沿江菜 好味道与好颜色并存 尽情绽放食物最本真的美
沿江菜最初就是经过芜湖与安庆的厨艺大师们一代又一代的尝试,调制出来的,因着长江水在这里穿过,给当地提供了特别多的江鲜食材,所以沿江菜的主打菜系以烹调江鲜及家畜为主,特别讲究刀工,对食物的摆盘及颜色也很有些巧艺,更善用糖调味,所做的烟熏菜肴更是别具一格。
八大锤的名称,取自于历史名将岳飞手下的四名用锤大将的故事。厨师们用鸡腿巧妙地做成了八个锤子的样子,摆盘很是有趣,鸡腿先腌后炸,做好后外酥内嫩,非常好吃。烹调方法是先将鸡腿洗净,整成大小差不多相等的样子,均匀地淋上酱油,然后放入油锅,炸至上色;生菜叶择洗干净,胡萝卜洗净用工具制成花朵状。炒锅内加适量油,油热后放葱姜炝锅,放调味料和水,适时放入鸡腿,用小火焖透,再用大火收浓汤汁,最后点少量料酒就可以出锅了。将鸡腿大头朝盘中心摆好,余汁浇在鸡腿上,用生菜叶、萝卜花点缀其上,色味俱佳哦。
生熏仔鸡,烟熏这种烹饪方法在安徽沿江地区是很常见的,并且有着生熏和熟熏之分。生熏仔鸡的烹制方法是将鸡宰杀处理好,把盐、姜、葱、花椒等塞进鸡肚子里揉捏腌上大约一刻钟。之后要用开水烫一下,使鸡皮收缩,晾干水分,抹上一层薄薄的麦芽糖,再抹上一层香油,放阴凉处风干。都弄好后,在锅里先均匀的铺一层米饭,撒上少量花椒、湿茶叶以及白糖,放好箅子,上面平铺适量的葱,将鸡胸脯向上放好,盖严锅盖,先用大火烧。烧至锅中冒黄烟时,在周围淋清水适量,以产生蒸气,然后压火焖约半个小时取出。鸡取出后,表面涂一层香油就可以上桌品尝啦。
火烘鱼,“火烘”是沿江地区对烟熏的另一种叫法。因为芜湖是优质青鱼的产地,所以制作火烘鱼时优先选用比较肥嫩的大青鱼,切成条块,用盐和硝水腌制大约一个小时,取出平铺在干净的布上晾干,然后在铁箅子上涂上香油,将鱼块整齐地摆好;锅内放入燃烧后尚有余温的桔杆灰,上面撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏五分钟,给鱼块翻个后再熏约三分钟,再放入大锅,加调料,焖约半小时出锅;码在盘中,淋上香油,入口软嫩微酥,独有烟熏香味,别具风格。
毛峰熏鲥鱼,也是一道沿江名菜,这道菜真的很豪华,主要以黄山毛峰茶为熏料,黄山毛峰可以称得上是茶叶中的上品啦,再搭配时令的鲥鱼,想想就有食欲吧,首先要将盐均匀的抹在鲥鱼上,再撒上姜末、葱末,静置约半刻钟,锅内先放饭锅巴,再撒上毛峰茶叶,铁箅子压好,把腌过的鱼放在箅子上,盖上锅盖,大火真到有浓烟冒出,改小火熏五分钟左右取出;装盘后附带醋和姜末各一小碟佐食。熏制好的鲥鱼,鲜嫩中带着浓郁的茶香哦。
水阳三宝,是哪三宝呢?就是地道的水阳干子、鸭脚包和鸭翅啦,水阳香干的口感非常细腻,绵柔无渣,咸中带着点甜味。鸭脚包是特殊制的,每个鸭脚包的中间都有腌制好的鸭心,外面缠绕着鸭肠。做法是把鸭脚包和鸭翅洗净后用开水冲洗一下,香干切成片,锅里的油八成热时放八角,姜,干辣椒煸香,放鸭脚包和鸭翅膀,翻炒五分钟左右,加调料继续翻炒,最后放豆腐干稍微翻炒上色后,倒入开水,大火烧开后关中小火十分钟,放盐 糖调味,中小火焖煮至鸭脚包 鸭翅 胡萝卜熟透即可
蟹黄虾盅,这道菜必须用安徽巢湖特有的白米虾制作,先把虾仁洗净,再将蟹黄分成约二十等份,每只蟹腿肉一切两段,将虾仁和少量肥肉一起剁成泥,放碗里加黄酒、盐少许和水拌合,加入鸡蛋清继续搅打上劲,最后加干淀粉拌匀,准备小酒杯十个,杯内抹上少量猪油,将蟹腿肉放进去,两边各塞适量的蟹黄,然后上面放一层虾泥,抹平后倒放在大盘子上,全部做完后上笼用旺火蒸五分钟, 虾盅就做好喽,再将锅烧热,倒入鸡汤适量,加少量盐烧开后,用湿淀粉勾芡后,起锅淋在虾盅上;一道美味做好啦,配姜末、香醋一起上桌食用,咸鲜的口感很能激发食欲呢。
沿江菜不仅仅是上面这几种哦,看时令吃当季鲜品,才是食物最诱人的味道。