东昌府区的特色名小吃 : 美食之乡的味蕾盛宴
东昌府区是中国辽宁省著名的历史文化名城，其特色名小吃更是独具魅力。东昌府区的名小吃琳琅满目，其中以豆腐脑、锅包肉、杂酱面等为代表的传统美食更是广受欢迎。豆腐脑细腻爽滑，浸满鲜美汤汁，带有浓郁的豆香味道；锅包肉则是一道口感香酥、外酥内嫩的美食，香气四溢，让人垂涎欲滴；而杂酱面则以其独特的香醇酱汁和细腻的面条，成为东昌府区不可或缺的特色小吃之一。这些小吃不仅味道独特，而且充分展现了东昌府区的地方特色和丰富的美食文化。
八批果子
八批果子,聊城传统名吃。八批果子是一种油炸的小食品,因炸制成的果子分成八条,两端相连,为椭圆型,故名“八批果子”。八批果子在制作时,面为配以矾、碱、盐的混合面团,炸制时用油量较大。经热油烹炸的面团各批都因气泡而膨胀,颜色金黄,其酥脆程度,落地碎不可拾。八批果子是聊城居民早餐的主要食品之一。且可久放,是美味早点食品。
加工面的时候,要先把白矾、碱面、精盐研细,溶于清水中,然后再用这样的水和面,成团后每隔5分钟还要再揉一遍,重复三次,醒面时间为3个小时,只有这样制面的功夫才算到位。将醒好的面揉成1厘米左右厚的长条,两手捏两端,抻长下热油锅。油条入锅先是沉底,很快就浮了上来,等到油条炸至深黄色就可以出锅了。
虽然都是果子,可是八批果子因为炸的时间长、用油多,所以口感是一般的油条没法比的,非常的酥脆。过去吃八批果子,有“套”着和“泡”着两种吃法。套着吃就是将烧饼夹上果子,用手一捏,边喝粥,边吃套果子,酥脆得入口而化。泡果子则另有一番风味,酥脆的果子泡到粥里,由脆变韧,香味不减,在配以咸香的小菜,滋味回长。
砍沿烧饼
东昌府传统烧饼是“砍沿烧饼”,经过和面、蘸椒盐做剂、砍沿、加糖稀芝麻、贴吊炉烤制等工序完成,金黄酥香。传统烤制砍沿烧饼的关键处有两点——发面,必须要用老面头做,只有这样,做出来的烧饼才筋道(不能用发酵粉、酵母,因这两样烤出来的烧饼易糊,且面饼会发酸、起泡);须用枣树碳烤制,以达到焦脆、有淡淡枣木香的效果。
烧饼制作业在聊城历史悠久;东昌府区斗虎屯镇有个“烧饼赵庄”,明洪武年间赵姓自山西洪洞县迁来后,即以打烧饼为副业,烧饼味道酥香,远近闻名,村名因此而得。晚清到民国以烧饼闻名的有东关大街回民崔怀林、崔玉焕父子等。民国年间,东关大街王家烧饼、回民赵永祥的烧饼较为出名。另外,楼东大街赵家,楼西大街蒋家,东关大街李家、陈家等,所做烧饼也比较畅销。乡下集镇也有较多的烧饼摊位。
将刚买来的八批馃子夹在热腾腾的烧饼里,这种吃法叫烧饼夹馃,是聊城当地人一个普遍的饮食习惯。这样吃,外酥内嫩,口感独特。
甜沫
作为老聊城名吃,和八批馃子、砍沿烧饼一样,甜沫也是街头巷尾难以割舍的风情。
味道香辣滑、细软柔,虽然看着很粘稠,入口却润滑,极易食用、消化,作为聊城本地一道绝佳的早餐粥品,每天早晨都会有大量的市民来到大街小巷的早餐点前。
关于甜沫的由来,据说是鲁西老辈人发明的,当时僧人施舍穷人“糊涂”,为防止糊涂口味单调,逐渐在里面放入细碎的佐料,比如盐、胡椒面、蔬菜叶等,渐渐地,就把这种混杂着多种调料的食品称作是“添末儿”,再后来,名字被喊转,取成了谐音“甜沫”。
要制作正宗的聊城老口味甜沫,就仍需沿用传统的老方法。首先,要选用正宗、上等的优质小米,聊城本地李堂小米、河北等地所产小米品质就不错。选用高档小米做出来的甜沫,才能保证粘稠、正味。其次,要用凉水将小米浸泡4、5个小时,冬天天气冷,就需浸泡5、6个小时。然后放入石磨磨制,如此,精心磨出来的米糊才够细、软、香。磨制好的甜香小米糊,加入7、8种事先做好的诸如花生仁、豆腐丁、海带丝、青菜叶、胡椒、豇豆之类佐料,最后再撒上密密麻麻的香白芝麻粒,一碗碗喷香的甜沫就可入碗上桌,供食客享用了。
聊城本地人对甜沫的感情很深,人人都爱喝,因它有滋有味,咸香宜口,老少皆宜,配合本地名吃八批馃子,是早餐的一对绝佳搭配,焦酥的馃子蘸着香浓的甜沫,营养丰富、味道好极了。
一碗色黄微咸、五香味浓的粥状甜沫端上来,里面醇香的小米糊、大片的青叶蔬菜、薄薄的五香豆腐块以及细长嫩滑的粉条,咸香辣的混合滋味和色泽让人禁不住地食欲大开。
聊城呱嗒
呱嗒,是聊城的传统名吃,创制于清代,迄今已有200多年的历史。其中,尤以沙镇呱嗒最为有名。 关于呱嗒名字的由来有多种说法,一种说法是,因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名;另一种说法是,取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里,会发出“呱嗒”的声音。现已被收入《中国名吃谱》一书。众多呱嗒中,尤以沙镇呱嗒最为有名。它遍布于聊城城里的大街小巷。每逢城镇闹市,乡间集日,大多有设摊者供应,发展较好的,都有了自己的门面,打起了自己的招牌。
呱嗒是一种煎烙的馅类小食品。个头很大,有肉馅和鸡蛋馅,香酥可口,价格实惠. 制作技术精巧,味道鲜美。其馅料有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅(又名“风搅雪”)等多种。在包制时,先用烫面和呆面,随季节变化,按不同比例调制, 软面檊成长片抹葱油泥、花椒再檊压,里面包肉馅,擀成长条饼,在猪板油鏊锅上烙黄,此时饼已鼓。之后可将鸡蛋打入小杯中家椒盐和匀灌入饼中继续煎烙,直至鸡蛋熟透。皮酥里嫩,内外有油,馅鲜饼香,色泽金黄。食之香酥,味道可口,加之有馅有面,也可以根据自己的胃口自由选择肉馅或蛋馅,备受普通百姓的欢迎。
孟家包子
孟家包子,聊城传统名吃。又名灌汤包,为祖传手艺。由聊城孟继海于清光绪二十六年(1900)创制。以面粉、带骨生猪肉为主料,小磨香油、葱、 生姜、大料面、酱油、甜酱、冻子等为调料。分为制馅、煮冻、和面、成型等四步操作。熟后表面光滑柔软,不渗汤,皮薄馅鲜,汁多味香。汤汁入口,醇香四溢, 香而不腻。到聊旅客多慕名上门品尝。
魏氏熏鸡
1935年的一天,老舍先生在青岛与肖涤非教授下馆子小酌。肖教授带去一只聊城熏鸡,当下酒菜。老舍品尝后,称赞道:“别有风味,生平未曾尝过。”当得知这种聊城特产尚未命名时,老舍便说:“这鸡的皮色黑里泛紫,还有点铁骨铮铮的样子,不是挺像戏里那个铁面无私的黑包公吗?干脆就叫‘铁公鸡’。”此事传开后,聊城的熏鸡也就这样得了个“铁公鸡”的名儿。
被老舍先生誉为“聊城铁公鸡”的魏氏熏鸡,是北关魏永泰于清嘉庆十五年(18)创制,迄今已有180余年的历史。当时聊城紧靠运河,交通便利,商贾云集。为便于扒鸡运销外地,魏家扒鸡店研制成这种能够长时期保存的熏鸡,每年农历十月至十二月成批制作,供全年销售。魏氏熏鸡选料精良,制作精细。熏鸡选用外型丰满、肉多肥嫩、体重2至3斤的当年生无病活鸡,先加工成扒鸡,再往腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药物,放在锯末(木屑)烟火上熏制而成。配料比例视批量多少及季节变化而有所不同。锯末以沙、柳、红松木最佳,并要掺入适量细土。在熏制过程中,烟量的控制是重要环节。烟多,肤色黑老;烟少,肤色浅淡;惟烟量适中,才会色泽栗红。烟熏时间一般为3—4小时。经熏制的扒鸡,水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓,可存一年左右不变质。这种熏鸡,形美肉嫩骨酥,色鲜味美,入口余香深长独特,四季皆宜食用,既可下酒,又可佐茶。古往今来,过往聊城的商贾游客无不争相购买,是上等美肴和馈赠佳品。魏氏传人严格按照传统工艺,采用先进技术和设备制作熏鸡,产量、质量均不断提高,产品远销闽、粤、浙、沪、京、津等地。
抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的铁公鸡了。
赵氏油糟鱼
含有丰富的钙、磷、碘、等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。加工好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻、携带方便等特点。可加工淡水鱼和海水鱼类,成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳物美价廉,保证不添加任何色素及添加剂,是一般老百姓喜爱的美味佳肴。
老虎鸡子
老虎鸡子是东昌府的特色名吃,相传曾在物质匮乏的年代,百姓们能吃上一顿鸡蛋都有享福之感,而能常吃就更是一种奢侈了。而老虎鸡子就是这样一款能忆苦思甜的美味。
在流传数百年之后,直至20世纪90年代后,才逐渐从大小饭馆的菜谱中消失。
“鸡子”,是聊城本地方言,即指鸡蛋。其实,老虎鸡子是一款炸溜菜肴,做法比较简单——先将鸡蛋煎炸,再溜汁入味便可。外形酷似虎皮而得名。但需注意的 是,在煎炸鸡蛋时,切勿将鸡蛋打碎搅拌,而应用筷子在蛋黄上插一下,使蛋黄外流,与蛋清自然融合,如此才能形成环状花纹、黄白相间,如同虎皮一般的颜色, 格外醒目。
制作老虎鸡子的另一个独特之处在于,菜肴中所用鸡蛋之数,按传统习惯应为奇数,即为五、七或九个。且在制作过程中无需加葱、姜,只须加入酱瓜或者酱莴苣粒即可,传统的老虎鸡子的味道呈咸酸味。
待将鸡蛋两面都炸至金黄色、炸熟捞出后,将它们切成象眼块大小装入盘中,淋上调制好的糖醋汤汁即可。此时,盛在盘中,红、黄、白相间的老虎鸡子,不仅散发着浓郁的鸡蛋香,而且有着糖醋的酸甜味,颜色更是焦酥诱人,引得食客无不垂涎欲滴。
放入口中咀嚼,鸡蛋质嫩爽口、油而不腻、醇香筋道,让人越吃越有滋味,同时,酸咸的糖醋溜汁更能引得人食欲大开。
高汤焖子
高汤焖子必须选用地道的东昌府鲜粉皮。这种粉皮由五花肉和淀粉做成,口感滑嫩、柔韧。而高汤,则用老母鸡、老鸭、火腿、瘦肉等一些高营养成分的东西熬制而成。
一碗高汤焖子端上来,餐桌上已浓香扑鼻,菜式里既有鲜粉皮的腻香又有小油菜等蔬菜的清爽,真可谓营养和滋味并重的美味佳肴。
焖子在聊城是人人乐食的传统食品,因在笼中焖蒸而成,故得此名。以焖子制作的菜肴“高汤焖子”滑嫩柔软,汤清味醇。一般作为饭菜上桌,逢年过节待客常备,红白喜事宴席多有,日常佐餐也时常出现。焖子在北方多地皆有,但做法各异。烟台、大连、丹东等地以地瓜淀粉做原料入锅焖制而成,类似凉粉做法;河北行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成,类似香肠做法;河南禹州焖子用特殊红薯制成粉条,加淀粉和调料压制而成。
东昌焖子有自己的特点,它以猪肉、鲜粉皮、淀粉加调料制作,其中鲜粉皮自古为东昌特产,《逛东昌》中有“鲜粉皮天下头一桩”的唱词。以鲜粉皮制作的焖子,具有软糯滑润的特点。一般家庭都是用粉条制作,有劲道的口感。
责编 李云乾