中秋节广式五仁月饼制作过程 回油和馅心发硬问题一次讲清楚！

上期我们发了纯素‘五仁月饼’配方。并对配方进行了说明解析。但是有些素友没有等到我们本期发放做法就迫不及待试做了，在制作过程中出现很多问题，联系我们后最终做出了非常完美的成品。我们在发任何配方时都和大家强调加工方法的重要性。因为加工方式会决定成品的最终成败。

比如拿烙饼来说，同样用面水油，配方精确到克，但是脱离了正确加工方法，10个人就能做出10种状态。高手可以把饼烙得香酥软可口，没经验的可以把饼烙得又艮又硬。所以，在烹调这个技术里，手法火候等方面才是关键所在。

五仁是不是你的最爱

今天我们就把这款五仁月饼加工过程进行细致讲解。希望素友家人们能掌握制作过程和关键点。再发一次配方：《纯素五仁月饼专业配方》

皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。

馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。

上期我们对这个配方进行了解析，许多素友对“倍数”关系的解析有点转不过弯。那么我们在用通俗的百分比方式来解释一下配方。

皮料解析：以面粉为100%来计算，转化糖浆为面粉用量的70%，植物油为面粉用量的30%，枧水为面粉用量的1-3%。我们这用了最高值3%,至于为什么用最高值，后面加工过程会讲解。

馅心

馅料解析：以干果为100%来计算，转化糖浆为干果用量的20%，植物油为干果用量的20%，面粉基本也是干果用量的20%。

实际上，为了配料方便，我们可以把配方以100克来重新写一下。大家可以自行把上面的配方各种原料除以2来重新写一下配方。然后您如果想大量做，在100克的基础上再乘以相应的倍数就可以了。

馅料部分再解释一下：实际上我们用到的干果并没有用太多品种，大家可以根据自己喜好适当增加喜欢品种的分量和品类，相应减少不喜欢的品类。比如可以加入杏仁，榛子，越曼梅，橘干，柿子饼等等。但是有一个原则，所以干果加在一起的重量尽量基本和我们的配方相符合为好。因为这个干果，糖浆，植物油，面粉的比例是经过长期实践总结出来的比较好的比例。无论在成型，口感，回油方面都很恰当。

现在我们来说说制作过程：1.皮料制作：A.把转化糖浆植物油和枧水倒入盆里，用打蛋器搅拌进行一定的融合乳化。B.然后加入中筋面粉，翻拌均匀。

这里面要强调一下，有素友咨询我们，为什么和拌好的皮料非常软？无法使用。即使勉强使用也很难操作。和大家说一下，这种配方需要进行醒发硬化，醒发时间以能达到好操作状态为准。时间6-8小时就差不多。这也就是我们前面提到的枧水用量问题。醒发时间越长用到的枧水越多。因为我们纯素月饼不加起酥油，奶粉等动物性成分，为了达到最终返油状态良好，通过长时间醒发过程来促进面团达到最佳效果。枧水对月饼皮烤制的颜色以及回油后的颜色变化会产生很大影响，如果您不喜欢皮部太黄的颜色和返油后的深颜色，可以适当减少枧水的用量。但是最小量不能低于面粉的1%。

2.馅料制作：把坚果类用烤箱烤熟烤香（当然您也可以买烤好的成品，但是我们不太建议买熟的，因为现烤的坚果更香）。烤好的坚果和干果混在一起，加入好的植物油翻拌均匀，加入转化糖浆，翻拌均匀静置30分钟。最后加入熟面粉搅拌。

这里面也要强调一下：我们用到的植物油一定要去生油味道。一般加热到冒烟（6-7成热）才能去除生油味。尤其是用到三级压榨大豆油时生豆油味特别重，这个油过程一定不要省略，不然成品味道大多数人接受不了。

不得不说的关键点：有的人做的月饼会出现成品馅心特别硬的情况，但一直找不到原因，又不知道如何解决。今天素食报就深入和大家说一下这个困扰很多人的问题。第一个原因，烤制时间过长。这个很好解决，减少时间就可以了。第二个原因，糖用了白沙糖或绵白糖。这种情况再加入油，油和糖的基础上加上面粉，馅料相对来说稍稍干一点就会在烤制过程中产生糖油硬化作用。解决方法是用转化糖浆。第三个原因，为了减少成本，减少了坚果用量，用大量面粉来做填充物，很容易出现越放越硬的情况。

给大家总结一个非常好用的万能馅心去硬方法：加白豆沙。这个方法可以解决大部分烤制品馅心发硬的情况。

包法

3.包馅：我们的皮料经过醒发已经达到非常好的柔润度和可塑度。馅料经过静置加入熟面粉很容易攥成圆球。把皮料进行分割，然后用手团圆，按压成厚片，放入圆形馅球，一边按压馅球一边向上收拢月饼皮，最后收口，用月饼模具按压成月饼生坯。

强调一下：月饼皮馅比例，我们根据自己的喜爱，可以设计成55分，46分，37分，甚至28分。拿46分来说，也就是皮占4份、馅占6份。根据您的皮馅比例适当改变皮料下料的分量。我们上面的配方是按着55分来设计的。月饼的重量大小：您可以根据您家模具大小来确定做多少克重的。比如50克，80克，100克，也可以做非常迷你的35克的。比如50克的月饼皮和馅如果按37分的比例为：皮15克，馅35克。

4.烤制：上火200，下火180,预热。在月饼生坯上喷少许水。第一次烤10-15分钟。取出稍微晾一下，然后再次烤6分钟左右。出炉后刷熟油。密封回油3-7天即可食用。

关于烤制时间：因为每个家庭的烤箱温度火力差异，在烤制的过程中您要根据自家烤箱的火力特点适当调节烤制时间。

猫也爱吃月饼！

我们分享的这个广式五仁月饼配方和制作方法、以及制作过程中容易出现的问题全部和大家分享完毕。如果您喜欢豆沙馅，莲蓉馅，水果馅等，可以用我们提供的皮料来直接包制就可以。

学问和技术各有长短，我们试图通过努力为大家提供更好的纯素美食配方和制作方法。在配方设计和制作过程方面力求更精准和容易操作。但是烹饪这门技术是比较综合的，往往制作效果和操作人的经验和心态是密不可分，希望大家在操作过程中多实践多思考多交流，并提出您的宝贵经验和建议。感谢您度素食报的支持和信任！

提前祝广大素友中秋快乐！身体健康！中秋月满广发慈心，佳节团聚怜悯苍生！