保障食品安全：猪肉生产技术操作规程实践指南

“安全猪肉生产技术操作规程”是针对猪肉生产过程中的安全要求和操作方法制定的一系列规定。该规程详细记录了猪肉生产过程中的操作流程、安全措施、卫生要求以及相关管理制度。其中包括猪只饲养管理、疾病防控、屠宰加工、产品质量检验等方面的要求，以保障猪肉生产过程中的食品安全和生产环境卫生。通过遵守这些规程，可有效控制猪肉生产过程中的食品安全风险，保证出品的猪肉符合卫生健康标准，为消费者提供安全可靠的食品。

1．饲养场的选址要求及设施要求

(l)饲养场的选址应参照GB7824。1、GB17524. 4的规定，符合环境保护和兽医防疫要求，场区布局合理，生产区与生活区严格分开。

(2)猪饮用水源必须符合DB31/T252中畜禽饮用水质量标准。

(3)设有粪尿污水处理设施，处理后应符合GB7959的规定，排放出场的水必须符合DB31/199的有关规定。

4)养猪场的设备应符合GB/T17824. 3的有关规定，设有与生产能力相适应的消毒更衣室、兽医室、资料室、药房等，并配备工作所需的仪器设备。

(5)大力提倡生态养猪技术。

2．饲养场的防疫要求

(l)按照《动物防疫法》和GB17823、GB16548的要求落实兽医防疫工作。

(2)提倡“全进全出”饲养管理模式，建有隔离猪舍。

(3)按照市、区（县）畜牧兽医站制定的免疫程序，并结合本场实际情况实施免疫接种。接受有关兽医防疫监督机构进行的疫病监测及监督检查。

(4)饲养场应按照GBI6549的规定，接受兽医防疫监督机构定期或不定期组织的对猪群的疫病检疫。

(5)规范引种程序，引人种猪按照CB16567的有关要求，必须进行隔离饲养并加以疫情监测，经检查确定为健康动物后，方可混群饲养。

(6)实施灭鼠、灭蚊、灭蝇工作的计划和措施，禁止其他家畜、禽、犬、猫等动物进入场内。

(7)发现疫情应立即向当地区（县）以上兽医防疫监督机构报告，接受兽医防疫监督机构的指导，尽快控制疫情，病死猪按GB16548规定进行无害化处理。

3．饲养场工作人员资格和健康要求

(l)场内畜牧兽医技术人员及饲养员必须经专业培训、考核合格，获得《职业技能资格证书》。

(2)场内饲养、技术人员每年应进行健康检查，符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条的规定，在取得《健康证》后方可上岗工作。

4．种猪的质量要求

(1)种猪场应遵守国务院《种畜禽管理条例》，经验收批准后申领《种畜禽生产经营许可证》。

(2)种猪应来自非疫区，符合品种要求，血缘清楚，无隐性不良基因支配的遗传性疾患。

(3)种猪必须不患有萎缩性鼻炎、密螺旋体痢疾、传染性水疱病、猪瘟（包括非洲猪瘟）、口蹄疫、蓝耳病、伪狂犬病、布鲁氏菌病及国务院畜牧兽医行政管理部门规定的其他疫病。

(4)种猪场必须配合市、区（县）畜牧兽医站对种猪进行的相关疫病的检测工作。

5．饲养场消毒规定(1)进出车辆与人员严格消毒。

(2)场内应建立必要的消毒制度，应定期开展场内外环境消毒、家畜体表喷洒消毒、饮水消毒和全场大消毒等不同消毒方式。

(3)使用的消毒药应安全、高效、低毒、低残留且配制方便，应根据消毒药的特性和场内卫生状况等选用不同的消毒药，以获得最佳消毒效果。

6．兽药使用规定

(l)饲养场应坚持预防为主、综合防治的原则，通过免疫接种结合其他措施控制传染病的发生。

(2)药品采购计划由兽医师、场长签字后，实行专人采购。禁用假冒伪劣兽药、麻醉药、兴奋药、化学保定药、骨骼肌松弛药、未经国家畜牧兽医部门批准采用基因工程方法生产的兽药和未经农业部批准或已淘汰的兽药。做好药品的入库、领用、用药记录。

(3)严格按休药期用药，目前允许使用的抗寄生虫和抗菌类药，已有双甲脒、硫酸链霉素等19种药物规定了2～45天休药期。

(4)设立育肥猪用药专柜，只使用休药期短的药品，如盐酸林可霉素、氟哌酸等。

(5)疫苗的运输、贮存、使用应在规定条件下进行。

(6)饲料药物添加剂的使用严格按照农业部[1997]8号文发布的《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》。

(7)严禁以下物质用作动物促生长剂：影响生殖的激素（如性激素、促性腺激素及同化激素等）、具有雌激素同样作用的物质（如玉米赤霉烯醇等）、催眠镇静药（如安定、氯丙嗪、安眠酮等）、肾上腺素药（如异丙肾上腺素、多巴胺、盐酸克伦特罗等6肾上腺素激动剂）及禁止作动物促生长剂的其他物质。7．饲料及饲料添加剂使用规则

使用的饲料原料和饲料产品应来源于疫病清净地区，无霉烂变质，未受农药或某些病原体污染，符合GB13078及农业部105号公告《允许使用的饲料添加剂品种》。

除此之外，还应符合以下几点要求：

(1)不得使用7种违禁药物，如盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、己烯雌酚等。

(2)在小猪料中使用休药期较短的药物添加剂，如杆菌肽锌、硫酸黏杆菌素、磷酸泰乐菌素、支原净、盐酸林可霉素、黄霉素、盐霉素等。

(3)在45千克以上大猪和种猪料中不使用药物添加剂。

(4)不使用高铜、高铁、高锌、有机砷、喹乙醇及镇静剂等。

8．猪肉加工过程质量控制

(l)生猪及其产品必须来自非疫区，并持有动物产地检疫证等有效证明。

(2)肉类加工厂应按照GB12694、GB/T17236及GB/T17237的要求进行屠宰、加工。

(3)宰后胴体、内脏应根据1995年1 1月农业部、卫生部、商业部和对外贸易部联合颁发的《肉类卫生检验试行规程》进行检验、判断和处理。9．包装及标签要求

(l)直接接触猪肉及其产品包装应符合GB9687、GB11680、GB9693等有关的国家标准。

(2)标签应符合GB7718的规定。对转基因的猪肉及其产品必须另附说明标签，供消费者在购买时进行选择。

10．标志、贮存和运输要求

(l)标志：在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳，字迹必须清晰整齐，印色素须用食品级色素配制。

(2)贮存：冷却猪肉应吊挂在相对湿度75%-84%，冷却间温度要求0.1℃的冷却问，肉体之间保持一定距离；冻猪肉应吊挂在相对湿度95%-100%，冷却间温度—18℃以下，冷藏间的温度一昼夜升降幅度不超过I℃，产品贮存保质期为10-12个月。

(3)运输：采用符合食品卫生要求的专用车辆运输。