从一个醋坊看山西老陈醋的故事 “吃醋”原来是这样来的

有人说，一进入山西，飘进鼻子的都是醋味，或许这是一种夸张的说法，但山西人和老陈醋的深厚感情却是毋庸置疑的。9月23日，摄影师在山西平遥的一个民间醋坊探访，就深切感受到山西人对醋的喜爱和对酿醋技艺的精湛手法，其中的酿醋故事更彰显了一种不断探索的创新精神，“老醯（xī）儿”的别称真的名副其实。

据史料记载，山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证后就认为是山西人的酿造法，其中的“作米酢法”更是“山西老陈醋”的酿制方法。图为醋坊外摆放的酿醋的大缸。

醋不仅是调味之首可以入味，还是人体健身佳品。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容、降压、减肥的功效。图为醋坊的工作人员在清洗大缸。

在山西，同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，可谓琳琅满目，各具特色。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋可称为全国之最，在山西民间更有无醋不成味的说法。

据说在清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个醋坊，在白醋的基础上大胆创新，增加了熏醋工艺，“冬捞冰，夏伏晒”，创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。图为醋坊里供奉的酿醋老祖宗神像。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，这种配方可生产250斤淋醋。在其酿造的"醋化"工序，需要将经过发酵的原料配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵，这样可随着缸内温度升高，加速醋酸菌的生长繁殖。

图为正在大缸中发酵的高粱。

之所以叫老陈醋，就是酿造过程中还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。即淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的"陈酿"：进行"伏晒"和"抽冰"。也就是说，利用自然条件，开缸后要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。图为以前的卖醋人推的独轮车。

山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。因为古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“老醯儿”了。图为醋酸发酵的大缸。

据传盛唐时期，唐太宗为一位大臣纳妾，但大臣的妻子不愿意而横加干涉。太宗无奈，只得命大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。刚烈的大臣之妻拿起毒鸩之酒一饮而尽，但她含泪喝完后才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的故事。醋，一种调味品，竟然延伸出这么多有趣的故事，所以，假如你到了山西，千万不要忘了多吃点醋。图为大缸中酿好的老陈醋。