《随园食单》和汪曾祺都不愿提螺蛳 如今频上热搜成网红美食
螺蛳壳里做道场
文字原创 / 尽色
老婆饼里没老婆,螺蛳粉里一般也看不到螺蛳。
然而螺蛳虽小,却让人眼红。因为,它频频上热搜,比绝大多数明星更明星。最近,又有一份关于螺蛳的“快递”,需要每一个吃货签收,这就很耐人寻味了。
01美食界的KOL都不写螺蛳,为啥?
中国人以前是不待见螺蛳的。
稍远一点说,吃货“圣经”《随园食单》里,都没有给螺蛳留一席之地。哪怕是美食界KOl汪曾祺先生,倡导“四方食事,不过一碗人间烟火”,也仅仅是在一小段文字里提到了螺蛳。
汪曾祺写螺蛳,写得不是很正经。
他说:“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”就这么一句。而后半段,他跑题到“螺蛳弓”上去了,“那是孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上的工具”。
可怜的螺蛳,他们为什么都不愿提呢?
我猜想,即便到了汪先生的年代,螺蛳依旧是“处处有之”,不值得为它写一笔,还有大把的好食材等着临幸呢!哪像现在人,吃一顿螺蛳都欢天喜地的。
另外一点,螺蛳很多时候是拿来喂鸡喂鸭的,说多了,自己掉价,嘿嘿。
我曾看过一位当代作家写螺蛳。他说当时家里穷,他们小时候有个任务就是下河摸螺蛳,小鸭仔还没有下水觅食的能力,砸碎了螺蛳,鸭仔扑棱着翅膀吃得欢,鸡吃了产蛋也欢,就连产奶的母猪吃了,也把猪娃奶得一个个溜圆……
然而,还是没有念一句螺蛳的好处。大家都不写,我觉得正是我的机会。说吃小能手上线,直接进重点。
韩国人要申遗,中国人要保护,让吃货泪目
2019年3月底,螺蛳粉曾引起过中韩网友间的一次口水仗。
有韩国网友在网络上说:“虽然第一次吃螺蛳粉,但这种感觉很熟悉,口感很像韩国的拉面,细细品尝后又有一种泡菜的酸甜口味,简直是我们大韩民国的传统之味啊……”他就此倡议韩国人,以韩国的名义将螺蛳粉申遗,得到一众韩国网友的支持。
对这件事反应最大的,自然是广西柳州人。螺蛳粉闻着臭,可吃起来香啊,韩国人闻闻味道就得了,还是留在中国香吧。
柳州人激动不是没有道理。对螺蛳粉最钟情的城市就是柳州,螺蛳粉店三五步就是一家。虽说螺蛳粉的吃法,发源于20世纪的七八十年代,但是,在柳州的莲花洞,早已经发现大批的螺壳,证实了早在2万多年前,柳州地区的古人类已经开始食用螺蛳了。
而最近一则关于螺蛳的消息,不仅使得柳州人炸锅,以江浙沪为首的全体中国吃货,都炸锅了。
原因是,近日国家林业和草原局、农业农村部发布通知,就《国家重点保护野生动物名录(征求意见稿)》公开征求意见。有眼尖的吃货发现,螺蛳被列进国家二级保护动物名录……这还让吃货们愉快地嗦螺吗?一旦螺蛳被保护起来,吃一次岂不就违法了?
嗦螺不仅是美味,更是一种生活方式
江浙沪的小伙伴们不淡定,是因为,夏天嗦螺,早已成为一种安逸的生活方式。
虽说“明前螺赛过鹅”,但是,夏天一碗红汤螺蛳,不仅美味而且开胃。夏天的螺蛳虽孕有小螺蛳,但是架不住江浙沪小伙伴们的嗦螺技能,完全不在话下嘛。
区别南方人和北方人,就看他们嗦螺。
陈晓卿写过一段,最为传神:同桌一位当地的女性同行,开始用记录速度示范螺蛳品尝教程,伸出纤纤玉手,用前三个指头拈住一颗螺蛳,轻轻靠近唇边,两颊微微一颤,指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻,轻佻又不失优雅,加上眼波流转,直看得糙汉们食欲难填,纷纷仿效,抓过几只,笨拙地吮吸着,弄得一屋子山响。
嗦螺蛳就像飞吻,绝对是个技术活。
如果你到浙江衢州去作客,衢州朋友除了请你吃“三头一掌”外,肯定还会请你吃螺蛳:鸡汤螺蛳、上汤螺蛳、韭菜炒螺肉,还有其鲜无比的榨菜螺蛳肉炖蛋、荠菜螺肉羹……
在江苏镇江,也有一个卖螺蛳的地标性摊点。经营摊点的夫妻俩人,不仅炒出来的螺蛳味美,而且两个人都长得极富标志性:男的扎着马尾辫、唇上蓄须;女的高度近视,“收钱靠闻”……按理说这一对看看都够了,但是,镇江人常年都排着长队买螺蛳,无他,习惯耳。
镇江人不仅爱嗦螺,还有把螺蛳的妙味,用到极处的心得体会。
镇江的大厨巧妇烧鱼时,都会放几枚螺蛳和几只小虾,这样会异常鲜美。柳州螺蛳粉里,虽然不见螺蛳,但是精华却是在螺蛳汤,那汤,是熬煮了八九个小时的石螺吊出来的,能不鲜美?简直就是美到颤栗!
螺蛳的花式吃法,说起来口水难以自控
螺蛳的吃法很多,最常见的是酱爆螺蛳。摸上来的螺蛳先放在清水里,滴两滴香油或菜油,静置一夜,就会吐去秽物,剪去尾部后,即可下锅爆炒。生抽、料酒、葱姜、辣椒少不了,镇江人一定要加少许的砂糖、一挑子豆豉,能收汤汁更能激发出鲜味,如果再加骨头汤焖一下,放几片紫苏叶,更是鲜美绝伦。
绍兴人称之“肉罐头”,再形象不过了。
螺蛳宜猛火快炒,田螺当文火慢炖。全国的吃货都钟情于田螺塞肉,田螺因为体大肉粗,就需要把剔出来的田螺肉剁碎后,拌以猪肉碎、火腿、马蹄,加料酒、生抽后,再塞回螺蛳壳里,肉质都是丰腴细腻,让吃得满嘴流油不说,也不用检验“吻功”了。
淮扬菜覆盖的区域,有韭菜、韭黄只炒18铲的讲究,这与螺蛳的易熟是绝配。《南齐书周颙传》载:文惠太子问颙:“菜食何味最胜?”颙曰:“春初早韭,秋末晚菘。”民间还盛传,这两者都是滋阴壮阳之物,下筷如捣蒜,谁吃谁知道。韭菜碧绿,螺肉喷香,勾人食欲,最是杀饭。
当然,推而广之的吃法,有与其他河鲜、湖鲜一起红烧的,比如溱潼的“湖八仙”;有与鸡鸭鹅一起炖的,免去了田螺塞肉“谁在谁里面”之争,平起平坐,荣辱与共。
曾经有一段时间,镇江的饭店里流行上汤螺蛳。有人形容“螺蛳淹在乳白色的汤里,上面是暗红的火腿片、碧绿的葱花、象牙色的鲜笋片、大红的辣椒丝,看在眼里,就是一汪浓得花不开的春意……”
前一段时间,我写了芙蓉螺蛳,才解开了这里面的一点门道。
《舌尖上的中国2》里,拍到过溧阳产的青螺,当地人称“溧阳蛳螺”,
毗邻的武进盛产美味的芙蓉螺蛳,说是“喝豆浆长大的螺蛳”,其实同属青螺,壳青且薄,肉厚还嫩。
真正的好食材,根本不需要上汤。
我亲眼看到大厨用套油的方法来烧白汤螺蛳:先将猪油在热锅里化开,然后,舀入一勺菜油,本就各自很香的油,融合在一起的时候,香气四溢,不需要火腿,不需要棒骨汤。拈一枚一嗦,一枚入魂,鲜美无比。
比较有年代感的吃法是螺酱。在《周礼》中,有一款名叫叫“蠃醢(luǒ hǎi)”的螺酱,是周王室醢类名品中的“七醢”之一。“蠃”通“螺”,是螺类动物的统称。《仪礼》中载,行祭礼时,要先用葵菹蘸田螺酱,然后再行一系列的礼,可见这道美味的地位之高。
清代杭州人在立夏时节,还要吃一种应节美食“炒海蛳”,夏曾传在《随园食单补证》中说:“海蛳,立夏节物也,小于螺蛳,以葱姜炒之,肉如翡翠。”读来让人垂涎欲滴。
最肥美的吃法,想必是糟田螺了。这是海派的吃法,有人说,上海最好的糟田螺,一家是在大世界下面的五芳斋,另一家在柳林路金陵路的转弯角上,名唤“金中”。
那里食材选用的螺蛳,是安徽屯溪出产的龙眼田螺,壳薄肉肥,加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等爆炒。最重要的是,要割两大块槽头肉扔进去,再将陈年香糟捣成糊状投入,稍滚即可出锅——两块槽头肉浮在汤面上,那是上海人检验糟田螺是否正宗的标志。
我以为,槽头肉的妙处是增添了螺蛳的肥美,槽烧的做法,又减轻了油腻,这是一套上海人的辩证法。无论如何,糟味绝对是夏天最清爽的吃法了。
这正是:“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。
并非深深的伤害,禁食的只是“小部队”
洋洋洒洒说了这么多,现在来揭晓,如果螺蛳被《国家重点保护野生动物名录》,吃货们还能不能愉快地嗦螺了?仅以广西柳州市为例,螺蛳的日消耗量近200吨,这无疑是对吃货深深的伤害。
其实,这里面有个误会。
人们常吃的淡水螺主要有两类:田螺和石螺,很地方将它们统称为螺蛳。拟列入保护名录的螺蛳,其生态特征明显,表面有突出刺,且繁殖不易,主要生长在云南省的高原湖泊;广西被列入保护的淡水螺,也只有一种——红河疣螺,这些才是濒危的需要保护的螺种。
除此以外,大家尽可以放心去吃。
最后絮叨一句,螺蛳有清肝明目的功效,俗称“亮眼蛳”《本草纲目》中记载:“螺肉味甘性寒,具有清热、明目、祛湿、利尿、通畅”之效效,吃到便是赚到。
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