里酥外嫩 甜酥爽口的蜜三刀这样做 一个人就能吃好几盒

蜜三刀的配方和制作工艺

外裹面配方：

面粉8000克

酥油 200克

水 300克

工艺流程：

将温水与大油搅拌均匀后，倒入面粉搅拌至面团光滑，面筋完全扩展即可。

内裹面配方：

中筋粉900克

熟面3400克

糖粉 200克

饴糖 600克

小苏打 12克

制作工艺：

将糖粉、小苏打、糖浆搅拌均匀后倒入过筛后的面粉和熟面粉稍微搅拌均匀成团即可.

糖浆制作：

糖稀： 4000克、糖4000克、水2500克

制作工艺：

将水烧开后，倒入白砂糖搅化，再倒入糖稀烧开即可。

操作手法：

油皮松弛15分钟后，给案板上铺上少许面粉，将油皮擀成薄厚均匀的长方形，约0.5公分厚，取3倍重量的里脊面稍微擀开，同油皮大小一致，给上面喷水，将擀好的油皮紧紧的铺在里脊面的表面，按实，用走锤稍微擀开后，切成3厘米大小的方块，表面稍微洒些面粉，以免相互粘连，待炸。

油炸：

将油烧至150到160度左右。沿锅边慢慢放入生胚。不要搅拌。用油勺慢慢将油沿锅边推起。用油的冲力将生胚慢慢冲撒开来。直至完全漂浮。等制品裂口以后。再用油勺轻轻拍打制品表面。一边拍打一边向油里面压。直到裂口的部分同表皮一样炸至棕红色即可。

沾浆：

炸好的制品捞出油锅后立即倒入糖浆锅中进行透浆，使糖浆能完全浸入，等制品在糖浆中处于半悬浮状态时，捞出来倒进筛子里，稍微沥干糖浆，撒上少许白芝麻，倒在干净的烤盘，食品箱，或是案板上，凉透后即可包装。

注意。糖浆温度不得高于25度，否则制品会全部散掉，烂在锅里，因为制品较软，摆放时尽量不要挤压得太高，以免将下面的制品压破掉，由于当时制作量比较大，切口的这一步就省略了，面胚在油炸时会有开口，成品卖相还是比较好的，里脊面和面的时候，一定不能起劲，否则不会开口，小苏打的添加量一定要掌握好，以免油炸时飞锅。

杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。