配餐员年终总结范文
配餐员年终总结范文
篇一：配餐员年终总结
随着社会的进步和人们生活水平的提高，合理健康膳食以成为全民关注的焦点。百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。而在大四第一学期我们进行了为期一周的营养配餐员专业岗位知识的实习，丁老师给我们讲了一些营养配餐员的基本知识，了解到该行业的一些基本要求以及该行业在现实生活中的重要性。
首先老师讲的是营养配餐的定义，营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人
体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即达到膳食平衡和营养均衡。 然后结合我国现状分析发现我国严重缺少营养配餐师。因此，培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫。因此这次实习意义很重要。
然后老师给我们讲了一些营养配餐员的基本知识，知道其职业定义是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。其职业等级共三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。他的职业环境条件是室内，常温。职业能力特征要求具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 后来又提到基本要求有职业道德基本知识包括忠于职守，热爱本职、讲究质量，注重信誉、钻研业务，开拓创新、遵纪守法，协作互助。常用烹饪原料基础知识像蔬菜类、水产类、畜禽类、粮食类、果品类、调味品类。还有饮食营养学知识营养素的基本知识。食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。各类食物营养价值评定知识。中国居民膳食指南及膳食宝塔。平衡膳食基本理论及合理膳食制度。食品卫生、安全知识个人卫生安全知识。 法律基础知识包活：食品卫生法的相关知识、消费者权益保护法的相关知识、环境保护法的相关知识、野生动物保护法的相关知识等等。总之，想成为一名合格的营养配餐员要满足很多基本要求，这也说明营养配餐员地位之高，要求全面。接着就其中的烹饪原料基础知识老师给我们做了介绍，如蔬菜类分类：根、茎、叶、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供给维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、VC、VB2、钙、
铁的主要来源。还有十大常见蔬菜食用禁忌：比如茄子经期及脾胃虚寒者别吃；芋头有痰、过敏体质者不宜；韭菜性温热 酒后不要吃；菠菜避免与高钙食物同食；白萝卜慢性胃炎等患者要避食；莴笋脾胃虚寒者不宜多食等等。这些知识先
前很多都不了解，就知道吃，殊不知有的吃了营养价值，对身体健康都有很大影响。对于水产品常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。老师给我们讲了他们的烹调运用及食用水产品的注意事项比如：死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃，皮青肉红的淡水鱼不应吃，染色的水产品切勿吃，反复冻化的水产品应少吃，用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃，各种畸形的鱼不能吃。还有如何识别新鲜鸡蛋，新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。以前买鸡蛋总认为长得好就是好鸡蛋，干净的就是好鸡蛋，现在发现这太不科学了，经过听老师这一讲发现自己懂得太少了，没文化真可怕。当然潜力很大，学到很多知识。这些都在以后的生活中用很大意义，避免因不恰当食用造成身体健康影响，作为一名大学生也可以比这些知识讲给身边的人听。
最后给我们讲了食源性中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，有毒动植物引起的食物中毒，转基因食品及其安全性等知识。以及他们的特点主要特征，而有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用 后引起中毒。霉变甘蔗、假沸豆浆 、野蘑菇 、四季豆等烹饪时要严格按要求来做。
总之通过对营养配餐员实习，认识到成为一名营养配餐员是多么的骄傲与自豪，首先它是一个职称，作为一个即将毕业的大学生，拥有他对以后的就业是很重要的，而且我对这方面很感兴趣。况且现代人面临着生活水平提高，饮食营养失衡的局面，同人们不合理的饮食习惯和饮食结构密切相关,但是很多人还缺乏这方面的意识。抽烟、酗酒，经常性的在酒店就餐，儿童经常在快餐店摄入过多的垃圾食品等，导致蛋白质、脂肪、胆固醇等摄入过多。导致一系列的不必要疾病发生。而且我国严重缺少营养配餐师，这就需要大量的营养配餐员从事科学的营养搭配，宣传营养常识，促进国民经济持续健康发展。在今后的学习当中，要努力学好科学文化知识，更何况是对于一名营养配餐员来说，严格要求自己，为解决国家公众营养问题而奋斗，为人民饮食健康做最后老师讲了食品安全知识贡献。总之，这次营养配餐员实习，具有很大的意义。
篇二：配餐员年终总结
尊敬的`各位领导、各位同事：
我是后勤部厨师XXX。伴着元旦的气息即将到来，2019年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首2018年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下：
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用；将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请后勤部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出春、夏、秋、冬季节菜，，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜月销量屡居榜首。还有员工餐是为员工提供服务，在市场原材料都上涨的情况下也推出很多荤素搭配的健康美食。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上有更大的发展，还有每天能让员工吃到美味可可的饭菜，员工就会有种家的感觉，才会更的为园区服务。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。
四、出品控制方面
菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；同时我们还把自助餐、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年和园餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营
特色，以此形成我们中关新园独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。
五、成本方面
在保证出品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。身为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：经常去市场询价，已便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；还让每个厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每厨师身上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益最大化。
六、得与失
在这近一年里，我同时管理着三个厨房的厨师、厨工，在5至10月份用餐较多情况下，由于我们三个厨房人员都配备不足，在这段期间我们大家加班加点，用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一次重大接待任务，在大家坚持不懈的努力和园餐厅的这个品牌得到了学校领导、园区领导和顾客的认可，还有我们厨房在今年有两名员工很荣幸地得到外出学习高级营养配餐员的机会，并获得了劳动社会保障部颁发的证书，这给我们以后营养配餐打下了扎实的基础。
我个人方面虽然失去了很多很多的休息甚至家人来北京2、3个月也没有好好陪过她们，但是我的付出换来了我在中关新园的诸多进步和领导对我工作的认可，我觉得是超值。由于我们现在和园餐厅经营的特性没有太多高档的菜品，但对酷爱烹饪，酷爱新厨艺的我来说我从来也没有放弃学习新厨艺，在当今餐饮发展迅速的时代，从最早的八大菜系到当今的融合菜及国外先进的分子厨艺和今年最受消费者喜爱的中国意境菜，说到意境菜大家可能不太熟悉，简单给大家介绍一下，意境菜就是以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美。今年九月份我也得到了学习中国意境菜的机会，短暂的学习期使我受益匪浅，学完后在我们遇到重要接待时，也运用了一些，给前来就餐的宾客全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的享受。在客人享受的同时我想我要把我学到的这些传受给我的厨师团队，让大家在这里有更大的发展。综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得较好的成绩。当然，我们也还存在不足，比如我们最关心的营业收入，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到为园区增收效果。从这个角度来说，我深感肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在2018年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在2019年创造更好的经济效益和社会效益。与此同时我相信在各位领导和大家的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的2019！
我的报告完毕，谢谢大家！