当一个美食家是一种什么感受？
陆文夫
陆文夫和高小庭
陆文夫（1928-2005），江苏人，曾任苏州文联主席，素有“陆苏州”的雅称，《美食家》是他的成名作。和那个时代的所有知识分子一样，陆文夫自己的命运也和时代一样跌宕起伏，《美食家》中的“我”高小庭，和作者本身的经历颇有相似之处，也算是作者通过高小庭讲述了自己的心路历程。在《自传》中，陆文夫说，他最早开始写作是二十多岁的时候，刚开始写就受到了社会各方面的关注，起点不可谓不高，然而没几年就赶上了变革，陆文夫下放封笔，等到他再拿起笔来写作的时候，已经是五十多岁以后了。
就像《美食家》中，主角高小庭半生沉浮，在五十岁生日那天喝了几杯洋河大曲，然后突然感慨自己已经五十岁了——
三杯下肚之后突然惶恐起来，怎么搞的，什么事儿还没有干呐，却已经到了五十岁！
等到好不容易熬到柳暗花明，高小庭回到苏州干起了老本行，可是却总是感觉自己与时代格格不入——
灾难过去之后，我又回到了苏州。这一次可不是背着背包回来了，一家大小，瓶瓶罐罐，台凳桌椅，农具家什装满了一卡车。我对苏州城有点不习惯了，觉得它既陌生又熟悉。大街小巷都没有变，可是哪来的这么多人哩！
不仅如此，回到苏州才知道，自己一生的好朋友丁大头，以及当年提拔了自己、决定了自己一生命运的老首长全部都死去了，而饭店里都是年轻人，他们管自己叫“老家伙”，高小庭深刻地体会到了什么是“一事无成两鬓斑，常使英雄泪满衫”。在这种情况之下，高小庭悲痛不已，他说——
我要拼命地干，我要把时间放大三倍，一份为了老部长，一份为了你（丁大头）。
这一段大概也是陆文夫自己内心的写照，五十岁以后，他再一次拿起笔，重新摸索写作手法，十年间发表了十一部作品，其中就包括1983年的这本《美食家》。陆文夫凭借努力和天分再次在文坛中崭露头角，可是他说，每次他到北京开会的时候，心情都很郁闷，他总能想起那些没能一起走过来的朋友们，他们是那么地有才华……
美食家和美食
《美食家》的另一个主角是朱自冶，他是个地主，家里有许多产业，他从来不考虑家产是不是需要扩大，产业需不需要经营，身边是不是该找个女人，更不在乎有没有孩子来继承他的财产。他甚至对自己的居住条件和身上穿的衣服都毫不在意，别人要来帮他拆洗被子，他还嫌麻烦。他唯一在乎的就是每天吃得好不好，饮得足不足。吃就是他毕生的追求和唯一的乐趣。这样的人也算是一个“顽主”，虽然对社会没什么用，但是他自己一辈子有爱好，活得不累，很让人羡慕。
朱自冶实在是为吃而生的，每天都早出晚归，比一般的工人还要辛苦。为了能吃上朱鸿兴的头汤面（第一锅面汤煮出来的面），每天天刚蒙蒙亮就出门了，直到晚上月黑风高才回来。这一整天不是在吃，就是在消化吃。
吃对朱自冶来说绝对不是一件填饱肚子的简单事，它是一件既需要严格遵守流程也需要时刻发挥艺术天分的事情。本来苏州菜就有自己的一套流程——
开始的时候是冷盆，接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作总结。
朱自冶的饮食生涯不但要兼顾这些，还发展得更精细了。
早上一大早去吃朱鸿兴的头汤面，因为只有最早的一锅汤才是恰到好处的，越往后的面“面汤气”越重，如果早上吃了面汤气重的面，朱自冶一整天都会精神萎靡，浑身没劲。
紧接着吃完早饭，就去阊门石路去喝茶，为什么去阊门石路呢？因为有别于一般的苏州茶馆，阊门石路楼上有单间，单间里的陈设都是红木桌、大藤椅。那里的茶是直接从洞庭东湖买来的，水是天落水，煮水的容器用瓦罐，煮水的燃料用松枝，喝茶的器皿是宜兴紫砂壶。
喝茶是很重要的一个步骤，但是喝茶不仅仅是为了喝茶，主要是为了在茶馆里等其他的美食家朋友，美食家从来不应该孤独，大家在一起“坐而论道”才有意思——先是对昨天的饮食评头论足，接着再讨论一下今天去哪里吃。商量好了之后，几个狐朋狗友便结伴而去，按照苏州菜的流程好好的吃一顿午饭。但午饭是不能喝大酒的，最多只喝点花雕，因为白酒会让人舌头迟钝，好好的一顿饭就吃不出什么味道来了。
丰盛的午饭过后，朱自冶就要施展他的“消化术”了，其实也不过是去洗澡按摩而已，这也算是一种被动的运动了。陆文夫对朱自冶午饭后的按摩描写得非常生动——
朱自冶饱食一顿之后双脚沉重，头脑昏迷，沉浸在一种满足、舒畅而又懒洋洋的神仙境界里。……跑堂的来献茶，擦背的来放水，甚至连脱鞋也不用不着自己费力。朱自冶也不愿费力，痴痴呆呆地集中力量来对付那只胃，他觉得吃是一种享受，可那消化也是一种妙不可言的美，必须潜心地体会，不能被外界的事物来分散注意力。集中精力最好的方法是泡在温水里，这时候四大皆空，万念俱寂，只觉得那胃在轻轻地蠕动，周身有一种说不出的舒坦和甜美，这和品尝美食有异曲同工之妙。但是二者不能相互代替。他就这么四肢不动，两眼半闭地先在澡盆里泡上半个钟头。泡得迷迷糊糊、昏昏欲睡的时候，那擦背的背着一块大木板进来了。……真正的美食家必须精通消化术，如果来个食而不化，那非但不能连续工作，而且也十分危险！……朱自冶在轻轻的拍打中，在那清脆而有节奏的响声中心旷神怡，渐渐入睡。这一觉起码三个钟头，让那胃中的食物消化干净，为下一顿腾出地位。
等到消化掉胃里的食物以后，紧接着就是晚饭了。吃完晚饭就可以休息了，晚饭自然是可以放纵一些开怀畅饮的，所以大家自然要一起去酒馆啦！晚上这顿饭是不要酒馆上菜的（苏州的酒馆也不负责上菜），朱自冶通常是着人在苏州城里买来各式各样的小吃，什么陆稿荐的酱肉啦，采芝斋的点心啦，玄妙观的豆腐啦，大家一边吃特色，一边就着下酒。这一轮吃完回家的时候，早就深夜了。
但这样“繁重”的时间安排，一点都没有让朱自冶停下脚步，第二天早上擦着黑，他还是能够一骨碌起来去吃头汤面！
但是这还没有完。后来朱自冶认识了一个国民党官员留在大陆的姨太太，名叫孔碧霞。这孔碧霞民国的时候经常跟着先生登堂入室，见识的都是场面人，她对烧菜很有一套，连朱自冶平常下馆子吃的那些都不放在眼里，认为只有土豪和暴发户才会去下馆子。朱自冶品尝了她的菜之后立刻惊为天人，两人由吃结合，居然结婚了。
要说这孔碧霞的一顿饭，讲究个淡雅、精致、幽深，雕琢至极反而愈显古朴，文人雅士都好这口。这餐食光准备就得花去十天半个月，至于花费的银钱，那更不是朱自冶以前下馆子能比的，好在朱自冶有的是钱。吃饭的时候就更讲究了， 既要有色香味，还要有意境，当然还要有新意。吃饭分上下两场，每一场都至少十个热菜，食客根据上菜顺序一一品尝，但遇到喜欢的又不能吃的太多，因为上下两场吃完还有茶会哪！上半场只拿高脚杯喝点葡萄酒，葡萄酒把玻璃杯填上了颜色，看起来颇像红宝石，也算餐桌上的一个点缀，下半场可以换紫砂杯喝黄酒，黄酒性温又不麻舌，这顿饭的气氛也渐渐升起来，等到下半场的美食也都品尝过后，就可以再换杯喝五粮液了，五粮液足足能把大家的性质都掀起来，那时候再来一个精美的大汤做总结。
一只“三套鸭”把剧情推到了顶点！所谓三套鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚子里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鸽子生出来的。
真是费功夫！但是文人雅士就是喜欢这个调调！尤其是苏州菜为代表的江浙美食，几乎和中国的千年文化牢牢结合在一起。它将中国文人所要求的那种精致、雅淡、古朴全都融为一炉。
“吃”这种文化
中国的饮食，是经过了几千年熬制出来的文化，它已经渗透进每个中国人的灵魂，恐怕比孔孟之道还要深刻得多。
当人们闹饥荒的时候，中国人也和全世界其他人一样，把吃放在第一位，那时候也不管什么口味，所有人都一哄而上，但凡有得吃，就都当作珍馐美味。这时候美食家也不会讲究了，他也淹没在人群里，有什么吃什么。这时候，吃饱这件事，就成了天下最美好的事。朱自冶在饥荒年代，也曾经跟着老百姓到处找粗粮，还因为高小庭有了一车南瓜，拉下面子去求高小庭。
但是吃这件事，对中国人来讲还有第二层的意思。比如美国德国和英国这些国家，人们吃饱了以后，就腾出手来追求别的事了，所以这些国家往往没什么闻名世界的美食，但是中国人不同，吃饱了之后，就要研究吃好。中国几大菜系，把吃这件事弄得各有各的精彩，但这还不够，几千年的文化，其他艺术都各有兴衰，可是吃却从来没衰。老百姓在穷苦的时候憎恨有钱人吃得好，可是自己有钱了之后第一件事就是去学那些吃得好的有钱人。只因为饮食这件事早就刻在了基因里，与其他的东西都不一样。
《美食家》中的高小庭，本来就是穷苦出身，他憎恨有钱人不劳而获不事生产，一力着手改革餐饮，把苏州名菜全部换成便宜的大众菜。老百姓都穷的时候，对高小庭的改革拍手称赞，可是老百姓富起来的时候，却又对大众菜指手画脚，转眼间老百姓又穷了，高小庭再一次被捧了起来。在饮食改革的起起落落中，高小庭终于明白了，中国人的吃，没法改革。孔子都说了，“食不厌精脍不厌细”。
但是，虽然改革是没办法的，但是吃上的矛盾有没有呢？当然有。高小庭的改革无非就是追求“公平”二字。凭什么朱自冶一生下来就可以什么都不做，天天一门心思吃，而高小庭，以及高小庭身后代表的这些劳苦大众，拼尽了一生也吃不上一顿好的？可惜，世界上的很多事情，都是没什么公平可说的。一个贵公子所表现出的谦逊、儒雅和品味，至少证明了他家至少三代富贵且知书达理，一个朱自冶虽然其他方面都很粗鄙，但他能吃出饮食上千分之一的不同，至少说明朱自冶家里至少三代都很有钱。余光中曾经说过：“天下的一切都是忙出来的，唯独文化是闲出来的。”其实，不仅要闲，恐怕还要有钱。千百年来我们推崇的文化，都是统治阶层的文化，至少也是士大夫阶层的文化，到底市井小民过得是什么样的生活，谁知道呢？
高小庭奋斗了半辈子，最后不过是徒劳。改革开放之后，朱自冶因为吃过苏州所有的美食，能品出老百姓品不出来的千分之一的味道，被人吹捧成“美食家”。他也不愧为这个称号，他不仅能吃出别人吃不出来的千分之一的味道，也能把别人说不出来的美味说得一清二楚。老百姓立刻觉得他就是人们在美食上的标杆，纷纷要他来讲座，差点就要给他著书立传了。
而高小庭只能回到被下放之前的那个饭馆，继续寻求饮食经营之道。高小庭只好被动接受这个现实，可是他恨！朱自冶是个含着金钥匙出生的少爷，一生没受过苦，也不肯为任何人受苦。他没经历过高小庭穷困潦倒的寄居苦读，更不会理解高小庭奉献半生要追求的“平等”，他的一生只有吃和享受，为了吃，为了能够享受，他可以做出所有丧尽天良的事。朱自冶在批斗中，因为扛不住打而污蔑自己的妻子是特务，他也为高小庭的沦落而做了伪证。高小庭被下放一去就是九年，而朱自冶自然还是留在城里，想必，还是吃得很好把！
历史终将记住朱自冶这样的人，而高小庭只不过是万千干部中的一个。可是高小庭永远记得那些被遗忘的朋友，比如他那贫苦的车夫朋友阿二，他在高小庭妻子生病的时候送过高小庭一车南瓜，又在高小庭受难的时候，不怕牵连而多次出手帮忙。