我眼里的南北肉包子

在我的印象中，有些历史的，能称得上全国闻名的包子，应该只有三个，一个是“天津狗不理”，二是“无锡小笼包”，还有就是广东叉烧包。

“天津狗不理包子”，得有一半赢在名字上。根据天津人喜欢“油腔滑调”耍嘴皮子的特点，我更愿意相信“狗不理”的意思是调侃“不吃是小狗”的意思。不过比较正统的说法是，当年老板忙着卖包子顾不上和顾客搭话，老客就说他“狗子卖包子不理人”，然后就顺口成了“狗不理”。燃鹅！这包子真难吃啊！完全没有传说中的“口感柔软，鲜香不腻，形似菊花”。——当然，可能我吃的不正宗。——在我看来，外形坍塌干瘪，一咬一口浓烈的葱花味儿。真不是吹，比我们这儿满大街的某善园肉包子都差远了去。

天津狗不理的卖家秀

“无锡小笼包”，现在最大的毛病是太甜。以前不觉得，现在感觉甜得腻人。就象天津三绝的狗不理和麻花和炸糕一样，无锡小笼包也是无锡三绝之一，还有就是无锡肉骨头和面筋包塞肉。我印象中，绿皮车时代，在无锡火车站离开无锡奔向四面八方的旅客，手里无一不提着这三样：小笼包和肉骨头，都是用扁扁的竹蔑篓装的。无锡肉骨头现在吃起来，也是感觉死甜死甜的。也许是做为南方人，还是比较适应偏甜的口味。如果要在天津狗不理和无锡小笼包之间选，我毫无疑问地会选无锡小笼包。

无锡小笼包

“广东叉烧包”要我说，属于边缘包子。基本上就是个夹肉馒头，明显地皮厚肉少。而且，基于我个人的口味问题，如果说江南的包子是鲜香甜，那么广东叉烧包便少了个鲜字。

广东叉烧包

天津再往北，包子这种小吃便越来越少了。有一次和一个蒸包子的老板聊天，他说他在北方卖过包子，好卖！北方人没吃过包子，冷冷的天气热气腾腾的包子一出笼，那顾客，简直就是在抢。以至于后来老板在馅上也不那么讲究了，……，反正怎么都好卖。后来，我也不知出于什么心理，再也没买过这老板家的包子。

越往南方走，包子品种就越多。就苏南地区来说，还有著名的扬州富春茶楼的三丁包和蟹黄包。三丁包的三丁是鸡丁、肉丁和笋丁。肉丁肥瘦的把握是关键，肥了太腻，瘦了没油水。三丁包鲜香微甜清爽。蟹黄包更好吃！燃鹅！蟹黄包要做好就不那么容易了。我这种初级吃货，只吃过两次不带腥气的蟹黄包。至于现在的那些网红蟹黄包，无一不腥。蟹黄包重要的是，蟹一定要新鲜，而且一定要处理干净。这绝对是个极费时也极费工的细活儿！我不大相信小吃店的蟹黄包会下那么大的功夫，很多店为了降低成本，减少蟹肉用量，用蟹壳蟹杂熬汤料增加蟹味，这样处理不干净的蟹壳蟹杂更容易带入腥味。

蟹黄包的卖家秀

总的来说，我还是比较适应苏南地区的各种包子。就大肉包来讲，南京有几个口碑不错的，比如金陵大肉包。那是南京最早的五星级宾馆的外卖，价格亲民。然后有航天大肉包。这个航天大肉包和航天业没有什么直接的关系，只不过它用的是航天干部管理学院的门面。至于现在烂了大街的某善园，大肉包口味也不错。其他的包子铺口味上也没太大区别，要选择的话，可能只是看门脸符合不符合你的心理卫生标准。