兼容并蓄是对美食应有的态度 那你更喜欢哪个地方的小笼包
兼容并蓄是对美食应有的态度，那你更喜欢哪个地方的小笼包
芦笋是一种很好吃的蔬菜。在众多蔬菜品类中，芦笋也是一种比较贵的蔬菜。记忆中第一次吃芦笋是1988年的夏天，在建外齐家园外交公寓的一个房子里，当时UPI驻京记者马珍请我吃饭。马珍是英国人，她的祖上就是见过乾隆皇帝的那个英国使者马戛尔尼。马珍吃素，主菜是白灼芦笋配黄油，这个菜看着很诱人，可是实在不对我的胃口。1980年代，我的肚子还是渴望各种肉食的，不管猪牛羊鱼鸭鹅，只要是肉我就喜欢。可是那餐晚饭除了面包和蔬菜沙拉外，就是这个白灼芦笋了。而且那时还不习惯西餐黄油的味道，这顿饭勉强吃个半饱，回到家吃了三个大包子才算踏实。虽然不喜欢西餐的素食，但是我却第一次见识了芦笋。
后来再吃到芦笋就是在酒店里吃西餐的时候。主菜里常会配有几个青翠碧绿的芦笋，慢慢地在接受了西餐的同时，我也喜欢上了芦笋的清淡脆嫩与多汁。后来一些中餐厅里也开始有芦笋的菜肴了。这个时候芦笋普及了，但是价格还是要比一般的蔬菜贵上许多的。
这些说的都是青芦笋，吃白芦笋是在前几天的事情。我和几个朋友在希尔顿酒店东方路一号尝了一次他们推出的白芦笋套餐菜式。几道菜里都有白芦笋，算是很认真地吃了一次白芦笋。
白芦笋之所以白是因为养殖时不见阳光，刚刚出头就要用沙土盖上，完全遮蔽阳光的照射，甚至采摘白芦笋也在夜间进行，这样才能保证芦笋之白。养殖收获的方法不同，造成了芦笋的青白之分。其实两者没有什么根本的区别，甚至青芦笋还要比白芦笋多一些叶绿素。白芦笋含有许多微量元素，尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，维生素B的含量之多，是一般蔬菜难以比拟的，因此有“蔬菜王子”的美誉。产量也比青芦笋少一些，故而显得名贵。每年的初夏，是吃白芦笋的最佳季节。这个时候的白芦笋最为肥壮，鲜度强，汁水多。还好我有口福，在最恰当的季节吃到了最肥壮的白芦笋。
小笼包
包子，中国传统食品之一，价格便宜、实惠。
虽说南米北面，南方人爱吃大米和大米制作的各种食物，北方人爱吃面食和各类面粉制作的饭食，但是有一种面粉做的食物却是南方人、北方人都喜欢的：它的外皮是面粉，内里千变万化、可荤可素、可甜可咸、既可作为点心吃着玩，也可作为主食成为一顿饭的主角，这个食物就是包子。
包子，中国传统食品之一，价格便宜、实惠。因为地域风俗习惯不同，包子有着明显的地域特色。一般而言，北方的包子个大，南方的包子个小。小笼包是上海、南京、常州、无锡、扬州、杭州、芜湖等江南地区著名的小吃。虽然各地都叫小笼包，但各有特点。这吃食虽然是江南特产，但并不妨碍台湾人也做并且做得精致，极致。
要知道当年去台湾的大陆人群中江浙人不少，而且多是官员，这些人想念家乡食物，家厨做些小笼包吃吃还是可以的，虽然那个年月很难找到来源于大陆的原料，但是小笼包这东西没有什么特殊的原料，不过是面粉、猪肉、蔬菜等等。虽然因为原料的原因无法做到更好，但是就单一的小笼包而言，还是有能力做好的。鼎泰丰的小笼包就是在到了宝岛的江南人士对家乡饮食思念的背景下产生的。这是因为美味是和乡愁联系在一起的，外婆的味道，家乡的味道，说到底就是一种乡愁，饮食口味上的乡愁。
鼎泰丰的小笼包不错，并不是说上海、苏州、扬州等地的小笼包不好，这和口味有关，和饮食习惯也有很大关系。
鼎泰丰是家台湾的餐厅，历史并不长，1972年开始营业到今天，也不过40年的时间。两岸对峙的时候，大概没有几个人知道这个品牌。后来台海两岸解禁了，人员来往多了，一些台湾的餐饮品牌开始在大陆出现，鼎泰丰也把店铺开到了大陆，进入了我们的视线。鼎泰丰的小笼包出名，源于1993年纽约时报举行的“世界十大美食餐厅”评选，鼎泰丰在这次活动中被评为“十大美食餐厅”之一。对于老外来讲，这是一个很高的荣誉，很多外国人到了台湾，都要去鼎泰丰坐坐看看。
《纽约时报》选鼎泰丰为美食餐厅，可以说他们对中国美食不了解，不知道中国大陆有太多太好的美味。同时呢，这也得益于鼎泰丰小笼包制作的标准化和精致化，这些按照现代工业标准进行的生产管理，是西方人的思维习惯所接受、所熟悉的，也正是模糊烹饪的中式烹饪所缺乏的，因为这些原因大陆美食被忽视也就可以理解了，一样的道理对鼎泰丰的获奖也就可以理解了。标准化虽然缺少了一些人说的那种随机的创造性，但是也从根本上保证了产品统一的质量，保证了味道上、形状不会有太大的差别，也就减少了因厨师原因而出现的随意性和不稳定性。这样的产品是好还是坏自然也是见仁见智的事情，不过就目前大陆的餐饮管理水平来看，我还是愿意看到标准化的产品。至少是在某种已经成型并固定的小吃品种上应该是这样的。
小笼包是鼎泰丰的拳头产品，按照馅料的不同，有蟹粉、海鲜、鲜肉等传统的小笼包。近几年还研发出辣白菜小笼包、黑松露小笼包等新品种。原材料的精选是保证小笼包质量的关键之一，面粉按照各地水质的不同，重新调配高筋粉和中筋粉的比例；猪肉一定要用当天宰杀的，蟹粉一定是现拆的，在大闸蟹的淡季，他们会停掉蟹粉豆腐这道菜的供应，以保证有足够的新鲜蟹粉供小笼包使用。包子蒸制的时间用电子钟控制到秒，每一个包子的褶皱也是固定的。新鲜的材料，标准化的工艺，是鼎泰丰小笼包出品水准得以保证的根本。
至于鼎泰丰的小笼包好不好吃，我觉得是好吃的，不过我也喜欢江南一带做得好的小笼包，每年去扬州，都要到富春、冶春吃上几次。在无锡、苏州、常州、南京等地，当地人也是把小笼包当做早餐的，这些地方的小笼包各有特点，都挺好吃的，但是他们的优秀也不能代替鼎泰丰的优秀。各做一路，各有各的特点。餐饮界有N多菜系，一个回锅肉在西南就有多种炒法，喜欢一个不一定要否定另一个，兼容并蓄是对美食应有的态度。蔡元培先生当年在北大实行的这种治学理念，造就了北大旧日的辉煌，到了后来只有一种思想的时候，北大也不可避免的衰落了。这样的事情最好不要发生在饮食界，要知道在吃的方面，更应该百花齐放的。