苜蓿烤包子 苜蓿曲曲儿 新疆人餐桌上的春天 家的味道！

新疆晨报讯 （文/图 记者 余梦凡）当一年只能吃一季，一季只能吃一个半月的苜蓿与美食之乡新疆相遇，便成就了新疆人在春天餐桌上独有的美食——苜蓿烤包子、苜蓿曲曲儿。4月11日，记者来到乌鲁木齐新华南路白金饭店，近距离揭秘美食的炼成。

有苜蓿曲曲儿的春天就是家

中午12点，23岁的餐厅服务员热则耶正在和餐厅其他姐妹们一起站在桌边摘苜蓿。这些苜蓿是当日早晨10点带着新鲜劲儿从喀什、吐鲁番等地运到乌鲁木齐的。姑娘们谈笑风声的功夫，一朵朵苜蓿口感较柴的部分就从嫩叶上剥离了下来。

姑娘们来自喀什、吐鲁番、和田等地区，她们年龄相仿，都爱说笑，除此之外，还有一个共同点，就是家乡的春天都吃苜蓿。用她们的话说，就是“能吃到苜蓿的春天就是家乡”。

正如在家里的厨房一样，后堂的姑娘小伙儿们也在为与苜蓿相关的食物做准备。店里随时可以买到的苜蓿曲曲儿由姑娘们制作，需要提前预定的苜蓿烤包子则由小伙子们负责。由于这两种食物的馅料通用，还有两个姑娘专门负责制作苜蓿馅儿。

来自喀什的39岁店老板玉山江·托乎提已经在乌鲁木齐经营这家分店13年，他对这一道道工序熟悉不已。不单因为他是后堂的总指挥，更是因为从小到大，妈妈也是用这样的流程做苜蓿曲曲儿的。“自打我记事儿起，每个春天，我的妈妈都会给我和兄弟姐妹们包苜蓿曲曲儿。全家人围坐在炕上，每人手里端着一碗曲曲儿的场景好像就在眼前。”玉山江说：“上个星期我回了一趟喀什的家，妈妈给我做了苜蓿曲曲儿。味道，和小时候的一模一样。”

简单方法烹制传统味道

苜蓿，是我国古老的蔬菜之一。这种药食同源的植物可作为治疗贫血的辅助，还具有止咳平喘的作用。苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动。曲曲儿和烤包子都是维吾尔族的传统面食。所谓曲曲儿，其实就是一种元宝形小馄饨。

后堂以传统的手工制作为基础，既没有和面机、也没有绞肉机，只听见菜板上“铛铛铛”的敲击声。那是洗净后的苜蓿遇到金属刀刃的声音，随着苜蓿越切越碎，先前的“咔嚓咔嚓”的清脆逐渐消失，变成了声声闷响，还有刀落瞬间被震起跃动的苜蓿碎。

挤掉苜蓿泥里如奥斯曼绿的汁水，得到一碗干而不柴的苜蓿絮。锅中放些许橄榄油，烧热后放进切碎的羊尾油，待羊尾油中的液体油脂全都被榨出，捞出油渣，放入苜蓿絮进行煸炒。中途只加一点咸盐，一点孜然粉。制作曲曲儿和烤包子的馅料就完成了。

老板娘早日古丽·阿不都拉介绍：“不同地区的苜蓿曲曲儿与苜蓿烤包子制作方法就不同，有些馅料里是不放肉的，而在我的老家和田地区，除了羊尾巴油之外还会放些羊肉一起做馅料。”

旁边的面食女工，仅凭着一根擀面杖，就将一个只有馕饼大小的面团擀成一张桌子那么大的超级薄面皮。从面团到面饼，前后需要花费半个多小时的时间。

三路吃法 老少咸宜

面皮擀好后被切成小方块的形状，一摞摞搁在长方形的铁盘里。热则耶开始和好姐妹阿斯木古丽包起了曲曲儿。左手拿起一张面皮，左手的拇指和食指捏起一点苜蓿馅儿搁置在中央，将面皮对折后捏紧边缘，右手无名指轻轻一顶，顺势将左右两边内侧的面皮压在一起，变成了一个小元宝。

小元宝们有序地摆在铁盘中，再将多出的摆进铺有白色花边纸的陶瓷盘中，层次分明，十分好看。与曲曲儿的面皮之大，成型之小恰恰相反，烤包子的皮儿是用一个个小面团按压后擀制而成，所填的苜蓿馅料却十分扎实。制作烤包子的师傅以顺时针转动着手中的面皮和馅料，5、6秒的功夫就出落了一个雏形。

苜蓿烤包子、苜蓿汤曲曲儿、苜蓿干曲曲儿，这三种干湿软硬皆不同的吃法，给喜欢吃苜蓿的人提供了更多的选择。灶上撘锅，入羊肉汤、曲曲儿，恰玛古片、换萝卜片等原料，五分钟后，曲曲儿就这么简简单单地出锅了。在后堂外的屋檐下，烤包子师傅开始给烤包子和达到温度的馕坑里洒水，而后再给烤包子上撒上一层白芝麻。十分钟后，黄澄澄的苜蓿烤包子出馕坑。

采访当日，恰逢市民王新丽请和田民丰县的结对亲戚来餐厅就餐，她的亲戚麦麦提斯迪克·吐尔逊在吃到店里的曲曲儿后笑着说：“和家里的苜蓿曲曲儿一样香。”

轻咬一口，热气四溢。对于不喜欢吃苜蓿的人而言，这不过就是一盘被面皮包裹着的野菜罢了。但对于爱吃苜蓿的人而言，吃得不仅是它简单味道，还有其中的营养价值，以及，那包含故乡春天的气息。

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