北京小吃：“吸溜”下肚吃凉粉！

过去卖凉粉的摊子把做好的“漏鱼儿”盛到坛子里，用凉水拔着。现卖现盛现浇汁儿。一勺凉粉带汤入口，“吸溜”一声趁凉下肚，凉粉在肚子里开出一条凉胡同。痛快！

过去有个笑话，说的是有个人要从家乡去北京，临行前家里老人嘱咐：“到了北京，可别吃凉粉，那是水做的。有钱就买豆沙包吃，里外都是粮食。”

价值观如何姑且不论，凉粉的含水量确实在90%以上。可就是这水做的凉粉，却是北京人夏季最大众化的冷食。酷暑时最动人的吆喝莫过于“扒糕哇——筋道酸辣凉粉。”走过小摊的路人，只要口袋里还能摸出零钱，都难敌扒糕凉粉的诱惑。

做凉粉的讲究

先将干绿豆淀粉在盆内用温水化开，搅拌均匀。然后把大锅放上水，烧开改成小火，将开的水淀粉慢慢倒入锅内，同时用木棒沿同一方向搅拌。待淀粉在锅中逐渐变成白色稠糊后，用舀子将稠糊舀出，倒入架在凉水缸上方的“漏盆”（盆底状如漏勺的盆），使淀粉形成一头圆一头带尖的凝冻漏在下面的盆里。再经换水，使凉粉凉透。

这样制出的凉粉因形状得名为“蛤蟆骨朵儿”，或是“漏鱼儿”。

也可将熬好的绿豆淀粉糊盛到盆内冷却成一整块，卖时再切成细条状，或是用一种叫“刮挠”的工具挠成圆形粗条，称为“刮条。”

凉粉的“浇头”要用开的芝麻酱、好酱油、米醋、咸胡萝卜丝和鲜黄瓜丝，辣味调料有蒜泥汁、芥末糊及辣椒油。

买凉粉的讲究

凉粉价钱虽不贵，但对质量和卫生却一点不马虎。从外形看，粉冻清白光亮，无杂质异物、无疙瘩，不碎不糟，质地柔软但富于弹性。入口筋道利落，清凉爽口，一口入肚，能体会一种透心的凉爽。

凉粉的作料种类丰富，颜色鲜明，各是各的味儿。混合到一起，可称酸辣鲜咸窜，利口、通气、开胃。

过去做凉粉为追求白色效果，往往加入一些明矾。但是明矾含有铝离子，对人体有害，还有一股涩味儿。如碰到白度过高的凉粉要加小心。

吃凉粉的讲究

吃凉粉儿一要讲究凉，二要讲究作料。

过去卖凉粉的摊子把做好的“漏鱼儿”盛到坛子里，用凉水拔着。有人买当时现盛现浇汁儿。为了显得凉，也有人在案子上码放一块天然冰，将盛有凉粉的碗放在冰上。骄阳如火，过路的行人看见冰，如同在沙漠之中望见绿洲，谁能不被吸引！当然冰镇的凉粉价钱也要高一些。

北京有几种吃食全仗作料：涮肉、老豆腐、凉粉。吃凉粉当然最好是全作料。不过有人不喜欢吃蒜后的气息，那就改用芥末糊。发芥末单是一门功夫，发的不好不仅不辣，还会发出苦味来。

吃凉粉不能太“文”。凉粉名为吃，实为喝。区别就在于“嚼”否。老北京人一勺凉粉带汤入口，绝没有细嚼慢咽、放到嘴里慢慢儿咂摸（zā mo，仔细辨别）滋味儿的。都是“吸溜”一声趁凉下肚，让凉粉从上膛一溜儿到肚子里，开出一条凉胡同来。痛快！真要在嘴里嚼半天，都嚼热了，那还吃个什么劲呐！

北京人吃凉粉时不就别的，要的就是爽利。如果您还买了烧饼一类的干货，最好先吃完了再吃凉粉。如果拿凉粉就着，有点儿糟践它的凉气儿了。

【花絮】

凉粉历史悠久，据考证在北宋时期就有记录。《东京梦华录》载，当时街头有“细索凉粉”。味道如何已不可考，形状估计与前面介绍的“刮条”差不多。

全国各地名为凉粉的小吃也不少。著名的如“川北凉粉”，原产四川阆中一代，以豌豆淀粉作原料制成粉坨。切丝，放酱油、花椒粉、辣椒油，味道浓烈。

“鸡豆凉粉”，以云南丽江特产鸡豆为原料。暑季中，晶莹的粉片与红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥末、醋等作料浇拌，色香味俱佳，开胃爽口，已成为当地名吃。

四川成都附近客家古镇洛带镇还有取名为“伤心凉粉”的，据说一开始凉粉卖不出去，每天都要扔掉不少，老板甚为伤心，遂将凉粉取名为“伤心凉粉”。岂料不久后“风水”大转，伤心也变做了开心。不过名字还是留传下来了。还另有一种说法，说是客家人漂泊异乡，聚会时难免伤心，吃凉粉不禁落泪，故名“伤心”。

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