腾冲手工卷粉 慢工细活熬出来的美味：来一卷儿 怎样？

腾冲的卷粉从什么时候开始有，很没有人说得清楚，讲起来都是祖辈传承下来。叠水河的曾家就是三代人做卷粉卖，他家是直到现在还坚持用手工做卷粉的为数不多的几家之一。曾家大婶的婆婆做了20多年卷粉，她和老伴也做了近30年，现在辅助着儿子、儿媳做。

幸亏还有这几家人坚持手工做卷粉，让我们还能领略到这个工艺流程。做卷粉的工序倒不是太复杂，但是颇有点慢工出细活的味道。做卷粉的原料选用上好的浆米，经浸泡后磨成米浆。工具是数个铁皮卷粉盘，使用前先用辣过的香油刷一遍，用勺子把米浆舀进卷粉盘，摊开成薄薄的一层，放进涨着水的大铁锅内，让其漂在沸腾的水上，盖上锅盖蒸。半分钟左右，揭开锅盖一看，卷粉盘内的卷粉泡（方言，表鼓胀的意思）起来，说明已经蒸熟，偶尔有火候不到，没有泡起来，则需加大火力，盖上锅盖，再用半分钟左右重来一遍。蒸熟的卷粉连同卷粉盘拿起来放到一边晾起，又把另一盘放入锅内蒸。接着又拿起另外的卷粉盘继续装上米浆，待蒸。前面蒸熟的也就基本冷却，用竹签沿着内边轻轻一撬，乳白色的卷粉就脱离卷粉盘，一片光滑、柔软、亮刷的卷粉就做出来了，一摞地放在茶盘内，装了一盘又一盘。每天，曾家大婶就拿六只卷粉盘轮换着用，做两三百片卷粉，节假日期间生意好，要多多地做。这样的卷粉盘她家用坏了无数。

简单地说，做卷粉就是把米浆蒸熟冷却的过程。蒸熟只需半分钟，但是卷粉需一片一片地到大铁锅里表演“水上漂”。任你动作再麻利，做得如行云流水，也是耗工耗时。因此，做卷粉的人家都是凌晨四五点即开工做，有时中午已出摊，家里人还在接着做。不像几十年前，买得起卷粉吃的人不多，顾客少，做得少，卖卷粉的人家在慢工细活中维持生计。手工做的卷粉，用腾冲老话来说是吃着“chuai”，唇齿间有老品种浆米的香。这固然是手工卷粉的独到之处，但为了适应快节奏的生活，也不得不做出一些改变，如此，卷粉机应运而生。数十米长的一条生产线，磨浆、灌入米浆、蒸熟、冷却、切片或切条，一气呵成，所有工序都是一条线上的流水作业。烧了锅炉利用蒸汽蒸熟米浆，卷粉片从蒸汽槽输送出来，可看见已泡起来，证明已蒸熟，接着就是长长的冷却带，上面还挂了三个电风扇，用来加速冷却。最后，切片或切条，只不过这片是长方形而不是圆形。虽然形状改变，但是卷粉的品质不变。机器生产卷粉，比手工快了不知多少倍。据生产卷粉的厂家介绍，起初推广机器生产的卷粉时也受到质疑，经过尝试，得到肯定，已广泛推广。

一卷小小的卷粉，随着旅游业的发展，成为腾冲一个小有名气的品牌小吃，和腾冲其他小吃一起丰富着腾冲旅游的饮食文化内涵。

图文：杨晓芹

来源：保山新闻网