食客：人生有五味 酸字首当头 之 食醋选购指南

“醯人，掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮，共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。”---《周礼·天官·醯人》

-醋的起源-

醋，古代汉字为“酢”（读cù时，同醋；读zuò时，本意是指主客相互敬酒，也指以酒回敬主人），又作“醯”（xī）。

由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯儿”。

醯人，意思指制醋的人，早在周代，就设有“醯人”的官职。所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，足以说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。根据《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认中国食醋在西周时期就已经存在了。

东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

关于醋的起源，民间还流传着另外一种说法：据说杜康发明了酒的制作方法以后，每天都会产出大量的酒，而酿酒所用的酒糟却没什么用处，杜康觉得可惜舍不得把酒糟扔掉，便准备了一个大缸，把每天用剩的酒糟扔到里面，然后往里面加水；过了21天之后，缸内散发出一股奇特的香味，杜康尝后觉得酸甜可口，就把这种汁液都逼了出来，放到另外一个缸里进行售卖，喝惯了酒的人们，突然品尝到酸甜的糟汁觉得欣喜不已，很快就受到了百姓们的欢迎，杜康便将剩下的酒糟制作成更多的糟汁售卖，想到自己是在把酒糟放进缸里第21天的酉时发现这种糟汁的，就把“酉”和“二十一日”结合起来，取了“醋”这个名字。

不过，另外一种说法与上文不同的地方在于，主人公从杜康，变成了杜康的儿子--黑塔。而且在百度搜索词条时，还特意注明了是：醋的发明者。

晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。

-该怎么买-

现在市面上的醋的种类多到数不胜数，平时我们去超市采购的时候，会有三类人的存在：其中一类人会特别注重配料表；另外一类人会有自己热衷的品牌；最后一类人觉得东西都差不多，随便拿一瓶就可以结账了。

其实关于醋的选购，也确实是有一定讲究的。

按照国家标准，食醋分为酿造醋与配制醋，配制醋也就是我们平时所说的勾兑醋。

一、酿造食醋

1.酿造食醋的定义：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

酿造醋是在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成，且不同的原料，酿造出的风味也不同，主要成分除醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素等。

另外，因为工艺以及原料的原因，酿造周期都会很长，一般在5-10个月以上，所以在价格方面相较勾兑醋而言，也会略高一筹。

2.酿造食醋按照发酵工艺的不同，还可分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。

（1）传统的固态酿醋工艺主要有以大曲、小曲、麸皮为原料等3种方法，但是发酵周期长，劳动强度大。代表产品有山西老陈醋、镇江香醋、阆中保宁醋。

（2）液态发酵工艺，是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制，缩短了生产周期。我国是在1973年开始使用的这种酿醋工艺。代表产品有江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、丹东白醋。

二、配制食醋

配制食醋的定义：以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。同时还要求，配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%。

-如何区分-

方法一一般我们在市面上购买的醋，在瓶身都会注明是否是酿造食醋，这是可以通过看配料表进行简单区分的，无论是勾兑醋还是酿造醋，在外包装的配料表中都应该体现出以下几点：

酿造食醋 or 配制食醋，如果是酿造醋，在产品名称的后面都会进行备注；实际配料与辅料；总酸度，酿造醋中的醋酸含量不得小于3.5g/100ml，配制醋中的醋酸含量不得小于2.5g/100ml，酸度越高的醋也越容易保存；产品代号：GB/T 18187-2000，这是国家规定的酿造食醋的标准代号（区别于勾兑醋），照着这个买不会踩雷。

方法二除了通过看成分表进行区分之外，还有更进阶的辨别方法：“望闻问切”。

如果手中同时有一瓶酿造醋和勾兑醋的话，通过肉眼可以看出浓度明显的不同；晃动醋瓶还可以观察到，酿造醋起的泡沫细腻且丰富，而且停留时间长，勾兑的醋则相反；酿造醋闻起来酸中有香，气味柔和，而勾兑的醋则缺乏香味；正所谓一分价钱一分货，酿造醋因为制作工艺精良、周期长等特点，相比同规格的勾兑醋价格要高出不少；在口感上，发酵成熟的陈醋除了酸还会有香味，勾兑醋则会有一股刺鼻的酸味，没有别的味道。

-家中常备-

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这是来自贵州的一句俗语，在那边，酸菜、酸汤是家家必备之食。

作为日常家庭的常备之选，陈醋、米醋、香醋、白醋必须榜上有名。

陈醋的酸度以及颜色较重，适合红烧，适合用于需要颜色较深、酸味较重的菜品中，如酸辣汤、老醋花生米等，也适合吃饺子时蘸取以解腻；米醋属于日常炒菜中最常用的一种了，可搭配烹制糖醋鱼、醋溜土豆丝、糖醋排骨、锅包肉等美食；白醋适合烹制本色菜肴和浅色菜肴，由于色泽较浅，西餐烹饪中使用也较多；香醋多用于凉拌菜中，也可搭配蚝油制成调味汁，吃海产品时可用来祛腥提鲜。

陈醋

陈醋是中国发明的传统调味品之一，在中国生产食用已有3000多年历史，是食醋的一种，原料及前期工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，酿造时间至少在一年以上，如传统的“夏伏晒、冬捞冰”工艺。含水分少，色浓，味香绵，品质是其他醋所不及的，并且可以长期贮存，会有少量沉淀物，故名陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。不仅是调味佳品，还对高血压、肝炎、皮肤病等具有一定的预防作用。

其中，以享有“天下第一醋”的盛誉，山西老陈醋最有名。选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，以“色、香、醇、浓、酸”五大特征著称于世，包含的氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准，只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋，因为酸度较高，完全可以抑制变质，靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏，所以山西老陈醋无需标注保质日期。

米醋

米醋是一种用粮食制造的产品，主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成，基础工艺流程为配料-蒸熟拌曲-入坛发酵-加水醋化-成品着色。但还是存在着南北方差异，南方的米醋大多带些甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味偏浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

米醋的颜色是透明的淡红色，味道相对于陈醋来说比较清淡一些，不是那么酸，酸中带着微微的甜味，适合用来做糖醋系列的菜肴，例如糖醋排骨。含有少量醋酸，是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。

镇江香醋

香醋是以优质糯米为原料，素以“酸而不涩、香而微甜、色浓味解“而著名，一般用于凉拌菜中，香醋在制作的过程中会加上一些蔗糖，所以从口感上说，香醋是比较甜的。在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，可用香醋加些蚝油等配成调味汁，有祛腥提鲜、抑菌的作用。

其中，香醋以镇江香醋最为著名，久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。镇江温暖湿润的气候环境十分适宜微生物的生长，镇江香醋之所以能够超过其它同类产品，主要原因就是采用了独特的"固态分层发酵"工艺，保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度，有利于醋酸菌的繁殖，以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。

白醋

白醋是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，酿制白醋的主要物料很简单：大麦、水，另外还有添加小些的小麦和玉米，购买时需注意标签上要有“纯酿造”字眼。酸味纯正，不会改变炒菜的颜色，还能够减少蔬菜中维生素的流失，煮卷心菜的时候加上点白醋，就可以保持蔬菜原本鲜亮的质感。

不过日常中更为常见的却是一些妙用小tips，比如新买的鞋子后跟磨脚，可以用少许的白醋擦拭鞋子的磨脚处，约10分钟左右，再用手揉搓使其软化，可以一定程度上改善磨脚的情况；暖瓶或烧水壶在使用了一段时间之后都会在内部形成水垢，倒入白醋摇晃几下，即可轻松去除；每次切完菜后，可把白醋喷洒在菜板上，静置15-20分钟左右清洗干净，不但可以帮助祛除菜板上残留的细菌，还可以清除异味，一举两得。

-功效&妙用-

醋之所以能够成为人生五味中的榜首，不仅是因为其作为调味品的烹饪作用，还有自身所具备的营养价值。

食醋的主要成分是醋酸，有很好的杀菌和抑菌作用，可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力﹔含有人体不能自身合成，必须由食物供给的8种氨基酸，同时还含有丰富的钙、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸及盐类等对身体有益的营养成分。酿造食醋中糖类的含量也对其自身的浓度有着十分重要的调节作用。

写在最后，“吃醋”的妙处：

美容护肤醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等对人体皮肤有柔和的刺激作用，能促进血液循环，促使小血管扩张，使人的皮肤变得光润柔滑，能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，有一定的抗衰老作用。

辅助减肥醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，干扰脂肪的合成，并促使人体糖和蛋白质的代谢，适当地喝醋，不仅可以起到辅助减肥的效果，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康。

提高肠胃杀菌力醋有很强的杀菌效果，能杀死葡萄球菌、大肠杆菌等，适当的吃醋可以提高肠胃的杀菌能力，保证肠胃健康，在一定程度上有预防痢疾的作用。

软化血管食醋有软化血管，降血脂的作用，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病的发生。

促进代谢有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病，增强肝脏机能，促进新陈代谢。

调节酸碱平衡醋含有丰富的K、Na、Ca、Mg等碱土金属元素，能调节血液的酸碱平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。

助消化适当的吃一些醋还可以促进消化，醋含有挥发性物质及氨基酸等，能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，增强消化功能，有利于食物中营养成分的吸收。

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