，就学会了糕点和月饼的制作方法。1931年，裴双喜创办“荣庆号”点心铺，受到嵩县人的欢迎，裴双喜并将月饼制作技艺传授给了裴家三个儿子。

谈到裴师傅为什么能传承近百年，裴留安用三个字形容：笨、轴、苦。

所谓“笨”，就是无数次选料、无数次配料、无数次核准、无数次重复同样的步骤和流程；所谓“轴”，就是一次次调整配方、一道道完成工序、追求手工、追求美味、追求健康；所谓“苦”，就是日复一日、年复一年、不急不躁、不浮不怠、精益求精。

是继承，也是创新

多年来，裴师傅月饼以油大而不腻、糖大而不厌、皮薄馅大、营养丰富、价格低廉、安全卫生等特点，深受嵩县人喜爱，甚至销往郑州、开封等地，并成为非物质文化遗产。每逢中秋佳节，裴师傅家的月饼摊位更是顾客盈门，供不应求。

提起“裴师傅月饼”的制作方法，裴留安说：“我们只做五仁月饼，除了将原来的煤炉换成现在的电烤炉外，其他工序均按照传统月饼的制法制作。虽然现在机械化程度高，但我们还保持着人工和面、人工盘馅儿和使用木质模具成型的传统工序和工具。虽然制作月饼的步骤不多，但每一步都要求很高，配料比例要恰当，包馅儿要匀称，烘烤火候要适中，每一步都精益求精，这样才能做出可口的月饼。”

除了继续保持月饼面团、馅料的纯手工制作方法及月饼高标准的品质之外，裴留安对月饼的配方、工艺、口感更是不断改良创新，每年都加入不同的食材，如今的馅料也越来越丰富、越来越营养了。我尝了几种，最喜欢玫瑰豆沙馅的月饼，味道真是很赞！

前几年，就在传统五仁月饼的基础上，增加了黑芝麻月饼、核桃酥月饼、蛋黄月饼，满足不同消费者需求，这几年，裴师傅专门从上海聘请国内一流的糕点、生日蛋糕师傅，裴师傅糕点以祖传配方结合上海师傅技艺，使裴师傅糕点、生日蛋糕口感醇正。

是文化，也是温暖

在裴留安看来，月饼不仅是一种美食，更是一种文化与传承，寄托着中国人的感情，品月饼，品的不仅是美食，更是团圆、快乐和幸福，品味人与人之间的那份情感和温暖。

裴留安说，去年，裴师傅月饼赠送给嵩县城区的600余名环卫工，每人一盒月饼，总价值一万多元，受到广泛赞誉。今年，不仅会给这些城市的美容师们送祝福，还会给那些贫困学生们送去中秋节的温暖。（张宝峰 文/图）