靠经营汤团起家的“知味观” 历经百年 如今成为杭帮菜代表

杭州"知味观"，素以烹制地道杭帮菜闻名于世。由于该店始终秉持"欲知我味，观料便知"理念，所以历经百年，，至今依然是杭帮菜老字号中一颗闪亮的明星。

说起"知味观"的创立，还要从绍兴手艺人孙翼斋来杭州谋生说起。

"知味观"招牌

1913年，孙翼斋初到杭州，无处谋生，只好找到熟人义阿二，二人在街边摆了个汤团馄饨摊，勉强糊口。

初来乍到，小摊生意始终不温不火。第二年，义阿二借故退出，小摊便由孙翼斋夫妇二人经营。孙翼斋妻子虽然擅长制作汤团，但不知何故生意却十分冷清，夫妻二人便商讨计策。孙翼斋妻子认为，食客少的根本原因在于汤团的味道不行。孙翼斋则认为是因为食客对他们的汤团不了解，才会导致这种情况。

夫妻二人经商量后达成共识，要让食客知道汤团用料货真价实才会买账。于是，读过几天书的孙翼斋想到《礼记中庸》中的一段话"人莫不饮食也，鲜能知味也"。于是他找来一块布，写下"欲知我味，观料便知"八个大字放在小摊前面。

"知味观"经典美食

很多食客被他摊前的这八个大字所吸引，纷纷上前围观孙翼斋夫妇如何制作汤团。孙翼斋让食客品尝汤团。这么一来竟有食客买了少许汤团带回家品尝。

孙翼斋见此情景，坚定了自己的信念。坚持现包现做，用料货真价实的汤团吸引了不少回头客，名气也慢慢在杭州城传开。小吃摊生意开始好了起来，孙翼斋也借机租下了一间门店，小吃摊正式升级成小吃店。

升级后的小吃店，主要经营汤团和馄饨，捎带着售卖小菜、油包、汤包、炒面、春卷等产品。虽然小摊换成了店面，但是为了秉持自己"欲知我味，观料便知"经营理念，孙翼斋坚持把炉灶建在了明处，以便来往的食客能看到饭菜制作过程。这样一来，孙翼斋的小店名气更盛，很多食客慕名而来，为的是看看这家店为何如此自信，敢于把烹制食物的过程展现在食客面前。

时间到了1929年，孙翼斋的小吃店在杭州城已是家喻户晓，但是十多年的小店一直没有名号，大家聊起都是直呼老孙家，鉴于此，孙翼斋取"欲知我味，观料便知"中的三个字"知味观"作为店名。名气有了，名号也有了，孙翼斋的"知味观"生意更加兴隆。

随着买卖越做越大，孙翼斋扩大了店面，增加了经营项目，其中，馄饨多达25种，还有上百种各式点心，又增设了酒席，以此满足食客的不同需求。知味观虽然售卖的吃食多达上百种，但是"幸福双""猫耳朵""西施舌"、汤团和馄饨却始终是回头客的最爱。

其中，"西施舌"是知味观的招牌点心。以糯米水磨粉为主要原料，加入枣泥、果肉等馅料制作而成，因外形如舌，被冠以"西施舌"的美名，又因属于汤团类吃食，又被誉为"汤团中的皇后"。

傍晚的"知味观"人满为患

知味观售卖的馄饨被一些小摊贩纷纷效仿，很多小摊贩小店铺悄悄打着知味观的旗号，售卖馄饨。但是知味观的老主顾还是能分得清楚到底是不是知味观的馄饨。按他们的话说，知味观的馄饨：皮薄馅满，嫩滑爽口，配的汤料也很足，鲜虾米、蛋丝、葱花、开洋（江浙地区的的吴语方言，指的是腌制晒干后的虾仁干，用在烹饪中，起到提鲜调味的作用。其他地方也有海米、金钩等叫法。）和紫菜，俗称"红黄绿玉黑"。

抗日战争爆发以后，孙翼斋把知味观的买卖停掉，带着一家老小回到老家绍兴开了一家知味观分店。

1939年，杭州城的一些地痞以"知味观"无人经营为由，想借机强占杭州知味观店铺，孙翼斋获悉后，筹集资金，于当年10月回到杭州城，知味观得以重新开张。食客听闻，纷纷前来捧场，知味观逐渐又恢复了往日的热闹。

1997年11月，知味观开始了全面翻建工程，进行了全面翻建改造，翻建后的知味观，恢复了老店的经营特色，主要经营杭州地道菜式，其中鸡汁银鳕鱼、干菜鸭子、辣子羊腿、蟹黄橄榄鱼、一品海鲜盅等菜式更是成为了杭帮菜的代表菜品。

秉持制作传统杭州美食的知味观，先后获得多项国家级奖项，分店不光开遍杭州城，开到上海，更是多次受邀走出国门进行美食文化交流。

时至今日，知味观在东南亚以及港澳台等地依然具有极高的知名度，在杭州城中更是和"楼外楼""山外山"等饭店一道成为了传统杭帮菜的代表。

如果你有空来杭州，记得到杭州仁和路83号，知味观总店品尝地道杭州美食。