兰州牛肉面的前世 今生和未来！

在中华民族的历史上，民族交流与融合是一个探讨不完的主题。而为各民族间的交流与融合提供最初可能的，是人们对食物的不断追求和善变的饮食习惯。

由于民族间相互融合而带来的饮食改变，有时会让我们在定义某种食物的民族属性时犯难。比如我们这里要说的牛肉面，就是一个典型。

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牛肉和面的相遇

食牛肉，可以从人类开始养牛算起。中国人吃面条的历史，据研究已经有4000多年。

然而，这两种古老食品在兰州相遇相融成为牛肉面，并进而在全国声名鹊起，只经历了100多年。

根据学者的研究，兰州地区在元朝以后逐渐形成了汉族、回族、藏族、蒙古族等众多现代民族共同生活的局面。

甘南草原藏族的牛，汉族人在河西走廊种植的一种十分适宜制作拉面的小麦“和尚头”，以及种类足够多的香料，都已经齐备。

它们在等待一个合适的时机走到一起。。。。

这个时机，就出现在一个叫马保子的回族平民身上。

1915年，兰州城内，小商贩马保子开始在兰州城内挑着担子，沿街叫卖他的热锅子面。

马保子生意不错，不过他并不满足，多次尝试着改进牛肉汤头，并于1919年在兰州东城壕外盘下一个店面坐堂经营。

1925年，马保子的儿子马杰三接手了父亲的面馆。在马杰三的不断钻研下，牛肉面的味道继续改进，面馆的名字也改为“马保子清汤牛肉面”。

兰州独特的自然与人文环境、牧区的牛和耕作区的粮食，在回族人精巧的调制下，共同撮合了牛肉与面在最好年华的相遇。

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牛肉面的声名鹊起

20世纪30年代，被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙赴西北考察，在兰州吃到了马杰三的清汤牛肉面。

他在《什锦拼盘》一书中记载：马保子选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用小火炖上一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品，所以清醥肥羜，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。

牛肉面的另一位推广大使，是于右任。和唐鲁孙的文艺范表达不同，于右任对牛肉面的喜爱和宣扬，是一曲慷慨激昂的秦腔。

据民间传说，20世纪40年代，一位国民政府要员大胡子先生常低调光顾马杰三的牛肉面馆，到店只管闷头大吃，吃完必“简单粗暴”地给好评。

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兰州牛肉拉面的崛起

改革开放后，马氏后辈纷纷自立招牌、自称经典。兰州的牛肉面馆犹如枝叶般生长并散开，从发源地兰州迅速流向全国。

在兰州，牛肉面馆很少会画蛇添足地自称“兰州牛肉面”。不过在走向外地的时候，“兰州”两个字就一定要加上了。

20世纪90年代以来，兰州牛肉面之所以能够在全国遍地开花，一个重要的原因却是它亲民的价格。

牛肉面在从地方特色变为大众快餐的过程中，不但“兰州”被强调了，“拉面”的面条形态也凸显了。面馆的名字里有没有一个“拉”字，是牛肉面在外地和兰州的显著区别。

以牛肉面正统自居的兰州，从不承认他们的这一地方特色是“牛肉拉面”，而坚持以“牛肉面”自称。

“牛肉面”与“牛肉拉面”的一字之差，反映的却是牛肉面在从“地方特色”到“大众快餐”转变过程中发生的某些改变。“牛肉面”代表的一种美食传统，这个传统来自马保子清汤牛肉面，它是将面融进汤里，汤面成为一体的一种整合性的食物。

而“牛肉拉面”更多的只是为了让人吃一碗面，可能较为符合今天生活的快节奏。

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兰州牛肉拉面的标准化之路

兰州牛肉拉面在世界的版图正不断扩大：在美国、英国、韩国等20多个国家开了40多家分店，加之兰州位于丝绸之路重要的地理位置上，在国家“一带一路”的倡议下，兰州牛肉拉面在世界的版图正不断扩大。

全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民7日在甘肃代表团开放团组会议上介绍，目前，兰州牛肉拉面在国内共有网点3万5千家，且已迈向世界，但存在着标准不统一、服务不规范、品牌意识不强等问题。

一是围绕原辅材料，完善产品质量标准；二是围绕店面开设、制作流程以及连锁店发展管理，完善基础管理标准；三是围绕服务流程、食品卫生，完善服务标准。

马利民认为，只有实现了标准化、连锁化、品牌化，才能把兰州牛肉拉面做强做大。

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