分享9道家常菜 十分适合家庭聚餐 简单易做 学会就是家宴大厨
家常菜是食客消费频次最高的品类，作为大众出外就餐的常选菜品，家常菜在餐厅的菜牌上从没落单过。因此，如何在家常菜上动心思，把它做得更有吸引力，也是大部分厨师要思考的问题。下面，就给大家介绍几款口碑不错的家常菜品，让你征服顾客的胃，就是这么简单！
脆皮黄瓜炒鲍鱼仔
制作：金忠
一份炒黄瓜，能卖多少钱？金师傅在其中添入了少许拇指盖大小的鲍鱼仔，立刻身价倍增！成品鲍鱼有嚼头、黄瓜脆爽，二者搭配和谐。
批量预制：
1.取冰鲜鲍鱼仔2000克（约400头）解冻、冲水，沥干后纳盆，加适量葱段、姜片、料酒、盐抓匀腌制，下入冒鱼眼泡的热水（水温在80℃左右）中汆烫10秒，捞出迅速入冰水镇凉，使其口感变得更加脆韧。
2.黄瓜1500克洗净，去掉瓜瓤，将边缘爽脆的部分切成丁，加盐45克抓匀腌制1.5小时，待杀出其内部水分、口感变得脆而略“艮”，冲去表面多余的盐分，挤干备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下葱段5克、姜片5克、红椒片10克爆香，倒入脆黄瓜丁300克大火炒干水汽，调入港顺鲜味汁8克、糖4克、味精3克、鸡粉3克、老抽2克，放入鲍仔150克大火翻匀，淋红油10克、葱油5克即可起锅装盘。
制作关键：
因鲍鱼仔比较小，所以无须提前腌制，煸炒时添加调料即可入味。
观音排骨
制作：徐敏
这道排骨可谓茶香四溢，入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒，清爽微辣，为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。
制作流程：
1.猪肋排剁成小块，入清水中浸泡2小时，冷水下锅（水中下八角、葱姜片、料酒），大火焯去血水，捞出待用。
2.锅入二合油（猪油、茶油按3∶7的比例调制）100克烧至五成热，下入焯至断生的排骨块煸出油分。
3.然后添茶叶水（铁观音入80℃热水浸泡10分钟，撇去茶叶待用）没过原料。
4.扣上一只盆，保持小火煨15-20分钟至茶水收干。
5.下入小米辣圈30克，下盐5克、酱油、蚝油各4克，味精、鸡精各3克，下入泡好的茶叶50克翻匀即可。
制作关键：
煨排骨时，一定要用小火收干茶叶水，茶叶中的儿茶素能软化脂肪，使肉质更细嫩。否则肉质发柴，“吃”不进茶香。
香茅蒜香骨
制作：黄剑锋
此菜亮点有二：第一，将猪肋排改刀成22厘米的长条，卖相大方吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色泽金黄，香气独特。
批量预制：
1.取猪肋排12.5千克，每根修成约22厘米长，冲净血沫，沥干水分备用；干香茅草入热水中浸泡5分钟。
2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、鸡蛋5个搅匀，倒入猪肋排，抓匀腌制10分钟。
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草（每根的长度约50厘米），送入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄，捞出后放入铺有吸油纸的盘中，稍作点缀即可走菜。
一条带鱼
制作：曹学兵
这道烧带鱼有两大亮点：第一，烧制带鱼时加入了番茄酱、啤酒、槐茂醋等，味道酸甜，且带有淡淡的酒香；第二，将做好的带鱼块按照顺序拼成整鱼放入盘中，这盘带鱼长约70厘米，卖相别致，上桌后立刻就能吸引食客的目光。
制作流程：
1.带鱼1条（重约500克）治净，切成长约6厘米的段后纳盆，撒盐8克、味精5克、白胡椒粉2克腌制2分钟，表面拍一层淀粉待用。
2.锅入宽油烧至六成热，下入带鱼块炸至表面金黄后捞出。
3.锅入色拉油50克烧至五成热，下蒜子100克、葱段、姜块各30克煸香，放入五花肉丁80克翻炒几下，加番茄酱25克，烹啤酒150克、鲜汤40克、槐茂醋30克，调入白糖40克、料酒、生抽各10克、味精、鸡精各2克，倒入炸好的带鱼，中火烧约1分钟后勾芡收汁，淋香油2克即可起锅。
4.将带鱼块拣出，按照顺序摆成整鱼的形状，将剩下的料头和料汁均匀淋在上面，撒香葱花5克、鲜红小米辣圈3克即成。
小米油酥土豆丝
制作：张盼
炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？张师傅独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。
制作流程：
1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。
2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。
技术关键：
1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。
2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料受热均匀。
肉汁糯香大凤爪
制作：胡希金
用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。
批量预制：
1.五花肉1千克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1千克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。
2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。
3.锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水5千克搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。
走菜流程：
蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。
技术关键：
此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。
擂辣椒回锅排骨
制作：饶普安
擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
提前预制：
1.猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。
2.锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。
走菜流程：
1.4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。
2.质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。
3.锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。
技术关键：
1.排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。
2.所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。
3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。
煳葱黄牛肉
制作：赵攀
如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，赵师傅炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
批量预制：
1.腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。
2.熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变糊，待其水分全部炸干，沥渣即成。
走菜流程：
1.锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色。
2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜。
说明：
1.此菜熬油时放了野山椒蓉，炒肉时还要加野山椒段，是因为此菜突出的是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味，熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉时放野山椒段，让客人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的客人拣食。
2.牛肉不先滑油，直接生炒，是因为这道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因此不经过滑油这一步，而是直接入锅炒香。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老。
铁楸辣椒炒肉
制作：何平
这道菜选用鲜青花椒炝锅，通过火力的控制使其失水、酥脆，在加热过程中，花椒的麻味去除大半，留下一股清新的鲜麻味。用何师傅的话来说：“卷饼时要闭上眼睛，不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来，这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒，体会到复合香味的魅力。”
提前预制：
1.清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个，大火烧开，转小火煮2小时，关火后再浸泡4小时，使香料的味道充分融入汤中。
2.五花肉飞水后入香料汤中，大火烧沸后立刻关火，扣上盖子浸泡至汤汁冷却，将肉取出，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片，入冰箱冷藏。
制作流程：
1.锅入花生油15克烧至五成热，下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。
2.下五花肉片200克炒成灯窝盏状，下临沂八宝豆豉煸香，下线椒圈50克炒至变色，调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克，大火炒约4秒钟，至葱段三成熟，下面酱10克翻匀出锅，装入铁楸中，配白面煎饼一起上桌。
制作关键：
青椒要选既辣又脆，肉质较厚的本地线椒，长时间炒制依然能保持清脆的口感，不会因为失水而只剩薄薄一层皮。
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