惹不得的火爆：重庆人的不容侵犯
千万别惹重庆人，一出手就是一片江湖！
如今，一提起重庆，很多人会想到：
火锅、轻轨、洪崖洞、街拍。
在千篇一律的旅途中，游人似乎只嗅到了重庆的网红味和小清新味。
但，网红味和小清新味，是从外头飘进重庆的，不是重庆自带的。
真正的老重庆味道，说到底，还是一股江湖味！
40年代，哈佛大学教授费正清在上空，俯瞰了雾都。
他对重庆的第一印象是：
“一个极为不幸的人类居住地，连一块平地都没有。”
似乎，山城重庆一出生就拿到了一幅烂牌：
没有好地：纵向被山脉占据，无地可建。
没有好路：横向被长江、嘉陵江切割，寸步难行
没有好环境：夏天热如火炉；冬天雾气极重，方圆百里，看不见。
看到这片大荒地，老重庆人能啷个办嘛？(怎么办？）
弃地而去，另寻新大陆？
老重庆人偏不！老子偏要在这荒地「闯」出一片名堂来：
图片来源 |电影《从你的全世界路过》
遇山凿洞建楼，遇水架桥开路，成了3000万人的生活地，与山水共生；
开天飞轻轨，辟地通隧道，成了交通便利的8D魔幻城市，跟天地抢活路。
从一无所有，到成为中国最幸福的城市之一，一代代重庆人闯荡出了一片天。
千万别惹重庆人，一出手就是一片江湖！
这股闯荡江湖的气质，流窜在重庆崽儿娃儿的骨子里，融在了重庆菜里。
今朝有椒今朝辣！麻辣地吃，爽快地活！
重庆人的江湖气质，全在一股“麻辣”里了。
图片来源 |电影《火锅英雄》
01江湖面·面面俱到
重庆人的胃，是重庆小面唤醒的，吃了就巴适，有力气闯荡江湖。
图片来源 |纪录片《舌尖上的重庆》
小面的小，一在于做工简单。二两面条，放进沸水中，滚烫、起锅、入碗，和着碗里作料，搞定。
图片来源 |纪录片《舌尖上的重庆》
二在于作料平常，辣椒、葱蒜、酱醋，5种标配打造一碗销魂小面。
图片来源 |纪录片《舌尖上的重庆》
加上肉末、排骨、肥肠，那就是一碗豪华版销魂小面。唯一不简单的，就是作料的比例搭配，那是老板看家本领。千家面馆千种搭配，要留住客人的胃，首先，得有一份「上瘾」的搭配。其他城市吃面，吃的是面的筋道和汤的醇厚，重庆人吃的是作料。清晨七点，重庆小面馆停满了各种车，坐满了各行各业。一名棒棒军吆喝着：“老板，照旧，二两！”吃了这二两面，棒棒军用这竹棒，送货搬家走万丈楼梯，倍儿有力气；一辆红色保时捷刚停稳，脚踩豹纹高跟鞋，身穿Prada，手拿LV包的女生下了车，吆喝着：“老板，整二两干溜！”。女生坐在街头，两根高低搭配的塑料凳成了她等面吃面的座位。
图片来源 |纪录片《舌尖上的中国》小面一上桌，扎起头发，拌起面，一筷子一麻辣，吃完爽快付钱，开车上班。左手LV包，右手小面，这就是重庆江湖女娃，真实酣畅。前边的出租车师傅一口一坨面，吃完直喊舒服！开车去！右边的水果小摊贩一边吃着面，一边向路人们吆喝着；后面学生睡眼朦胧，吃了几口面，眼睛都睁大了许多。在一饱小面的口福上，重庆人没有形象和身份，人人平等。小面之小，小到它是重庆人的老朋友，闯荡江湖必备的口粮，随时随地吃起来。小面之大，大到这座3000万人口的山城里，人人都离不开它，「面面俱到」。
图片来源 |纪录片《舌尖上的中国》
02江湖锅·「锅」泰民乐
重庆人的七分岁月，三分涮在火辣辣的锅里。
火锅，源于重庆人在贫穷里寻找快乐。
清朝，朝天门码头。纤夫们每天干重活，吃不起肉，只能吃内脏来补充能量。
为了掩盖内脏的腥臭味，顺便祛湿，纤夫们使用大量辣椒来熬煮内脏。
吃的人多了，纤夫们将锅分成九宫格，各自涮各自的菜。
纤夫们闯荡码头，用方和圆盛满了由直率和坚强煮沸的生活滋味。
火锅，火于重庆人在艰难中寻找生机。
没有什么问题是火锅解决不了的，如果有，重庆2.6万家火锅店，总有一家帮你解决。
图片来源 |纪录片《舌尖上的重庆》
80年代，很多人在街边摆起“三拖一”火锅摊：荤菜三块钱一盘，素菜一块。收入不多的人可以尽情吃，老板也赚足了生活费。几杯冰啤酒下肚，划拳间隙，涮几块肉。涮饱喝足，来碗白饭配重庆泡菜，这一顿火锅才算圆满。火锅养活了半个山城，致富了半个重庆。火锅生于朝天门码头，续于码头旁的棉花街——山城最大的火锅厨房。凌晨4点，火锅店老板都来挑选新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉和猪脑。天亮后，大厨选牛油，闭关炒底料，翻炒牛油和干辣椒、丁香、小茴香、八角等几十种香料。
图片来源 |纪录片《舌尖上的中国》图片来源 |纪录片《舌尖上的重庆》火锅能不能“色香鲜辣麻”，一看老板的菜，二看大厨的炒料秘诀。外地人能不能吃到“色香鲜辣麻”，还得牢牢掌握这张火锅图的要诀。
图片来源 |@没事干研究院火锅，续于重庆人在安稳里包容万事万物。即便没有火锅店，重庆人能在家倒腾一顿热闹锅，每家每户都有独门炒底料秘诀。一家人围成一桌，一桌人围着一锅，锅里涮着所有人都爱吃的菜，聊天打闹，喝酒划拳。《在重庆》说：
“一群人有一群人的火锅，两个人有两个人的麻辣烫，一个人有一个人的串串香。”谈恋爱吃火锅，分手吃火锅，重逢吃火锅，离别吃火锅，热闹吃火锅，孤单吃火锅......总有一款重庆火锅适合你，要是没有，重庆回头再研发一款。就像重庆人，只要认定你这个朋友，四海之内皆是兄弟伙，两肋插刀；但要是看不顺眼，那就“老子吃火锅，你吃火锅底料”，真诚不做作。
图片来源 |纪录片《风味人间》
03江湖菜·广开「菜」路
改革开放初期，重庆大车司机们雷厉风行地运货赚大钱。
司机多了，吃饭人也多了，省道国道的江湖菜馆风风火火地炒起来了，给赶路人解饿解困。
晚上八九点，大厨大锅大火大油，花椒辣椒葱姜蒜淹没大鱼大肉，大红大绿，油光四射。
图片来源 |纪录片《风味人间》
一顿猛火爆炒后，用大盘装菜，不摆盘不雕花，店小二给你一把摔上桌，整个过程行云流水，潇洒自如！长途司机们开了一天的车，疲劳无力，趁着热辣，爽快地吃下这野外饕餮。江湖菜无麻不辣的混搭和滚烫鲜香的刺激，一口下去，神清气爽。赶路人直呼过瘾，怎一个巴适了得！319国道翠云水煮鱼、205省道潼南太安鱼、108省道璧山来凤鱼、歌乐山辣子鸡、辣子田螺、水煮肉、酸菜鱼等江湖菜被江湖司机带到全国各地，成了江湖菜中的老字号。
图片来源 |纪录片《风味人间》
江湖菜的出名，一在于菜，取材大江大河，新鲜！二在于重庆大厨，用料大胆，炒法豪放，花样多。江湖厨做菜没有江南菜精致，却流着率性而为的大开大阖。江湖厨在野外江湖炒江湖菜给江湖赶路人，就得不拘泥常规，怎么得劲怎么来！只吃过重庆火锅的人，会说：“重庆菜不就只有麻辣吗？还有啥？”那你是没吃过江湖菜了！辣得彻底，麻得到位，口味干脆利落，不妥协不中庸，让你吃出称霸武林的快感！《舌尖上的重庆》在拍江湖菜时，曾问：“这片江湖的规则究竟是什么？”他们说，靠山吃山，靠水吃水；我还想说：总能活下来，总要火下去；活下来就要生猛，火下去就要热爱！既是说江湖菜，更在说，重庆人。
图片来源 |纪录片《风味人间》
04江湖路·路漫漫，「渝」战「渝」勇
唐朝，渝州荒凉，无人敢去，被贴标签“巴山楚水凄凉地”；
渝州人遇山凿洞，悬崖边建楼，遇水建桥，靠山吃山，靠水吃水。
宋朝，皇帝赏识恭州，赐名“重庆”，“凄凉地”逆袭为“双重喜庆之地”。
宋朝，蒙古族开疆辟土，踏遍半个地球，却在重庆吃了闭门亏，被重庆勇士碾于城门下；
日寇围剿半个中国，全国工厂内迁重庆。
作为陪都，即便没地，也要创造地。重庆人民开山凿防空洞，抵挡了日军的轰炸。
轰炸五年，重庆成了火海，重庆人民不服输，在残垣上写着“愈炸愈强”。这句宣言，响彻了全世界，“重庆的脉搏跳动着全民族抗战的力量。”自古以来，重庆江湖儿女，拿着大自然派的「烂牌」，不怕输，没输过，强字当头，义字刻心，率性而为。挺过大风大浪，重庆百姓愈战愈勇，跟天借地，跟山共生，与水共居：2号轻轨爬山跨江，李子坝站穿楼而过；
22楼的人行天桥，一出家门就是大马路；
8个方向15个匝道的立交桥，一桥15用；洪崖洞，11层吊脚楼，仅用几根木桩稳稳立在悬崖边。索道横跨长江，万里长江第一空中长廊成了百姓上下班的空中公交车。
从凄凉地到8D立体城市，这群能让导航迷路的重庆人，在天地面前，争强好胜，我命由我不由天，彪悍刚强。正如《重庆魂》里唱：“抢地盘，夹毛居，再大的场合都不得虚”。
05江湖味·耐人寻味
重庆人是双面人，耐人寻味。
在生存面前，重庆人不服输不信命，战斗到底；
在生活面前，重庆人乐在当下，巴适得很（舒服得很）。
黄桷树下，泡杯茶，下盘棋，摆段龙门阵，搓盘麻将，吃点糍粑，来碗豆花，人生得意须尽欢。
奋斗和安逸，重庆人两不耽误。
没时间安逸，那就涮顿火锅，吃碗小面，来盆江湖菜，美食就是重庆人闯江湖的六脉神剑，所向披靡。
图片来源 |纪录片《风味人间》
天未亮要起床奋斗，煮火了小面；搬货搬累了，发展了火锅；开车开累了，炒火了江湖菜。奋斗不忘安逸，安逸推着奋斗，重庆人均衡成长。在城市CBD，你只看到重庆的繁荣：火锅、轻轨、洪崖洞。转角走进CBD还没来得及繁衍的地方吧。山城的边边角角，有老重庆最真实的样子，有老重庆最江湖的气息，有重庆人最巴适的状态。
图片来源 |电影《从你的全世界路过》繁荣加江湖气，才是真重庆。吃香的喝辣的，急得了慢得下，重庆人今朝有椒今朝辣，今朝有肉今朝涮，今朝有活今朝干，实在没活，麻将喝茶更快活！饿了，兄弟伙，今晚火锅局走起！
图片来源 |电影《从你的全世界路过》
参考资料：1. 扫把：《在重庆》2. 张恨水：《张恨水说重庆》3. 黄波、田飞、李七渝：《寻城记·重庆》4. 纪录片《话说长江》第8集5. 纪录片《舌尖上的重庆》第1、2、5集6. 咋整：《年轻人，就该活得像重庆人》7. 谁最中国：《无江湖，不重庆》8. 雾都过儿：《山城重庆的日常》
/今日作者/
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