全聚德烤鸭的创始人是河北冀州人?为何北京烤鸭非得烤“北京鸭”
过去有这么一句话,不吃全聚德烤鸭不算真正到过北京。要这么讲全聚德烤鸭岂不是算得上北京第一名片了?据老北京人说,全聚德烤鸭之所以好吃、出名,用的食材绝对关键,非得用一种地地道道的“北京鸭”,这种鸭子虽然不是知名动物,但照样金贵。为什么?因为它是北京烤鸭最正宗的原料。自打历史上有了北京烤鸭这道菜,烤的就是地地道道的北京鸭,别的品种都不行。
材料选对了,厨师也要选对。必须掌握清宫挂炉烤鸭的全部技术,才能烤出的外形丰盈饱满,颜色鲜艳诱人,皮脆肉嫩,肥而不腻,瘦而不柴的北京烤鸭。就是说,名吃必须选对厨师还要选对食材,方能成为名吃。烤鸭烤鸭,除了鸭子得好,烤法也很关键。按照常规,一只鸭子大约得烤60分钟左右。
吃北京烤鸭是非常讲究的一件事。餐桌上就流行着这么一个段子,说吃北京烤鸭:以外皮酥脆为荣,以油多绵软为耻;以肉嫩多汁为荣,以肉柴塞牙为耻;以葱丝瓜丝为荣,以跳跳糖果酱为耻;以烫面春饼为荣,以死面发面为耻;以果木炉烤为荣,以电烤箱转来转去为耻;以面酱为荣,以芥末酱为耻;以上桌现片为荣,以片好了摆盘为耻;以亲手卷之为荣,以卷好了上桌为耻!
北京全聚德烤鸭如今堪称国际名牌了,可你知道吗?它叫北京烤鸭,但创始人却不是北京人,而是河北冀州人叫杨全仁。《冀州民俗文化荟萃》就考证过这件事。全聚德烤鸭始建于1864年,创始人是冀州杨家寨人杨全仁。他15岁那年,因为家乡闹水灾,辗转来到北京谋生,在前门大街摆摊卖鸡鸭谋生。
杨全仁擅长贩鸭,生意不错。他每天摆摊都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。杨全仁抓住机会,盘下了“德聚全”的店铺,打算开成鸡鸭熟食店。他请来一位风水先生给出主意。风水先生捻着胡子说:真是一块风水宝地。店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量。风水先生建议将“德聚全”的旧字号倒过来,改称“全聚德”,冲其霉运。
杨全仁觉得自己名字中占有一个“全”字,而且“聚德”就是聚拢德行,做买卖必须讲德行。于是就将店的名号定为“全聚德”。后来又重金聘来专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙老师傅主厨,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。烤鸭就成了全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀,到烧烤一丝不苟,一直延续到现在。
如今,在北京吃烤鸭并不难,从三十多块钱到二百多块钱,各种价位随便挑。同样是烤鸭,为什么有如此大的差价呢?这就是正宗与不正宗之间的差距。便宜的烤鸭肯定不是正宗的北京烤鸭。也就是说,地道的北京烤鸭,烤的是最地道的北京鸭,别的品种都不行。
北京鸭从它的出生重量,到它的后期长势,还有它的饲料,不同日龄的生长速度、体脂测定,这都有数据的。北京南口种鸭场就专门饲养这种北京鸭。从小鸭子破壳而出那天起,每天吃多少词料,长多少肉,都是全程监督。除了留下传宗接代的种鸭,剩下的就作为商品送到烤鸭店了。
那什么是北京鸭呢?它是一种毛色洁白,雍容丰满,肉质肥嫩,体大皮薄的品种,也叫北京填鸭。很早的时候,北京有一种肉鸭,常年在通惠河里生活。而通惠河每天都有很多的粮船往来,难免散落点粮食,慢慢的河里的粮食就成了河鸭的主要饲料。吃粮食长大的鸭子就演变成了北京特有的肉鸭品种。这种鸭子膘肥体壮,脂肪丰满,烤出来香气扑鼻,肥而不腻。
北京烤鸭端上餐桌都是肚子朝上的,没有背朝上的,可以看见它的腹部很丰满不塌陷,如果烤完了塌陷了就不好了。除此之外,还得看鸭皮,鸭皮很薄,但是皮下脂肪有一定的量,一般有8毫米厚。烤完了的时候,脂肪和皮就成一体了。北京鸭最大的特点,就是脂肪含量高,但烤出来还必须肥而不腻,得让北京鸭丰富的皮下脂肪全部融入鸭皮里,烤到蜂窝状,讲究的是入口即化,一点油腻感都没有。北京鸭还有个特点,那就是香气扑鼻。